Page 109 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Külhaş Usta’nın yanında yetişmiş, ondan
“evladım” sözünü duymuş bir ustaydı.
Ben de o geleneği sürdürerek aile mirasını
modern bir anlayışla devam ettirdim.

Üniversitede bilgisayar programcılığı
okudum ama kalbim hep mutfaktaydı.
Asker dönüşü İkinci Bahar Lokantası’nı
kurdum. Bugün 12 yıldır Kilis mutfağını hem
koruyor hem de çağın ruhuna uygun şekilde
sunuyoruz.

Kariyerinizde sizi en çok etkileyen
dönüm noktası neydi?
Kesinlikle, Şef Ömür Akkor’un yemeklerime
olan ilgisi. O gün fark ettim ki benim
yemeklerim sadece bir tabakta değil, bir
hikâyede karşılık buluyor. O karşılaşma
bana şunu öğretti: Doğru insanlarla yolların
kesişmesi, tutkunu büyütür; emeğini anlamlı
kılar.

Havuş Lokantası misafirlerine nasıl bir
deneyim sunuyor?
İlk olarak şunu söylemeliyim: “Havuş”, Kilis
evlerinin kalbidir. Evin avlusu, yani hayatın
aktığı yer… Sabah güneşi orada doğar,
akşam sohbetleri orada biter. Çocuk
sesleri, bakır tencerelerde pişen yemeklerin kalbinde saklıdır “
kokusuna karışır. Biz Havuş’u kurarken
bir mekân değil, bir duygu yaratmak Bir sofranın ruhu,
istedik. Bugün Havuş, sadece bir restoran sadece yemekte değil;
değil; Kilis’in mutfak mirasını yaşatan bir
buluşma noktası. Zeytinyağı, nar ekşisi, onu paylaşan insanların
taze sebzeler ve o bölgenin bereketli
toprağından gelen her malzeme bizim
için bir kimliktir. Misafirlerimiz sofraya
oturduğunda sadece yemek değil, bir
kültürün sıcaklığını hissediyor. Kilis’in meşhur
misafirperverliği Havuş’un her detayında
yaşıyor; bizim için her misafir eve gelen bir ”
dost gibidir.
Havuş Lokantası’nın menüsünden
bahseder misiniz?
Havuş’un menüsü bir hikâye anlatır. Her
tabak Kilis toprağından gelen bir lezzet taşır.
Lebeniye çorbası, yoğurdun sadeliğiyle
ruh bulan bir başlangıçtır; sıcak, samimi
ve doğaldır. Ardından gelen Tarçınlı Halep
Lahmacunu, gelenekten bugüne uzanan
zarif bir dokunuşu sofraya taşır, damakta
geçmişin izlerini bırakır. Ekşili kebap, nar
ekşisiyle etin dengesini bulduğu bir lezzet
manifestosudur; güçlü ama ölçülüdür. Ev
Alinaziği, patlıcanın köz kokusuyla kespara
kıymanın mükemmel uyumunu taşırken Kilis
Keşkeği sabırla pişerek geçmişi bugüne
taşıyan bir emek öyküsüne dönüşür. Fıstıklı
Pilav Tandır, Antep fıstığının zarafetiyle on
saatlik tandır emeğinin birleştiği noktada
hem görkemli hem mütevazı bir lezzet sunar.
Ve elbette taze dolmalar ile sarmalar…
Kilis’in sabırla yoğrulmuş inceliğini, emeğin
ve sevginin sofradaki zarafetini anlatır.
109