Page 143 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Ufuk Çetin

süreçlerinde yer alarak başladım ama bugün “Mekânın kimliği başarısızlığa mahkumdur. Netlik bizim için
geldiğimiz noktada, projelerin operasyonel kilit unsur.
çalışmaları, saha kontrolü, malzeme Instagram’da da karşılık
araştırmaları ve yatırımcı ilişkileri gibi pek bulmalı ama bunu Türkiye’de yeme-içme sektörü hızla
çok süreci yöneten taraftayım. Mimarlığın gelişiyor ve değişiyor bununla ilgili
sadece çizim yapmakla sınırlı olmadığını yaparken ‘selfie köşeleri’ neler söylemek istersiniz? Bu dönüşüm
düşünüyorum. İyi bir mimar, sahayı tanımalı, gibi yapay çözümlerden mimari tasarıma nasıl yansıyor?
uygulamayı bilmeli ve gerçeklerle tasarımı A.Ç.: Gastronomide “deneyim” artık her
aynı potada eritmelidir. Ben de bu süreçte uzak duruyoruz.” şey. Pandemi sonrası açık alanların değeri
uygulama odaklı tecrübemle, tasarımın hayat arttı. Ghost Kitchen’lar bir dönem revaçtaydı
bulduğu noktada devreye giriyorum. İşin giriyor. Özellikle mekanik sistemler, ama şimdilerde insanlar fiziksel mekâna
hem teknik hem insani boyutuyla ilgilenmeyi geri döndü. Sosyal bağ kurmak, mekânı
seviyorum. Bu da ortaklığımıza farklı bir havalandırma, yangın güvenliği gibi unsurlar, yaşamak, o atmosferde bulunmak istiyorlar.
denge katıyor. mutfağın içinde görünmeyen ama tasarımın Bu da bizim gibi mimarlar için yeni fırsatlar
bel kemiği olan kısımlar. Bu detaylar baştan
düşünülmezse sonuç başarısız olur. sunuyor. İşte tam da burada altıncı his
Uzun yıllardır gastronomi mekânlarına devreye giriyor, yani mekan algısının yemeğe
odaklanan projeler üretiyorsunuz. Bu kattığı duygu. Türkiye, tasarım ve ambiyans
alana yönelmenizin özel bir sebebi var mı? Mekân tasarımında en çok dikkat anlamında dünya ile rekabet edebilecek
A.Ç.: Otuz yıldır gastronomi dünyasının ettiğiniz unsurlar neler? Bir restoranın potansiyele sahip.
sadece güzel görünmesi yeterli mi,
içindeyiz. Önceleri bu alan bizim için daha yoksa işlevsellik ve müşteri deneyimi
çok gelir ve tecrübe odaklıydı fakat zamanla açısından da belirli kriterleriniz var mı? Yeni yatırımcılar bir mekân açarken
biriktirdiğimiz bu bilgi ve deneyimi mimariye nelere dikkat etmeliler, bu konuyla ilgili
taşıma arzusu doğdu. Şeflerle iç içe A.Ç.: Estetik elbette önemli ama bizim önerileriniz var mı?
çalışmak, açık mutfaklı ve uzun oturumlara önceliğimiz deneyim. İnsanlar yemeğe A.Ç.: Küçük mekânlarda uzmanlık şart. Her
değil, o yemeği “yaşamaya” gidiyorlar.
uygun restoranlar tasarlamak bizim için Mekânın yarattığı atmosfer yemekle birlikte köşe değerlidir ve her detay fonksiyonel
artık bir mesleki tutkuya dönüştü. İnsanların unutulmaz bir deneyim sunmalı. Tasarımda olmalıdır. Küçük alanlarda doğru akış
mekânlarda yaşadığı deneyimi anlamak yaratmak zor ama mümkündür.
ve bunu mekâna yansıtmak, bizim işimizin her köşe bir duyguya hizmet etmeli. Renkler,
en yaratıcı yönü. Şimdi artık hedefimiz malzemeler, ışık... Hepsi bir hikâye anlatmalı. U.Ç.: Yatırımcı öncelikle ne yapmak
Aynı zamanda sosyal medya çağındayız,
bu birikimi üst düzey restoran ve otel mekânın kimliği Instagram’da da karşılık istediğine karar vermeli. Hem kahvaltı, hem
projelerinde kullanmak.
bulmalı ama bunu yaparken “selfie köşeleri” pizza, hem kebap gibi bir fikirle geliyorsa, ilk
gibi yapay çözümlerden uzak duruyoruz. işimiz onu ikna etmek oluyor. Menü olmadan
Restoran ve kafe tasarımının mimari tasarıma başlamıyoruz. Mutfak ekipmanları,
anlamda en büyük zorlukları nelerdir? U.Ç.: Bizim için tasarımın çıkış noktası alan kullanımı, müşteri kapasitesi gibi her
U.Ç.: Tasarımın sahada çarpışmadan menüdür. Yatırımcıdan ilk istediğimiz şey, şey menüyle doğrudan bağlantılı. Ayrıca
çıkması gerekiyor. Monitörde her şey menüsünü netleştirmesidir. Ne pişireceğini yatırımcı mekânın konumunu ve potansiyelini
mükemmel görünebilir ama uygulamada
malzeme bulunabilirliği, iş gücü, maliyetler, bilmeden mutfağın altyapısını kuramazsınız. analiz etmeli. Biz yatırım danışmanı
tedarik süresi gibi onlarca faktör devreye Menü neyse, mekân onun uzantısı olmalı. değiliz ama deneyimimizle yönlendirme
Kimliksiz, her şeyden biraz olan restoranlar yapabiliyoruz.
143