Page 88 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Şef Doğa Çitçi

“En büyük eksiklerden bir tanesi

ürün envanterimizin olmaması”

Anadolu mutfağı binlerce yıllık birikimiyle sadece bir yemek kültürü değil aynı zamanda bir medeniyet mirası. Şef Doğa Çitçi, mutfak
kültürümüzün derin köklerine inerek Osmanlı ve Selçuklu mutfaklarından günümüz modern sunum tekniklerine uzanan bir lezzet yolculuğu
sunuyor. Gaziantep’in UNESCO korumasındaki mutfak geleneğine katkılarıyla tanınan Çitçi, geleneksel tarifleri modernize ederken özüne
sadık kalmayı ve Türk gastronomisini dünya çapında hak ettiği noktaya taşımayı hedefliyor. Yemeklerimizin ritüelleri, unutulan reçeteleri ve
mutfağımızın zenginliği üzerine keyifli bir sohbete hazır olun.

Öncelikle kendinizden bahseder
misiniz?
1979 Elazığ doğumluyum. Aşçılık hikayem
10 yaşında kendi esnaf lokantamızda
başladı. Hayatım hep iş-okul-ev üçgeninde
geçti. 90’lı yılların sonunda Elazığ’dan ayrılıp
farklı turizm markalarının bünyesinde çalıştım.
2006’da Gaziantep’e yerleşip burada
evlenerek kentin önemli turizm markalarına
hizmet verdim. Gaziantep’in 2015 yılında
başlattığı “UNESCO Dünya Yaratıcı Şehirler”
ağına katılım sürecinde bizzat görev
aldım. Gastronomi alanında 9. şehir olarak
kazanılan benzersiz başarının ardından
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar
Koordinatörü olarak göreve başladım.
2017 yılında Mutfak Sanatları Merkezi’nin
kuruculuğu ve şefliğini üstlendim ve hala
devam ediyorum. Digitürk Bein Gurme
kanalında 52 bölüm halinde yayınlanan
“Gaziantep Mutfağı” programının şefliğini
ve sunuculuğunu yaptım. 2025 yılında ise
yine Digitürk Bein Gurme kanalında 26
bölüm halinde sunulan “Tarih Kokan Tarifler”
programının şefliğini ve sunuculuğunu
üstlendim.
Ailenizin restoranında çalışmaya
başladığınız çocukluk yıllarınızdan
bugüne, yemekle olan bağınız nasıl
evrildi.
Çocukluk yıllarında bir heves olarak başlayan
hikayem, yemek yapmayı çok sevmem ve
haz almam yüzünden bugünlere kadar geldi.
Tabii ki bugünlere gelene kadar iyi bir şef
olabilmek ve yeterli bilgiye sahip olmak için
bulaşıkçılıktan başlayarak mutfağın bütün
departmanlarında çalıştım. Çok araştırdım, misafirlerimize, eşimize, dostumuza, bu Ama yine Anadolu’daki halk Orta Asya’dan
çok okudum, çokça uygulamalar yaptım ve yemekleri ikram etmek benim en büyük alıp getirdiği kendine has ürünler ve yemek
dünya gastronomisini de çözümleyebilmek mutluluklarımdan bir tanesi. Binli yıllarda belleğiyle kendi öz mutfağını Anadolu’da
için çok gezdim. 36 yıl oldu ve hala mutfağın Anadolu’ya gelerek, buralarda birçok yaşatmış ve oradaki kültürlerle etkileşim
içindeyim. medeniyetle birlikte yaşayarak, hem halinde olarak bugün o bahsettiğimiz
onların hem de kendi yemek kültürümüzü Anadolu mutfağını ortaya çıkarmıştır.
Anadolu mutfaklarına duyduğunuz ilgi harmanlayıp bugün Selçuklu mutfağı Söğüt ve Domaniç’teki mutfak kültürü,
nasıl şekillendi? Özellikle Osmanlı ve dediğimiz mutfak aslında ortaya çıkmıştır. buradaki mutfak kültürü, göçebe ve savaşçı
Selçuklu mutfaklarınıza yönelmenizin Tabii Anadolu mutfağının yanında bir de Türklerin mutfak kültürüne sahip. Daha
sebebi nedir? saray mutfağı var. Bu ikisini birbirinden sonrasında ikinci evre Bursa’nın fethi ile
Kendi öz mutfağımızı bilmeden diğer ayrıştırmak gerekiyor. Osmanlı o kadar Bursa’da oluşan bir saray mutfağı. Üçüncü
yabancı mutfakların tekniklerini uygulamamız büyük bir coğrafyaya hükmediyor ki o evre Edirne’de olan bir mutfak kültürü ve
zor olacaktır! Yaşayan yemekler değil de coğrafyaların her bir köşesinde çok çok farklı Edirne’den sonra da o meşhur Topkapı
unutulmaya yüz tutmuş yemekleri araştırıp, ürünler Osmanlı saray mutfağına girmiştir. Sarayı’nda oluşan saray mutfağı.

88