Page 120 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

şef

Türkiye’de gelişen gastronomi ve fine
dining kültürü hakkında neler söylemek
istersiniz?
Türkiye son 10 yılda gastronomide çok hızlı
yol kat etti. Artık hem yerel ürün hem de
teknik anlamda daha bilinçli bir jenerasyon
var. Uluslararası ödüller, listeler bu gelişimi “
hızlandırdı. Ama bence asıl önemli olan artık
kendi kimliğimizi arıyoruz. Anadolu mutfağı Alaf, benim için bir restoran
gibi zengin bir mirasımız var; mesele bunu
bir dille dünyaya anlatabilmek. Ve elbette olmanın ötesinde bir kimlik,
bir araya gelebilmek, şeflerin komin halde bir anlatı. Anadolu’nun ateşle
gittikleri yollar var ama aslında hepimiz aynı
yoldayız ve aynı hedefe gidiyoruz. kurduğu o güçlü bağı, gastronomiye
taşıyan bir mekân yaratmak istedim.
Yükselen enflasyon ve artan
maliyetlerden dolayı hem mekân hem Alaf’ta sadece yemek değil,
de müşteri tarafı dertli. Konu hakkında
neler söylemek istersiniz? Bu minvalde bir hikaye servis ediyoruz.
güvenli gıda sorunları da yayılmaya
başladı.
Gerçekten zor bir dönemden geçiyoruz.
Maliyetler ciddi anlamda arttı ve bu durum
hem işletmeleri hem misafirleri etkiliyor. Ama ”
ben bu dönemin aynı zamanda bizi daha
yaratıcı olmaya zorladığını düşünüyorum.
İsrafı önlemek, yerli ürünlere yönelmek,
mevsimselliğe sadık kalmak artık sadece etik
değil, ekonomik bir zorunluluk. Güvenli gıda
konusunda ise üreticiyle yakın ilişki kurmak,
izlenebilirlik ve şeffaflık kritik hale geldi. Biz
Alaf’ta tedarik zincirimizi mümkün olduğunca
kısa tutuyoruz. Üreticimizi tanıyoruz, ürünün
kaynağını biliyoruz.

120