Page 139 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

D.G.: Bizim için önemli olan şey; samimiyet,
kalite ve sadelikti. Evet, kardeşiz ama aynı
zamanda iş arkadaşlarıyız. Kendi hayatımızda
neye önem veriyorsak Casa Mamma’da da
onu yaratmaya çalıştık.

Casa Mamma misafirlerine nasıl bir
deneyim vadediyor?
D.G.: Burada her şey biraz yavaş akar.
Acelemiz yok, çünkü her şeyin en doğalında
ve hakkıyla yapılmasını önemsiyoruz. Sofrada
uzun uzun oturmak, iyi hazırlanmış bir pizzayı
paylaşmak... Casa Mamma aslında koca bir
günün küçük molası gibi.
İ.G.: Ve elbette bir İtalyan trattoriasında
olması gerektiği gibi: Samimi, sıcak, biraz
şenlikli, bol kahkahalı ve leziz. Bir de bizim için
küçük ama çok değerli bir detay var; fermente
içeceklerimiz. Ginger bug kültürüyle evde
başlattığımız doğal fermantasyon sürecini
mutfağımıza taşıdık. Nasıl ki hamurumuzda
mayanın gelişimini gün gün takip ediyorsak,
gazozlarımızda da zencefil ve şekerin birlikte
yarattığı dönüşümü izliyoruz. Bu dönüşüm
süreci bizim için hala çok heyecan verici.

Menünüzden ve imza tabağınızdan
bahseder misiniz? oturmak, iyi hazırlanmış “
İ.G.: 72 saat mayalanan hamurumuzla
hazırladığımız Roma usulü pizzalar bizim
imzamız. Ama mutfağımız sadece pizza değil; Burada her şey biraz yavaş
mevsimsel ve yerel ürünlerle şekillenen, basit
ama rafine tabaklar. Coğrafi işaretli peynirler, akar. Sofrada uzun uzun
endemik sebzeler, Anadolu’nun zenginliği...
Bunları bulup çıkarmak, doğru tariflerle
harmanlamak Türkiye’de çok heyecan verici. bir pizzayı paylaşmak...
D.G.: Favori pizzamız Formaggi Orientali. Casa Mamma aslında,
Bergama tulumu, Erzurum göğermişi, Kars
gravyeri gibi lokal peynirlerle yapılmış bir dört koca bir günün küçük
peynirli yorumu. Doğu Akdeniz’den İtalya’ya molası gibi.
lezzetli bir yolculuk gibi. Ricottalı kabak
çiçeğimiz de öne çıkan tabaklarımızdan.
Ançüez ve limonun ferah, hafif ama şaşırtıcı
uyumuyla. Bir diğer favorimiz; Burrata
Cappuliato. Hatay’dan özenle getirttiğimiz
kuru domateslerle hazırlıyoruz. Burratanın
kremamsı yapısıyla kurutulmuş domatesin Türkiye’de gelişen gastronomi sektörü ”
yoğunluğu bambaşka bir kontrast yaratıyor.
Bu klasik bir yorum değil, bizim kendi bakış
açımız. ettik. Bizimle aynı vizyona, aynı samimiyete
inanan insanlarla çalışmak istedik. Şefimiz
Mekân yola çıkışınızdaki beklentilerinizi Abdullah’la da bu yüzden çok iyi anlaştık.
karşılamakta mı?
D.G.: Evet, hem de fazlasıyla. Biz “müşteri” hakkında neler söylemek istersiniz?
değil, misafir ağırlıyoruz. Gelen herkes bu
hissi alıyor ve geri dönüyor. İster sabah İ.G.: Türkiye’de kaliteli ürünü bulmak başlı
kahvesi için ister akşam yemeği... Burası bir başına bir macera. Ama coğrafi işaretli
mahalle restoranı gibi ama biraz daha bizim ürünler, endemik otlar, geleneksel yöntemler
tarzımızda. derken, çok zengin bir mutfak kültürünün
içindeyiz. Otantik tarifler, samimi mutfaklar,
İ.G.: Beklentimiz, doğru insanlarla aynı gönülden yapılmış işler bence geleceği
masada buluşmak ve bu sinerjiyi büyütmekti. şekillendirecek. Dünya artık sadece fine dining
Çekirdek kadromuzu kurarken de buna dikkat değil, “gerçek” olanı arıyor.

139