Page 115 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj
“

Bizdeki malzeme
çeşitliliği, üretici emeği ve

kültürel hafıza, dünyada
çok az mutfakta bu kadar
güçlü hissediliyor.
”

isteriz bu hikâye nasıl başladı? hikâyemizi de besliyor.
Octo’nun hikâyesi, yerellikten ilham alan
ama sınırları aşan bir mutfak anlayışından Gelenekselden moderne anlayışı
doğdu. Biz Octo’da Türk mutfak kültürüne sizinle tam uyuşuyor. Bolu Mengen’de
sadece geçmişin bir mirası olarak değil, başlayan hikâye yurt dışına kadar
yaşayan bir organizma gibi yaklaşıyoruz. uzanıyor ve elbette yenilikçi anlayışınız
Her tabak bu toprakların malzemesini, da dikkat çekiyor. Bu yolculuğun
emeğini ve ruhunu çağdaş bir anlatıyla gastronomi açısından ilhamlarından
yeniden yorumluyor. Octo’nun vizyonu; bahseder misiniz?
Anadolu’nun köklerine saygı duyarak Avrupa’dan Asya’ya ve Akdeniz kıyılarına
modern Türk mutfağının geleceğini inşa kadar yaptığım gastronomi turları bana
etmek. Bunun için yerel üreticilerle, şunu öğretti: Gerçek yenilik, köklerinden
kadın kooperatifleriyle, küçük ölçekli kopmadan olur. Farklı ülkelerde tattığım
çiftçilerle birebir temas halindeyiz. Çünkü her lezzet, Anadolu mutfağının derinliğini
sürdürülebilir bir gastronomi, ancak birlikte daha iyi anlamamı sağladı. Çünkü bizdeki
üretmekle mümkün. Bugün Octo’da amaç, malzeme çeşitliliği, üretici emeği ve kültürel
sadece yemek pişirmek değil bu ülkenin hafıza, dünyada çok az mutfakta bu kadar
ürünlerini, üreticilerini ve gastronomik güçlü hissediliyor. Benim için modern
hafızasını görünür kılmak. mutfak, geçmişi reddetmeden geleceğe
taşımak demek.
Octo’nun menüsünden bahseder
misiniz? Doğaya duyarlı bir menünüz de Türkiye’de şeflerin son yıllarda yükselişi
var sanırım bu yüzden misafirleri ne gibi hakkında neler söylemek istersiniz?
bir deneyim bekliyor? Adeta bir dönemin müzik akımı gibi
Octo’nun menüsü mevsimlerle birlikte kendi isimlerini çıkarmaya devam
nefes alıyor diyebilirim. Her ürünün ediyor.
coğrafi kimliğini önemsiyoruz çünkü bir Türkiye’de gastronomi artık sadece
malzemenin hikâyesi, lezzetin en derin mutfakta değil, düşüncede de büyüyor.
katmanını oluşturuyor. Milas’tan Memecik Yeni kuşak şefler artık sadece pişirmiyor;
zeytinyağı, Konya Bozkır’dan taş değirmen araştırıyor, sorguluyor, geliştiriyor. Anadolu
tahini, Trakya’dan kadın kooperatifinin mutfağını kaynak olarak gören, onu
el yapımı kuskusu, Gaziantep’ten firik yeniden yorumlayan, üreticiyle bağ kuran
bulguru… Menüdeki her tabak doğaya, bir anlayış doğdu. Bu değişim, güçlü
üreticiye ve geçmişe saygı taşıyor. Octo bir eğitim bilincinin ve sürekli öğrenme
İstanbul’da sürdürülebilirlik bir trend değil, isteğinin sonucu. Şefler artık sadece
bir duruş. Bu anlayışla yalnızca ürün değil, teknik beceriye değil, kültürel derinliğe,
üretim sürecine de dokunuyoruz. Muğla sürdürülebilirliğe ve bilimsel yaklaşıma da
Menteşe köyündeki bal kovanlarımızda önem veriyor. Anadolu’nun zengin ürün
yerel arıcılarla iş birliği yaparak gastronomik çeşitliliği, coğrafi mirası ve kadim pişirme
kullanıma özel bal üretiyor, Alanya ve gelenekleri, bu yeni dalganın en büyük
Mersin’deki tropikal meyve kooperatiflerine ilhamı haline geldi. Ben bu dönemi Türkiye
avokado çekirdeklerini göndererek gastronomisinin aydınlanma çağı olarak
döngüsel bir sistem kuruyoruz. Tüm görüyorum.
bu projeler, sadece menümüzü değil
115