Page 118 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Nazende Şefi Uluç Sakarya

“Bizde reçete yok,

lezzete odaklıyız!”

Ünü dilden dile dolaşıyor, rezervasyonlar sürekli dolu! Caddebostan’daki
Nazende Cadde’den söz ediyoruz. Şef Uluç Sakarya’nın 2019 yılında
açtığı restoranı hem Michelin Rehberi’nde yer aldı hem de Gault & Millau
Türkiye’de Yılın Lezzet Elçisi Ödülü›nün sahiplerinden biri oldu (2024 ve
2025 Seçkisi). Şef Uluç Sakarya ile Nazende’de buluştuk, Nazende’nin
Güneş Özkan başarı sırrını masaya yatırdık.

Nasıl gidiyor Nazende? İkinci bir şubeyi Sizin kendinize özgü reçeteleriniz var,
düşünüyor musunuz farklı bir yerde? bir de dönemsel olarak güncellenen
Çok iyi. Her şey yolunda. Bizde şube olmaz, tabaklarınız…
sadece burası. Çünkü biz burada her gün Aslında bende hiç reçete yok. Ben her gün
bir doğaçlama yemek yapıyoruz. Yani ikinci mesela el ölçüsü ile pilav yaparım. Reçete yok
şubede onu yapma şansımız yok. bizde. Zihnimizden yapıyoruz. Menüleri ben
hazırlıyorum. Sakatat da var, mevsimlik balıklar
da var. Yani böyle karışık, güncel, mevsiminde
ne varsa. Mesela işte Eylül ayında balık başlıyor
tekrar. Mart, Nisan’da oğlak. Sakatat da kuzu
ile beraber doğru orantılı gidiyor. Sebzeler
Nisan’da coşuyor.

Nereden temin ediyorsunuz?
Onları Urla’dan temin ediyorum. Aydın’dan
ve Denizli’den. Üç yerim var tedarik ettiğim.
Urla’da 17 dönüm bir tarla var. İlk 4 seferi
oradan alıyorum. Oğlak, Bursa’dan. Kuzuyu
da öyle yapıyorum. Yani bizim lezzetimiz,
tamamen el becerisiyle ilgili bir şey. Yani ne
diyeyim, bu meleke herhalde bize nasip olmuş.
Bir kere iyi malzeme olması lazım. İyi tereyağı,
iyi zeytinyağı, iyi et, iyi balık kullanıyoruz. Onları
da seçmek önemli. Tedarikten başlıyoruz. Ben
her sabah saat 9.00’da çarşıya giderim. Beş
senedir öyle. Böyle bir sistem kurduk.

Yer yok! Üç ay doluymuşsunuz. Benim
ekibim dedi ki, Güneş Hanım Nazende
Cadde’ye gidince mutlaka randevu alın!
Biraz yoğunluk var ama eşe dosta da
masa ayırıyoruz yani. Yüzde 60’ı doldu mu,
kapatıyorum ama yüzde 40 da arkadaşlarım
için. Onlar da sizin gibi değerli dostlar.
Nazende yolculuğu nasıl başladı?
Ben 5 senedir bu işi yapıyorum ama tabii
babam çok iyi bir gurmeydi. Babam iş
adamıydı. Ben de öyleydim. Ama babam
yaşamayı seven bir adamdı. Onun
öğrettiklerinin üzerine biraz da koyarak
bugünlere geldik. Eşim ise misafir sever,
babam da severdi. Bize gelen misafirler, bizi
evlerine davet etmiyordu, sen çok seçicisin
diye! Beğenmediğimi yemem.

118
118