Page 108 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

İkinci Bahar ve Havuş Lokantaları Şefi Serdar Okuyucu

“Kilis’ten doğan bir lezzet

hikâyesi, Anadolu’ya yayılan

bir yolculuk...”

Kilis’in dar sokaklarından yükselen mis gibi baharat kokuları, bugün Serdar Okuyucu’nun mutfağında bir kimliğe
dönüşüyor. Geleneksel Kilis mutfağının inceliklerini modern dokunuşlarla buluşturan Şef Okuyucu hem İkinci Bahar
Lokantası’nın kurucusu hem de Havuş Lokantası’nın ortak şeflerinden biri olarak yemeği bir sanat, bir miras, bir
paylaşım aracı olarak görüyor. Onun hikâyesi; sabır, emek, aile ve lezzet üzerine kurulu.

Öncelikle sizi tanıyalım.
Kilis’te doğdum, büyüdüm; çocukluğumun
her günü, yemeklerin kokusuyla dolu
mutfaklarda geçti. Şeflik eğitimimi, Kilis’in en
eski ustalarından biri olan babamdan aldım.
Babam, bana sadece yemek pişirmeyi
değil “yemeğin ruhunu okumayı” öğretti. Her
yemeğin pişiren kişinin enerjisini taşıdığını
ondan öğrendim.

Bugün, çocukluk hayalimin vücut bulmuş
hâli olan İkinci Bahar Lokantası’nın
kurucusu ve Havuş Lokantası’nın ortak
şeflerinden biri olarak bu mirası yaşatıyorum.

Aynı zamanda evli ve üç çocuk babasıyım.
Ailem hem yaşamımın hem de mutfağımın
ilham kaynağı… Kilis’te öğrendiğim
misafirperverliği bugün Havuş’un her
tabağında hissedebilirsiniz.

Havuş ile hikâyeniz nasıl birleşti?
Havuş’un hikâyesi, bir karşılaşmayla
başladı. Ünlü Şef Ömür Akkor, bir gün İkinci
Bahar’a geldiğinde yemeklerimizi tattı. O
an, aramızda hem mesleki hem kültürel
bir bağ oluştu. Havuş’un temelleri işte o
sohbette atıldı. Bugün, Havuş’ta hem kendi
deneyimimi hem de Kilis mutfağının özünü
yaşatıyorum.
Bizim için önemli olan; tariflerin özünü
koruyarak onları bugüne taşımak. Kilis’in
köklü lezzetlerini modern bir yorumla ama
ruhuna dokunmadan sunmak bizim için hem
bir sorumluluk hem de büyük bir mutluluk.
Şef olma yolculuğunuz nasıl başladı?
Benim mutfak yolculuğum, daha çocuk
yaşta başladı. İlkokul çağında babamın
lokantasında paket servis taşır, bulaşıkları
yıkar, kimi zaman da yemek pişirirdim. O
günlerde mutfakta geçirdiğim her an bana
hem sorumluluğu hem de sabırla emeğin
değerini öğretti. Babam, 1960’larda Kilis’in
efsane lokantalarından Çiçek Lokantası’nda Serdar Okuyucu

108