Page 114 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

şef

Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Önder Köse

“Anadolu’nun sır lezzetlerini

aynı çatı altında toplamalıyız”

Anadolu mutfağı, binlerce yıllık birikimiyle sadece yemek değil aynı zamanda bir kültür mirası sunuyor.
Bu mirası koruyarak geleceğe aktarmak, onu hak ettiği değere ulaştırmak büyük bir sorumluluk. İşte
tam da bu noktada Anadolu Halk Mutfağı Derneği devreye giriyor. Gastronomi sektöründe uzun yıllara
dayanan deneyimiyle dikkat çeken Önder Köse hem bir girişimci hem de bir mutfak kültürü elçisi olarak
önemli projelere imza atıyor. Onun öncülüğünde şekillenen Anadolu Halk Mutfağı Derneği’nin misyonunu,
gastronomi alanındaki değişimleri ve geleceğe dair hedeflerini konuştuk.

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? ediyor. Bu projeyle 81 ilden topladığımız,
Londra’da fotoğraf, video ve televizyon bölgesel farklılıklarıyla reçetelenmiş tariflerin
üzerine okudum. Fotoğraf üzerine yer alacağı hem dijital hem de yazılı
dergilerle çalıştım, sergiler açtım ve sinema kaynakların olacağı bir kütüphane kurmayı
sektöründe de yapımcı olarak yer alıyorum. amaçlıyoruz. Bunun yanı sıra etkinlik
Aynı zamanda yeme içme sektöründe alanları ve profesyoneller arası etkinlikler
30 yıldır danışman, yönetici, işletmeci için çok amaçlı bir mutfak da olacak.
ve yatırımcı olarak birçok farklı konsept Yani gastronomi sektörü için her şeyin bir
içerisinde faaliyet gösteren mekânlar arada olacağı ve çekim merkezi olacak bir
yarattım. Sektöre 1992 yılında Alanya proje gerçekleştirmeyi planlıyoruz. 2007
İncekum’da bir otel alarak başladım ve yılından bu yana bu projeyi gerçekleştirmek
sonrasında Hayal Kahvesi Beyoğlu şubesi istiyorum. Geçmişte bu yönde çeşitli
ortaklığıyla devam ettim. Anadolu Hisarı’nda girişimlerde de bulundum ancak gördüm
Lacivert Restaurant ve Galata Kulesi ki böylesine geniş çaplı bir proje,
meydanında Kiva Lokantası’nı kurdum. Bu gastronomi, kamu ve özel sektörün bilgi
iki markayla Doğuş Holding ortaklığı yaptım ve kaynaklarıyla birlikte olabilecek bir şey.
ve sonra 2015 yılında hisselerimin tamamını Bu yönde güç birliği yaparak, bu alana ilgi
devrettim. Bugün 4 şubesi faaliyet gösteren duyan herkesi aynı çatı altında toplamalıyız.
Bafetto Pizza’yı kurdum. Anadolu Halk
Mutfağı Derneği’ne ise 2008 yılında başkan Türkiye’de gastronomi son yıllarda nasıl
yardımcısı olarak katıldım, son iki yıldır da bir değişim gösterdi?
başkanlığını yürütmekteyim. Bu konuyu biraz insanın büyüme sektörün yüzü batıya dönüktü. Türk
yolculuğuna benzetiyorum. İnsanlar genç yemekleri çoğunlukla esnaf lokantalarında,
Anadolu Halk Mutfağı Derneği’nin yaşlarda sadece geleceğe bakarak yaşamda standart çeşitleriyle sunuluyordu. Aradan
misyonu ve çalışmaları hakkında bilgi yol alabileceğini düşünüyor. Orta yaşlara geçen uzun yıllardan sonra Türkiye’de
verebilir misiniz? gelince duygularının, düşüncelerinin, gastronomi dünyası son yıllarda büyük bir
Anadolu Halk Mutfağı Derneği, İstanbul zevklerinin ve yeteneklerinin kökenlerini ivme kazandı. Bunda eğitim sektöründeki
merkezli bir dernektir. Anadolu’nun tümünü farkediyor. Geçmişinden güç alarak gelişmeler, birbiri ardına açılan gastronomi
kapsayan coğrafi sınırlar içerisinde mutfak ilerleryen insan daha sağlam adımlar atıyor bölümleri de büyük katkı sağladı. Buralardan
ve kültürlerine yönelik her türlü çalışmayı, bir ve böylece yarattığı mirasın gücü gelecek veya yurtdışında yetişen yeni nesil şeflerimiz
bütünlük içerisinde yapmak veya yaptırmak kuşaklara kadar ulaşabiliyor. Gastronomi Anadolu lezzetlerini odak noktalarına aldılar
amacı ile kurulmuştur. Bu amaca yönelik sektörüne de böyle bakıyorum. Gastronomi ve birçok lezzetimizi özgün yorumlarıyla
olarak da her türlü kamu ve özel kurum ve alanında kendi özgün karakterimizi inşa kendi menülerine kattılar.
kuruluşlarla iş birliği yapmaktayız. edebilmek için yapılacak çok önemli işlerimiz
var. Özgün yemeklerimizi, pişirme ve Coğrafi işaretli ürünler
Yerel mutfak kültürümüzün korunması saklama yöntemlerimizi doğrulukla tesbit gastronomi turizmi açısından nasıl
ve geleceğe taşınması adına nasıl etmek, belgelemek ve gelecek kuşaklara değerlendirilmeli?
projeler yürütüyorsunuz? aktarmak amaçlı çalışıyoruz ve Anadolu Halk Coğrafi işaretler konusunda Türkiye çok
Anadolu Halk Mutfağı Derneği başkanı Mutfağı Derneği olarak bu misyonla hareket geç kaldı. Şu anda coğrafi işaretlemesi
olarak şu an en büyük hayalim ve ediyoruz. Kiva Lokantası’nı kurduğumda bir tamamlanan ne yazık ki çok fazla ürünümüz
motivasyonum sektörün her kesiminin manifesto yazdık, kendi değerlerine sahip yok. Bunları çoğaltmak gerekiyor. Her
bir parçası olacağı ve ülkemizin 81 ilinin çıkmak, Anadolu’nun sır lezzetlerinden her yörede gastronomi ile ilgili kurum ve
gastronomi verilerinin yer alacağı, İstanbul bir lezzeti doğru-düzgün reçetelendirmek kuruluşların bu konuya öncelik vermesi çok
merkezli bir ulusal gastronomi merkezi ve orijinaline sadık kalarak pişirdiklerimizi önemli. Coğrafi işaretlemesi tamamlanan
kurmak! Bu konuda girişimlerimiz var, kamu insanımızla buluşturmak hedefimizdi. 1 yılda ürünlerin korunması konusundaki kurallara
ve özel sektörle görüşmelerimiz devam 650 çeşit yemeği reçeteledik. O dönemde sadık kalınmalı.

114