Page 119 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Korkuyordu eşimiz, dostlarımız. Biz seni dışarı
götürelim, bizim eve gelmesen, diyorlardı. Biz
de misafirlerimize yemek yapıyorduk. Burada
başarılı olan her yemeği 150 kez böyle böyle
yapmışımdır. Zaman içinde de geliştirdim.

Peki yemek- şarap ya da diğer alkollü
içkilerin eşleşmesi… Bunları da
kurguluyor musunuz?
Ben çok içen biri değilim. Bizim burası da bir
alkol dükkânı değil aslında. Burası bir lokanta.
Ama işte şunun yanında da bir şarap gider
mi, gider. Öyle eşleştirmeler yaptık.

Eşiniz yapıyor mu yemek?
Eşim ressam. Resim yapar. Burada da birkaç
resmi var. İki kızımız var, onlar da meraklıdır.

Ne kadar güzel! Sofraları birlikte mi
hazırlıyordunuz evdeyken?
Tabii kesinlikle. Gerçi ben mutfağa girdiğim
zaman onlar kaçıyorlardı mutfaktan da…
Agresif oluyorum diye. Karıştırmam işime Hayalini kurduğunuz ya da hedef şu soru sorulmalı misafire: “Ne seversiniz?
kimseye. anlamında böyle üzerine koyarak Neden hoşlanırsınız?” O bana yön verir ki o
gitmek istediğiniz bir şey var mı? zaman buradan mutsuz gitmezsin. Buraya
Nazende’de zorlandınız mı peki? Daha Bir hedef yok ama modern, iyi bir mutfak ağız tadı için gelen misafirler, buradan zaten
çok kişi, daha çok tabak… istiyorum. Odun kullanmak istiyorum ayrılmıyor.
Başta tabii ki bu kadar kapsamlı bir menüyle mangallarımda, fırınlarımda. Hayalim bu
çıkmadık. Yavaş yavaş üzerine koyarak gittik. aslında. Bunun üzerine kuracağım her şeyi. Misafirin siparişinden, sorusundan
Zaman içinde çoğaldı. Yani yoksa ilk baştan Yeni yaptığım yerde inşallah. Sağlık olsun da kimin ne kadar bilgili olduğunu
tabii böyle bugünkü gibi çıkmadık. Çıksaydık keyifle yemek yapalım. Onun derdindeyiz. çözersiniz, öyle değil mi?
zor olurdu. Ufak ufak büyüttük. Sonra biz de Bu bana büyük haz veriyor. Çok acayip Ben her masaya bakarım. Ne yiyor, ne içiyor?
şaşırdık, nasıl bu kadar oldu diye. dostluklarım oldu burada. Yani çevremizde Mesela geçenlerde bir misafirimiz burada
böyle bir sevgi çemberi oluştu. O beni çok midyeli pilav yiyordu, midyeleri ayırıyordu.
Sizin en sevdiğiniz yemek hangisi? mutlu ediyor. Niye ayırıyorsunuz, dedim. Ben midyeyi
Çok var! Oğlak fırın severim, nohutlu işkembe yiyemiyorum, dedi. O zaman pilavı da ver,
severim, mumbar severim. Balıklarım da öyle, Gerçek yemek severlere tavsiyeleriniz dedim. Nereden gördünüz ayırdığımı, dedi.
kalkan gibi… nelerdir?
Buraya gelen misafirlerimiz arasında bazen “Çok yoruldum bugün, çok çalıştım”
Mutfağı genel olarak nasıl mutlu olan da var ama şunu diyen de dediğiniz günler oluyor mu?
tanımlıyorsunuz? Gerçi dışarıda var: “Nazende’ye geldim. 15 gün, bir ay Oğlak döner yapmıştık ki Türkiye’de bir ilkti.
Akdeniz mutfağı yazıyordu. bekledim. Büyük beklentiyle geldim. Ama Çok talep oldu. 500 kişi istedi. Biz de ikiye
Benim etkilendiğim mutfak; Ege mutfağı. hayal kırıklığına uğradım!” Bizim menümüz böldük. 150-150. Tabi biz o döneri yaptığımız
Sonra da İtalyan mutfağı ve İspanyol çok değişken. Şimdi sen buradan doğru zaman mesela 2’den akşam 6’ya kadar
mutfağı. Benim ana fikirlerim bunlar üzerinde tercih yapamazsan, sevdiğin yemeğin yapıp, 6’dan sonra kendi servisimizi açıyoruz
kuruluyor. Yani İspanya’da bir lokantada ne olduğunu bilmiyorsan, burada mutlu ki, o iki gün çok yorulmuştuk. Tedariğinden
gördüğüm şeyi yaparım burada. Mesela olamayabilirsin. Şeften tavsiye istenirse ilk organizasyonuna çok yorucuydu.
çok güzel bir levrek. Çok iyi bir domates
sezonu, iyi bir taze soğan, iyi bir zeytinyağı,
bir tane karabiber ve tuz. Birleştir onu,
muhteşem bir yemek çıkar. Ama bu
malzemelerin bir tanesi eksik olursa, o keyfi
alamazsınız.
Çok güzel! Biliyorsunuz artık biraz
gastronomide de trendler var. Yeşil
mutfak, atıksız mutfak, atıkları
değerlendirme vs.
Kendi mutfağımın başında olduğum için
ben bütün malzemeleri iyi takip ederim. Hiç
fire vermem. Bizde malzeme atılmaz. Atılsa
da zaman zaman toplanan malzemeyi
hayvan barınağına göndeririz. Ya da burada
baktığımız hayvanlar var, onlara veririz.

119