Page 105 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Aynı zamanda inovatif bir şefsiniz. Kaz
ciğerli sushi yapmak gibi! Bu süreci
anlatır mısınız? Yani Japon mutfağına
sizin kattıklarınızı da duymak isteriz.
Kendi mutfağınızı yaratma fikri ne
zaman ve nasıl doğdu?
Evet, kaz ciğerli nigiri gibi ürünler yaparken,
farklı ve dengeli tatları bir araya getirmeyi
amaçladım. Mevsim ürünleriyle bunları
nasıl harmanlarım ve en önemlisi, lezzetli
ve dengeli bir tat nasıl yakalarım diye
düşünüyorum. Tattığınızda, tüm kullanılan
ürünlerin lezzetlerinin hissedilmesi gerekiyor.
Abartmadan, kalıptan çıkmadan lezzetli ürünler
oluşturmaya çalışıyorum. Japon mutfağına
Türkiye’de kattığım birçok özgün tat bulunuyor.
Örneğin 2013’te yaptığım Mısır Tempura, soya
kâğıdına sarılı tempura karidesli, trüf mayonezli
ve patates çıtırlı Kirohana Roll (İnari’de)
ile Karikarimo Roll (Roku’da), fırınlanmış
kemik iliği üstüne orkinos tartar ve avokado
pizzettam gibi... Kendi mutfağımı ortaya oldu. Zamanla tabaklarımla en iyi cevabı Urla’ya taşıdık ve son bir yıldır oradayız.
çıkarma fikri, tarzımı ortaya koymam gerektiği verdiğimi düşünüyorum. Barbundan Yalnızca İzmir’de kalma fikrimiz yok; çok
düşüncesinden doğdu. Lokal balıklarla, daha usuzukuri, lüferden carpaccio, kılıç balığı güzel yerlerden teklifler alıyoruz, ileride belki
önce kimsenin denemediği balıklarla sushi sashimi ve özellikle kaz ciğerli nigiriyi başka şehirlerde de olacağız. Roku’nun
yapmalıydım. Böylece içimdeki meraklı çocuğu tattıktan sonra “Bunu bir Japon’dan Japon kültürüne ait 6 farklı sembolü var:
doyurabilirdim. yiyemezdik,” gibi övgüler aldım. Bu çok Geyşa, Turna kuşu, Sakura çiçeği, Tanrı
motive ediciydi. “Mersinli Omakase şefi” İzanagi, Koi balığı ve Kanagawa dalgası.
Şefim, Türkiye’de de dünyanın birçok başlığıyla da dergilerde yer aldım. Tabii ki bu
yerinde de “sushi” menüleri var. Yalnız bir süreç aldı. Eşiniz, Diyetisyen Serap Akyol, aynı
Japonya’da sushi yemediyseniz, sushi zamanda ortağınız. Ortaklık nasıl bir
seviyorum, dememelisiniz, görüşüne Japon mutfağı sadece sushi değil. his? İş bölümünüz nasıl?
katılıyor musunuz? Sizin favori şefleriniz Menüde yer verdiğiniz diğer lezzetler Roku planıyla birlikte eşim diyetisyenliğe
ya da mekânlar var mı? nelerdir? Müdavimleriniz en çok hangi ara verdi. Nişantaşı’ndaki kliniğini kapatıp
Bu görüşe katılmıyorum. Edomame sushi tatları tercih ediyor? İzmir’e taşındık. “10 yıl insanları yedirmedim,
elbette Japonya’da yenmeli ama dünyada Roku, Ege dokunuşlu modern bir Japon bir 10 yıl da onlara güzel şeyler yedireyim”
ve Türkiye’de modernize edilmiş, rafine mutfağı aslında. Müdavimlerimiz sushi dışında diyor. Eşimle çalışmak benim için büyük
tatlar sunan çok iyi sushi restoranları var. kemik ilikli Tuna Tartarı, mısır tempura, mini bir keyif; birbirimize destek oluyoruz. Ben
Farklı tatlar denemeye açık misafirler için slider ekmekleri içinde Kore biber püresi mutfaktayım, o restoranın ön kısmını, servis
bizim tarzımız daha keyifli olabilir. Favori (gochujang) ile antrikot slice dilimleri olan akışını, alkol ve şarap menüsünü, personel
şeflerim ve restoranlar arasında Masa Korean Slider, confit bıldırcın, Hindistan cevizi ve muhasebe işlerini yönetiyor. Bu sayede
Takayama (Bar Masa), Londra’dan Endo sütlü beurre monte soslu gyoza ve karidesli yüküm ağır olmuyor. Mutfağa tutkulu
Kazutoshi (Endo at The Rotunda), Dinings katsu sando gibi lezzetleri çok seviyor. ve damak zevki yüksek olduğu için geri
SW3 ve Mitani Tokyo yer alıyor. dönüşlerini hemen paylaşıyor; yeni menüleri
Roku Sushi & Omakase nasıl doğdu? önce birlikte tadıyoruz.
Türkiye’de sushi kültürünün Artık İzmir’de mi kalacaksınız? Roku
yaygınlaşmasında emeğiniz olduğu büyüyecek mi? Japon mutfağı dışında hangi mutfakları
açık. Bu konuda düşünceleriniz nedir? Roku, pandemi döneminde eşimle “kendi tercih edersiniz? Favori yemeğiniz
Japon mutfağına en büyük katkım, bir Türk dükkânımızı açsak ve İstanbul dışında nedir?
şefin tek başına tezgâhta yapabileceğini yapsak nasıl olur?” fikriyle doğdu. İsmi ve Deniz mahsullerini çok sevsem de döner
misafirlere kanıtlamaktı. Önceden bu hikâyesi Serap’tan çıktı. Pandemi sürecinde benim kırmızı çizgimdir. İtalyan mutfağını da
işi sadece Japon ya da Asyalı şeflerin numeroloji ve astroloji okurken “Roku yani beğeniyorum; örneğin, iyi bir Carbonara’ya
yapabileceği algısı vardı, bunu yıktım. Ayrıca “altı” bizim hikâyemiz dedi ve böylece ortaya kim hayır diyebilir ki! Kore mutfağı da keyif
yanımda yetişen şefler ve onlara verdiğim çıktı. İlk olarak İzmir Alsancak’ta açtık, sonra aldığım mutfaklar arasında.
ilham da önemli bir katkı. Şu an sektörde
yanımda çalışmış birçok şef, bu mutfakta
ilerlemeye ve yeni mekânlar açmaya devam
ediyor.

İnari’nin, yani bir sushi restoranının,
ilk Türk şefi olarak nasıl tepkilerle
karşılaştınız?
Başlarda zor oldu, çünkü “Japon şef
nerede?” diye soranlar vardı. Beni tezgâhta
görünce “Asıl şef kim?” diye merak edenler
105