Page 86 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ G A S T R O N O M İ

röportaj

mu gizliyor hissi yaratması gibi… Fazla
dokunulmuş tabaklar da bazen aynı soruyu
akla getiriyor. Sonuçta her tabağın bir
duygusu var. Çorbanın bile! Bazen sadece
sulu bir çorba içinde koca bir anı taşıyabilir,
bu tamamen sizin o an ne hissettiğinizle ilgili.
Gastronominin 56
daki görünürlüğünün sektörü nasıl
etkilediğini sizden dinlemek isteriz.
İyi olmakla tanınmak arasında büyük bir
fark var. Uçurum değil belki ama kesinlikle
ciddi bir mesafe. Benim hiçbir zaman en
iyi şef olacağım gibi bir iddiam olmadı.
İyi olduğumuz için bir yerlerdeyiz ama bu
bizden daha iyi insanlar olmadığı anlamına
gelmiyor, çok daha iyileri var. Medya
görünürlüğünün başka dinamikleri var
çünkü sadece iyi olmak yetmiyor; yaptığını
anlatabilmek, izleyiciyle bağ kurabilmek,
onların görmek istediklerini anlayıp buna
“ bizim aile mesleğimiz döküm ocakları tanıdım. Mutfağa girince hayran kalırsınız
göre içerik üretmek gerekiyor. Bilgi kadar o
bilgiyi aktarma şekli de önemli. Çok başarılı
ama kamera önünde tutulup kalan şefler
O an kafamda bir ampul yandı. Çünkü
ama ekranda aynı etkiyi yaratamıyorlar.
üretmekti. Dedim ki, “Biz bu işi mutfağa
Bugün medya üzerinden bilinen ve takdir
da taşıyabiliriz.” Emre’den tavayı ödünç
gören çoğu şef işinin ehli insanlar çünkü
aldım, bir hafta içinde aynısından yaptım.
artık sadece popüler olmak yetmiyor, altını
Kendi tabaklarımda İlk ürün elbette özgün bir tasarım değildi da doldurmak gerekiyor. Eğer bir noktada
ama ortaya çıkan kalite hepimizi etkiledi.
insanlar sizi izliyor, söylediklerinizi dikkate
yalınlığı ön planda Emre “Bunu bana sat, hatta 10 tane daha alıyorsa bunun bir sorumluluğu var. Ben bu
yap” dediğinde işin rengi değişti. Siparişler
tutuyorum çünkü katlanarak arttı. O dönem mutfak dünyasıyla sorumluluğu taşıyabileceğime inanıyorum.
Zaten yolda beni çevirip tariflerim için
kurduğumuz bağlar sayesinde randevu bile
sadelik bana göre alamayacağınız birçok şefle birebir ilişkiler teşekkür eden insanların gözlerindeki o pırıltı
samimiyet ve güveni geliştirdik. 2005-2015 yılları arasında bu bana her gün bunu hatırlatıyor. Görünürlük
bir vitrin değil, bir misyon. “Ekrana
şirketi ben yönettim. Sonrasında sattım ve
” yaptıysam ve bugün hala oradaysam sebebi aktarıyorsanız, medya gerçekten hem size
çağrıştırıyor. o gün bugündür kendimi tamamen mutfağa çıkayım, kendimi göstereyim” kafasıyla
yola çıkarsanız bir yerde tıkanırsınız. Ama
adadım. O döküm tava sayesinde sadece
işinize güveniyor, paylaşacak bir şeyiniz
yeni bir ürün değil, yeni bir meslek yolculuğu
olduğunu düşünüyorsanız ve bunu doğru
da başlamış oldu. O gün mutfağa giriş
hem sektöre çok şey kazandırıyor.
budur.
Bir tabakta duygu yaratmak mümkün
mü? Sizce hangi yemek hangi duyguyu
yansıtıyor?
Hayatın her alanında olduğu gibi tabakta
ürün. Dokunmatik ekranı ile dönerlerinizi kolayca kesebilir, hazır hale
da duygu yaratmak kesinlikle mümkün.
getirebilirsiniz. Bu döner robotu ile eti hijyenik ve istediğiniz kalınlıkta
Hatta bence bu zaten olması gereken
kesebilirsiniz. Yükseltilebilir teknoloji ile 2 yıl servis garantisi veriyoruz.
bir şey. Ama bu duygu her zaman şefin 650 kg'a kadar ürün alabilen endüstriyel tipte 24 radyanlı mükemmel bir
Kısa zamanda kendini amorti edebilen bu robotlar 7/24 kullanıma
yansıtmak istediğiyle sınırlı değil. Çoğu uygundur. Her çeşit döner için pişirmeye ve kesilmeye uygundur. Kesim
zaman tabağa bakan kişinin o anki ruh hali, ayarını kendiniz bu robot ile belirleyebilirsiniz, döner piştikçe dönere
ortam, yanında kim olduğu gibi faktörlerle olan mesafeyi ve açıyı belirliyor.
de şekilleniyor. Mesela bazı tabaklar resim
gibi çok estetik, çok minimal. Bir ressamın
fırçasından çıkmış gibi… Ama bana fazla
steril geliyor. Göze çok hitap ediyorlar evet
ama bir döner dürümün bende yarattığı
mutluluğun yanından bile geçemiyor. Lezzet
olarak kusursuz olabilirler, teknikleri harikadır
ama bana samimi gelmiyor. Ben kendi
tabaklarımda yalınlığı ön planda tutuyorum
çünkü sadelik bana göre samimiyet ve
güveni çağrıştırıyor. Tıpkı sahnede aşırı
mimik yapan bir piyanistin acaba bir kusur

86
91