Page 120 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

şef

Ceres Restaurant’ta; İspanya, İtalya,
Fransa, Fas, Lübnan, Türkiye ve daha
birçok Akdeniz ülkesinin mutfağını
yepyeni bir vizyonla yeniden yorumladık.
Yorumlanmış mezelerinden İtalya’nın
Napoli pizzasına kadar uzanan lezzetleri
modern dokunuşlarla zenginleştirdiğimiz
menümüzde, otelimizin kendi bünyesindeki
JW Garden bahçesinden toplanan taze
bitki ve baharatları kullanıyoruz.

Menümüzde özellikle lavantalı ekşi mayalı
ekmeğimiz ve lavantalı tiramisumuz öne
çıkıyor. Lavanta, JW Marriott Hotel Istanbul
Marmara Sea’nin imza dokunuşu olarak
Ceres mutfağında da önemli bir yere sahip.
Bu özel aroma hem sunumda hem de
tatta misafirlerimize markamızın doğayla
kurduğu bağı hissettiriyor.

Yemek yaparken nelerden ilham
alırsınız? Süreç sizin için nasıl ilerliyor?
Yemek yaparken en büyük ilham
kaynağım, Türkiye’nin sahip olduğu
coğrafi çeşitlilik ve bu toprakların sunduğu
zenginlik. Her bölgenin kendine özgü
ürünleri, baharatları ve pişirme teknikleri,
mutfağımıza farklı tatlar ve hikâyeler
taşıyor. Bugün gastronomide öne çıkan en
önemli yaklaşımlardan biri sürdürülebilirlik.
Ancak benim için bu yalnızca bir trend
değil, mutfağın temel felsefesi. Bununla
birlikte yerel tatların modern tekniklerle
yeniden yorumlanması da dünya
gastronomisinde giderek daha fazla önem
kazanıyor. Ben kariyerim boyunca pek çok
farklı ülkede çalıştım; her biri bana farklı bir
mutfak kültürü ve bakış açısı kazandırdı.
Bu deneyimler, kültürleri harmanlayarak
yerel lezzetleri modern dokunuşlarla
buluşturma becerisi kazandırdı.

Bir tabakta duygu yaratmak mümkün
mü? Sizce hangi yemek hangi duyguyu
en iyi yansıtıyor?
Bir tabakta duygu yaratmak kesinlikle
mümkün. Aslında mutfak benim için
sadece tekniklerin, malzemelerin ya
da reçetelerin buluştuğu bir yer değil;
duyguların, hikâyelerin ve kültürlerin bir
araya geldiği bir alan. Kullandığınız her
malzeme, seçtiğiniz her pişirme yöntemi
ve tabağın sunumu, bir duyguyu yansıtma
biçimidir.
Benim için bir tabakta duygu yaratmanın
temeli samimiyet. Malzemenin doğallığı
doğru teknikle buluştuğunda, o duygu
zaten kendiliğinden ortaya çıkar. Kimi
zaman nostalji, kimi zaman merak, kimi
zaman da huzur... Bizim mutfağımızda her
tabak, Anadolu’nun bir köşesinden gelen
bir hikâyeyi modern bir anlatımla yeniden
canlandırıyor.
120