Page 115 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Kitabı yazma fikri nasıl doğdu? Hazırlık
süreciyle ilgili söylemek istedikleriniz
nelerdir?
Yıllar önce üniversiteleri ziyaret ettiğimde,
öğrencilere Türk mutfağına dair sorular
sorduğumda pek çoğunun bu konularda
yeterince bilgi sahibi olmadığını fark ettim.
Buna karşılık, Fransız mutfağına ait terimleri,
teknikleri çok daha iyi bildiklerini gördüm.
Bunun en büyük nedenlerinden biri,
Fransızların kendi mutfaklarını ve yemek
yapma sistemlerini 200 yıl öncesinden
başlayarak sistematikleştirmiş ve detaylı
şekilde dokümante etmiş olmalarıydı. Bizde
ise ne böyle bir sistematik yaklaşım ne de
bu tür bir dokümantasyon vardı. Artık bunun
olması gerektiğini düşünüyorduk.

Ben de her şeyi denklemlerle çözen;
hayatı, hatta sosyolojik olayları bile hep
algoritmalarıyla, yani içindeki matematikle
anlamaya çalışan biri olarak, yüzlerce
köftesi, dolması, böreği, zeytinyağlısı olan
bu kültürün her birinin aslında kendi içinde
bir teknik barındırdığını fark ettim. İşte biz de
bu tekniklerin ne olduğunu, yapıların nasıl
işlediğini; yıllar içinde deneyim, gözlem ve
araştırmalarla netleştirerek bu yola çıkmaya
karar verdik.
İlham aldığınız nokta neydi?
En büyük ilham kaynağım Atatürk’ün
yazdığı geometri kitabı oldu. Kendisinin
matematikçi olmamasına rağmen geometriyi
sadeleştirerek anlaşılır hale getirmesi, benim
de yemek kültürümüze bu bakış açısıyla
yaklaşmamı sağladı. Ayrıca Fransızların
mutfaklarını sistematik hale getirme
yöntemlerinden de ilham aldım.

Türk mutfağının diğer mutfaklardan
ayrıştırıcı yönleri sizce nelerdir?
Bizi diğer mutfaklardan ayıran çok belirgin
bazı özellikler var. Bunlardan biri de her bir
tekniğe ait reçetelerin inanılmaz çeşitliliği.
Örneğin; sadece köfte dediğimizde
karşımıza 368 farklı köfte tarifi çıkıyor. Pek
çok dünya mutfağında bu kadar adı olan
yemek dahi yokken, bizde yalnızca bir
teknik üzerinden bile yüzlerce farklı tarif
bulmak mümkün. Sadece köfte özelinde
bile bu kadar çeşit olması, dahası aynı “
isimdeki köftenin farklı yörelerde bambaşka
şekillerde yapılması, bizim mutfağımızda çok En büyük ilham kaynağım Atatürk’ün
sık rastlanan bir durum. Bu da aslında bu yazdığı geometri kitabı oldu. Kendisinin
topraklarda yaşayan insanların çeşitliliğini
ve kültürel zenginliğini müthiş bir şekilde matematikçi olmamasına rağmen geometriyi
yansıtıyor.
sadeleştirerek anlaşılır hale getirmesi, benim
Araştırma yaparken sizi en çok ne de yemek kültürümüze bu bakış açısıyla
” 115
şaşırttı?
Beni en çok şaşırtan keşiflerden biri, meşhur yaklaşmamı sağladı.
İsveç köftesinin kökeninin aslında Türkiye’ye
dayanmasıydı. Bu bilgi İsveç Parlamentosu
tarafından da resmi olarak doğrulandı
ve köftenin Demirbaş Şarl tarafından
Türkiye’den İsveç’e getirildiği kabul edildi.