Page 135 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Sherwood Otelleri’nin “samimi lüks”
yaklaşımı var. Gastronomi bu anlayışın
neresinde duruyor?
Sherwood, “samimi lüks” anlayışını tüm
otellerinde hayata geçiriyor ve gastronomi
bu vizyonun en önemli parçası. Başarı
sadece yemek kalitesiyle sağlanamaz,
personelin arka planda kullandığı alanlardan
motivasyonuna kadar her detay çok önemli.
Mutfak ekibinin rahatlığı ve çalışma şartları
doğrudan işin kalitesine yansıyor.

Sizce gastronomide başarı nasıl
sağlanır?
Başarının temeli doğru istihdamdan
geçiyor. Doğru kişiler, doğru sistem içinde
çalıştırıldığında işler sorunsuz ilerliyor. Bu
sadece mutfak için değil tüm departmanlar
için geçerli. Personelin üniformasından
yatacak yerine, yemekhanesinden
dinlenme alanına kadar her şey düzenli doğrudan seçiliyor. Ürünlerin nerede
olmalı. Maalesef bazı otellerde koşullar iyi üretildiği ve gıda mevzuatına uygunluğu
olmadığı için motivasyon düşüyor, heyecan kontrol ediliyor. Bu altyapı, sürdürülebilir
kayboluyor. Oysa yatırımcılar bu alanlara gastronominin temel şartı.
önem verdiğinde çalışanlar işletmeye daha alakartlarda yüksek standartlar uygulanıyor; “
çok bağlanıyor ve bu başarıyı getiriyor. Müşteri deneyimi açısından ön plana Sherwood, misafirlerin
Bu bağlamda Sherwood çok geniş ve çıkanlar neler?
ferah bir tesis. Yatay ve kompakt yapısı Misafir artık sadece yemek yemiyor, beklentilerini
gastronominin gelişmesi için avantaj deneyim peşinde. Görsellik ve lezzet önceliklendirerek,
sağlıyor. bir arada sunuluyor. Ana restoran ve deneyim odaklı bir

Üniversitelerle iş birlikleri yapmayı özel misafirler için ayrı sunumlar yapılıyor.
düşünüyor musunuz ve gençlere İnsanlar artık yemeklerin kaynağını ve yaklaşımı benimsiyor.
tavsiyeleriniz neler? hazırlığını görmek istiyor, bu nedenle bazı
Kesinlikle iş birliği yapacağız. Gençleri yemekler göz önünde hazırlanıyor.
mesleğe doğru şekilde kazandırmak çok
önemli. Türkiye’de turizm otelcilik liseleri Otelde hangi restoranlar öne çıkıyor?
İtalyan ve balık restoranları öne çıkıyor,
ve gastronomi bölümleri oldukça gelişmiş, ve ustaların yeteneğine göre belirleniyor, ”
gençler yoğun ilgi gösteriyor. En önemli Indigo restoran VIP deneyim sunuyor.
tavsiyem doğru işletmeleri ve doğru şefleri Gilbert Patisserie’de yaklaşık kırka yakın
seçmeleri olur. Maaş ikinci planda kalabilir. pastacı görev yapıyor, tüm ürünler reçeteye
Ben 24 yaşında, patronumun keşfiyle beş uygun ve aynı standartta hazırlanıyor. Ana
yıldızlı bir otelde aşçıbaşı oldum. Yanlış restoranda menüler, personel kapasitesine
yerde başlanırsa her şey yanlış öğrenilir.
Örneğin pastacılık isteyen biri en iyi yapılmayacak bir şeyi menüye eklemiyoruz.
pastaneleri ve otelleri araştırmalı. Sosyal
medya ve platformlar sayesinde artık şefleri Michelin Yıldızlı şeflerden Floriano
ve otelleri tanıyabiliyorlar. Pellegrino da otelinize geldi bu tip
gastronomi etkinlikleri otelde devam
Otelde gastronomiyi nasıl edecek mi?
konumlandırıyorsunuz? Evet, kendileri seçkin gastronomi serisi
Sherwood’da gastronomi, otelin her alanına SherwoodFest Cuisinatolia kapsamında
dokunan bir yapı. Ana restoran otelin aynası Türkiye’ye konuk oldu. Etkinlik bir
konumunda ancak alakart restoranlar hafta boyunca sürdü hem tatil hem de
şeflerin kendilerini gösterebileceği ve gastronomi meraklıları için gerçekten eşsiz
misafirin birebir deneyim yaşayabileceği bir deneyimdi. Pellegrino’nun hazırladığı
alanlar. Menüler kıştan hazırlanıyor, altyapı özel menü, İtalyan mutfağının köklü
ve malzeme tedariki önceden planlanıyor. tarifleri, kullanılan teknikler, yani her şey
Misafirin gözleri önünde yemek hazırlamak mükemmeldi. Etkinlikler tüm sezon boyunca
hem tazeliği sağlıyor hem de israfı azaltıyor. birbinden farklı şeflerler ile devam edecek,
önümüzdeki senelerde de bu etkinlik serisini
Malzeme tedarik süreci nasıl işliyor? devam ettirmeyi planlıyoruz. Pellegrino
Tedarikçilerin ürün demoları yıl boyunca da olduğu gibi doğru planlandığında hem
inceleniyor, en doğru kalite seçiliyor. Yerel misafir memnuniyetini artırıyor hem de
üretim alanları ziyaret edilerek ürünler gastronomi çıtasını yükseltiyor. Şef Floriano Pellegrino
135