Page 89 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ
GA STR O N O Mİ
“
röportaj

Anadolu’daki halk Orta
Asya’dan alıp getirdiği

kendine has ürünler
ve yemek belleğiyle
kendi öz mutfağını
Anadolu’da yaşatmış
ve oradaki kültürlerle

etkileşim halinde olarak
bugün o bahsettiğimiz
Anadolu mutfağını ortaya önemli ögelerden bir tanesidir. Tabii ki literatüründe 10 tane yerleşik hayata geçilen
sahipsiniz. Tarihten bugüne geldiğinizde ” bunların sunumları çok zordur. O yüzden Bunlarla beraber ilk tarımın bu topraklarda
çıkarmıştır.
kendinden soslu yemekler olduğu için
şehirlerden bir tanesi olması büyük etkendir.
yapılması, ipek ve ticaret yollarının
benim en büyük çalışmalarımdan bir tanesi
bu yemeklere sunum teknikleri geliştirmek.
üzerinde olması, bereketli hilal dediğimiz
Mezopotamya’nın ortasında bulunması
ve yine Akdeniz’e açılan bir kapı olması.
Gaziantep’ten bahsetmenizi isteriz
Tarih boyunca 21 tane medeniyetin bu
son yıllardaki başarısı, bir kültüre
topraklarda yaşamasıyla burada inanılmaz
dönüşmesi bu yıllara yayılan değişimi
sizden dinlemek isteriz.
bir yemek kültürü oluşturmuştur. Türkiye’de
Meslek hayatınızda tarihi araştırmalar
yaparak mutfaklar üzerine birçok bilgiye
zenginliği dünden bugüne oluşan bir
alınmış ilk şehirdir. Dünyada ise sadece
bilinen 8 tane şehir vardı, Gaziantep bu
zenginlik değildir. Aslında bizim yaptığımız
Türk mutfağı dünyanın gözünde nasıl bir Gaziantep’teki bu yemek kültürü ve UNESCO tarafından mutfağı koruma altına
network’e bağlandığında 9. şehir olarak
çok fazla bir şey yok ama elimizde çok
konumda? büyük bir hazine var. Bunu iyi yorumlayıp, kabul edildi. Biz bu network’e dahil olduktan
Kendimizi anlatamıyoruz. O kadar büyük iyi pazarlamak işi bizlerin üstüne düşmüş sonra yaptığımız organizasyonlar, yaptığımız
bir mutfak kültürü, gastronomik ürünlerimiz olabilir. Gaziantep’in 9 bin yıllık tarihi geçmişi yurt içi ve yurt dışı sunumlar Gaziantep
ve tekniklerimiz var ki dünyanın hiçbir ve çevresinde bulunan antik kentlerin mutfağının daha bilinir bir hale gelmesini
coğrafyasında bu bahsettiğim zenginliklere 12-13 bin yıl öncesine dayanması, dünya sağladı.
ulaşma şansımız yoktur. Biz sadece
yemek araştırmaları değil aynı zamanda
kültür araştırmaları, folklor araştırmaları,
yemek ritüellerini ve yemek hikayelerini
de araştırıyoruz. Türkiye’deki en büyük
eksiklerden bir tanesi de ürün envanterimizin
olmaması. Anadolu coğrafyasındaki sadece
bir şehirde çıkan endemik bitkilerin toplamı
Avrupa yüz ölçümünde çıkan endemik
ürünlerden daha fazla. Dünyadan Türkiye’ye
baktığımız zaman en bilinen ürünlerimiz
kebap, döner ve simit olamaz. Tabii ki
bizim çabamız bu algının yıkılması ve
dünya gastronomisinin Türk gastronomisini
tanıması.
Geleneksel tarifleri modernize ederken
hangi unsurlara dikkat ediyorsunuz?
Geleneksel tarifleri modernize anlayışımız
kendi öz reçetesine bağlı kalarak sadece
sunum tekniklerini değiştirmek. Bizim Türk
mutfağının en büyük handikaplarından
bir tanesi de kendinden soslu yemekler
olmasıdır yani tencere ve kazan
yemeklerimiz. Bu da Türk mutfağında en

89