Page 86 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ
“ düşünüyorsunuz? Bir toplum
Sürdürülebilirlik
kavramını da abarttık.
Batı’da yemek lezzeti ve
kalitesiyle konuşulur,
bizde ise fazla hikâye
” uğruna deforme olur ve topluma sağlayacağı
yükleniyor.
86
GA STR O N O Mİ
röportaj
Sağlık sorunu nedeniyle ara verdim, sonra Ancak bu süreçte dikkat edilmesi gereken
Glion’da devam ettim. İki okulda birden riskler var. Genç şeflerin bir kısmı kendi
eğitim alan nadir öğrencilerdenim. yaratıcılığı yerine internetten esinlenmeye
odaklanıyor! Yapay zekâ bir risk taşıyor
Çok ülke gezmiş, farklı kültürleri ve bu yıllarda karşımıza çok çıkacaktır.
Ayrıca imaj öne çıkıyor, ürünün derinliği
deneyimlemiş biri olarak; kültür
kaybolmaması için hepimize görev düşüyor.
azalıyor. Alfa kuşağı şeflerinin bu hataları
ve gastronomi birleşiminden
çıkan hikayeler hakkında ne
telafi edeceğini umuyorum ama ara kuşağın
gastronomiyle nerelere gelebilir?
Gastronominin gelişimi doğa ve toprakla
Artan enflasyon ve güvenli gıdaya
erişim konusundaki görüşleriniz
başlar. O topraklarda yetişen ürünler ve
nelerdir?
tarih boyunca orada yaşamış kültürler,
mutfakların evrimini şekillendirir. Türkiye’de girişimci ruh hem katkı hem
de deformasyon yaratıyor. 2000’lerde
Bu nedenle kimse, “Bu gastronomi
tamamen bize ait.” diyemez. Örneğin saman fiyonk ve kağıt etiket modaydı,
İspanya’da son 5000 yılda farklı topluluklar 2020’lerde “organik, ata tohumu, yerel,
yöresel” kavramları öne çıktı. Ancak çoğu
mutfağı biçimlendirmiştir; İspanyollar bunun
yalnızca son 500 yıllık kısmında rol almıştır. zaman bu samimi bir ideolojiden çok ticari
Bizim topraklarımızdaki gastronomi izleri ise
rant amacıyla yapılıyor. “Sürdürülebilirlik”
10.000 yıl öncesine, hatta daha da öncesine kavramını da abarttık. Batı’da yemek lezzeti
uzanır. Önemli olan, bireysel değil toplumsal
ve kalitesiyle konuşulur, bizde ise fazla
kaynaklarınız neler? ürün. Dokunmatik ekranı ile dönerlerinizi kolayca kesebilir, hazır hale
bir tavırla gastronomiye sahip çıkmak ve hikaye yükleniyor. 650 kg'a kadar ürün alabilen endüstriyel tipte 24 radyanlı mükemmel bir
emeğe adil bir şekilde saygı göstermektir.
Menülerinizi oluştururken ilham
Aksi halde gastronomi rant ve menfaat
Sanat, iç mimari, moda, sinema… En
katkı kısıtlanır.
getirebilirsiniz. Bu döner robotu ile eti hijyenik ve istediğiniz kalınlıkta
çok da kültürel zeitgeist (zamanın ruhu)
kesebilirsiniz. Yükseltilebilir teknoloji ile 2 yıl servis garantisi veriyoruz.
Türkiye’de gelişen gastronomi
dediğimiz toplumsal ve evrensel akımlar.
Kısa zamanda kendini amorti edebilen bu robotlar 7/24 kullanıma
uygundur. Her çeşit döner için pişirmeye ve kesilmeye uygundur. Kesim
Bir de çok inandığım “God feeling” yani ilahi
kültürünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
ayarını kendiniz bu robot ile belirleyebilirsiniz, döner piştikçe dönere
Sizce nereden nereye geldi?
duygu. Bunu korumak için temiz bir ruh
olan mesafeyi ve açıyı belirliyor.
gerekir, sinsilik ve basitlik bu duyguyu yok
Türkiye’nin üç buçuk kuşağına tanıklık ettim:
1990’lar, 2000’ler, 2010’lar ve 2020’ler…
1990’lar, “samuray ruhlu” şeflerin ve batı
Genç şeflere tavsiyeleriniz nelerdir?
sentezli işletmecilerin dönemi idi. Ahmet ve
Bu meslek sabır ve emek ister. Hepiniz
Celal Çapa, Metin Fadıllıoğlu gibi vizyoner eder.
işletmeciler sektöre damga vurmuştu. tabak üreteceksiniz, bazılarınız daha yaratıcı
2000’lerde dünya mutfakları yaygınlaştı; olacak. Yeni çağın halkla ilişkiler oyunlarında
yabancı şefler yerel şeflere reçete kültürü benliğinizi kaybetmeyin. Meslektaşlarınızın
kazandırdı. 2010’larda yerel mutfak, güvenilir dostu olun, menfaatçileri aranıza
köklerine dönmeye başladı; saray mutfağı, almayın. Kopyacı olmayın, yüzeysel işlere
Osmanlı mutfağı, kaybolmuş tarifler yeniden takılmayın. Fiziksel farklılıklar sizi iyi şef
gündeme geldi. 2020’lerde ise fine dining yapmaz; mesleki değerler, sabır, çalışkanlık
modası öne çıktı. ve berraklık yapar.
91