Page 49 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

ömrünü mutfağa adayanlar

İki dönem Mutfak Dostları Derneği’nin Türk malı bir ürüne hala aynı güvenle sağlandı, finansal olarak güçlendirildi. Bu
başkanlığını yaptım. Şarap Dostları yaklaşılmıyor. Bunun nedeni köklü bir kültür vizyoner adımlar çok kıymetliydi.
Derneği’nin de ilk üyelerindenim. Endüstriyel ve hikaye eksikliği. İtalya veya Almanya gibi
mutfak işini donanım tarafı olarak görürsek, ülkelerle rekabet edebilmek için sadece Büyük kızınız sektöre dahil oldu. Ona
gastronomiye olan ilgim de yazılım kısmına üretmek değil, yaratıcı olmak, özgün nasıl bir yol haritası öneriyorsunuz?
denk geliyor. Şeflerle, mutfaklarla, yemek tasarımlar yapmak gerekiyor. Uzun zaman bana destek vermiş olan
kültürüyle hep derin bağlarım oldu. küçük kızıma ve yeğenime söylediğim gibi
büyük kızıma da, tüm iş arkadaşlarımıza da
Sektöre girişiniz çocukluk yıllarınıza mı söylüyorum, “Mesele büyümek değil, katma
dayanıyor? değer üretmek.” Büyük firmalar zamanla
Evet, çocukluğumdan itibaren bu işin hantallaşır, yaratıcılığını kaybeder. Kaliteli,
içindeydim. Babam bakkaldı. 8-10 “ detaylara önem veren, hijyenik ve işlevsel
yaşlarında dükkânda çalışmaya başladım. ürünler sunmak gerekiyor. Ucuz ürünler
Aşçılara malzeme sağlardık. Malzemeyi yerine uzun ömürlü, doğru çözümlerle
tanıdım, iyi fasulyeyi, domatesi ayırt etmeyi o Son 20-25 yılda büyük ilerlemek en iyisi. Ucuz üretim modeli artık
yaşta öğrendim. Bunları öğrendikten sonra bir dönüşüm yaşandı. sürdürülebilir değil. Ayrıca sektöre giren
aşçılara eksiklerini söylerdim ve anlardım herkesin işin her alanını tanıması gerek.
neye ihtiyaç duyduklarını. Bunları daha Yabancı şefler geldi, İlk adımda yönetici olmak değil, bulaşık
çocukken kavramıştım. Ayrıca evde de yıkamayı da bilmek önemli.
annem sürekli bize yemek hazırlığı yaptırırdı. dünya mutfağına
Malzemeye olan merakım o zamanlardan yönelindi, açık büfe Temsil ettiğiniz markalar hakkında bilgi
geliyor. verebilir misiniz?
sistemleri yaygınlaştı. Şu anda Hatco markasını temsil ediyorum.
Bu işi meslek olarak seçme kararınız Otellerde kullanılan dayanıklı ve kaliteli
nasıl şekillendi? Fine dining restoranlar ürünler sunuyor. 14.000 kalem ürünü olan
Aslında özel bir karar verdiğimi söyleyemem. öne çıktı. Ekipman zengin bir kataloğu var. Ayrıca Salva, Firex
Bu bir kültür meselesiydi. Hayat beni bu ve Tecnomac gibi markalarla da çalışıyoruz.
yöne götürdü. Eğitimim ve ilgim de birleşince üreticileri de buna
satın alma, ekipman seçimi gibi alanlarla iç Teknolojinin sektöre etkisini nasıl
içe oldum. Zamanla büyüdüm, geliştim ve paralel olarak kaliteyi ve değerlendiriyorsunuz?
Sektör büyük bir değişim geçirdi. İlk ” da insan emeğini azaltabiliyor. Yapay
bu noktaya geldim.
Teknoloji sektörde büyük kolaylıklar sağladı.
üretimi artırdı.
Cihazlar artık daha akıllı, kullanıcı dostu.
Sizi en çok gururlandıran projelerden
Ancak her teknoloji kullanımı bir yandan
birkaçını paylaşır mısınız?
zeka hızla geliyor. Bazı yerlerde faydalı
Ela Resort, Tahincioğlu Grubu’nun
ama bazı noktalarda da tehlikeli olabilir.
restoranları, Kırıntı Bebek, Orkide, Konyalı,
Okko, Hacıbozanoğulları gibi birçok projede
Her şeyin kararında ve bilinçli kullanılması
yer aldım.
lazım. Ürünlerde de aynı durum geçerli. Ne
kadar çok malzeme koyarsan o kadar iyi
Uzun süredir sektörde aktifsiniz.
olmaz. Malzemenin kalitesine güvenmeli,
Peki sektörün vizyonu ne olmalı?
Sektörün gelişimini nasıl
geliştirmelisin.
Sektörün mutlaka Ar-Ge’ye, katma değerli
değerlendiriyorsunuz?
ürün ve hizmetlere yönelmesi gerekiyor.
Bugün bazı firmalar 10.000 metrekarelik
Son olarak sektördeki gençlere veya
zamanlarda Türkiye’de oteller teşvik alarak Nereye yönelmeliyiz? ne kullandığını bilmeli ve buna göre ürün
büyüyordu. Ekipman çeşitliliği azdı. Bugünle üretim alanlarına ulaştı ama marka üreticilere önerileriniz neler olur?
kıyasladığımızda o dönemler çok daha olmak için bu yeterli değil. Taklitçilikten Gençler daha sorgulayıcı, daha araştırmacı
sadeydi. Ancak son 20-25 yılda büyük bir uzaklaşmalı, yaratıcı çözümler üretmeliyiz. olmalı. Sadece dış görünüşe değil,
dönüşüm yaşandı. Yabancı şefler geldi, Ülke olarak enerjimizi, ulaşımı ve lojistiği içeriğe de odaklanmalılar. Katma değerli
dünya mutfağına yönelindi, açık büfe doğru planlayamadık, genç kuşağı sürece işler yapabilmek için eğitim şart. Herkes
sistemleri yaygınlaştı. Fine dining restoranlar yeterince dahil edemedik. Geçmişte bazı restoran açmak istiyor ama önce temel
öne çıktı. Ekipman üreticileri de buna paralel trenleri kaçırdık ama hala doğru adımlar işleri öğrenmek gerekiyor. Ayrıca yerli şefler
olarak kaliteyi ve üretimi artırdı. atarsak toparlanabiliriz. işletmeciler tarafından yabancı şefler kadar
saygı görmüyor. Tabii bunun şeflerle de
Yerli üreticilerin gelişimini nasıl Dernek ve dergi çalışmaları hakkında ilgisi var yabancı şef net şekilde her şeyi tam
değerlendiriyorsunuz? neler söylemek istersiniz? olsun istiyor. Türk Şef de işini kaybetmemek
Yerli üreticilerin geldiği noktaya baktığımızda Bu konularda Ali Sözmen için büyük bir ve talepkâr görünmemek için bu malzemeyle
bazı olumlu gelişmeler var. Ancak hala parantez açmak isterim çünkü O’nun çok idare ederiz, hallederiz kafasında bakıyor.
katma değerli ürün üretmekte zorluk büyük emeği var. Bizler de destek olduk Bu anlayışın değişmesi gerekiyor. Kaliteye,
yaşıyoruz. Ürün kalitesi artsa da marka ama onun inadı ve istikrarı sayesinde TUSİD eğitime ve özgünlüğe odaklanan herkes bu
değerine ulaşmakta eksiklerimiz var. bugün hala ayakta. Fuarlarla entegrasyon sektörde yer bulabilir.
49