Page 95 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj
“

En önemlisi, kendi sesini
bulmak. Başkalarını
kopyalamak yerine,
gerçekten ne yapmak

istediğini, neyi anlatmak
istediğini bulmak
gerekiyor.
”

Bir şef olarak yemek yaparken nelerden Ben disiplinli olmayı savunan bir ekoldenim.
ilham alırsınız? Yeni tabaklara karar Malzemeyi tanımak, öğrenmek, farklı
verirken süreç sizin için nasıl işliyor? mutfaklarda çalışmak ve sürekli kendini
Bana en çok malzeme ilham veriyor. Pazara geliştirmek gerekiyor. Bir de en önemlisi
gittiğimde, üreticilerle konuştuğumda, kendi sesini bulmak. Başkalarını
tarlada bir şeyin filizlendiğini gördüğümde kopyalamak yerine gerçekten ne yapmak
o malzemeyle neler yapabileceğimi istediğini, neyi anlatmak istediğini bulmak
hayal etmeye başlıyorum. Sonra geçmiş gerekiyor.
deneyimlerim devreye giriyor, yediğim bir
yemek, seyahatlerim, çocukluk anılarım… Son kez mutfağa girip bir sofra
Yeni tabaklar yaratırken de önce sezgilerime hazırlayacak olsanız, menünüzde
güveniyorum. Ama işin mutfak kısmı ekip neler olurdu ve bu sofrayı nasıl
çalışması gerektiren bir süreç. Fikirler kurgulardınız?
geliyor deniyoruz, üzerine konuşuyoruz, Bu soruya düşünmeden cevabım;
geliştiriyoruz. Sonunda ortaya çıkan şey paylaşılabilir, samimi, lezzet dolu bir sofra
sadece bir tabak yemek değil bir hikaye kurmak olur. Başlangıç olarak zeytinyağlılar
anlatan, duyulara hitap eden bir deneyim koyardım çünkü benim için iyi bir sofranın
oluyor. ruhu Ege’de olduğu gibi başlar.

Sizce kariyerinizin gidişatını değiştiren
olay neydi? “Mihenk taşım” dediğiniz
bir anınız var mıdır?
OD Urla’nın açılışı kesinlikle bir dönüm
noktasıydı. O güne kadar hep iyi yemek
yapmaya odaklanmıştım ama OD bana
mutfaktan çok daha büyük bir dünyanın
kapısını açtı. Burada sürdürülebilirlik,
üreticiyle birebir ilişki, bir restoranın nasıl
bir ekosistem yaratabileceği gibi konuları
deneyimledim. Bir de İzmir’deki ilk
senemizde Michelin Yıldızı ve Yeşil Yıldız
aldığımız anı unutamam. O ödüller bizim
için sadece bir prestij meselesi değil, doğru
yolda olduğumuzun bir kanıtıydı.

Genç şeflere önerileriniz neler?
Öncelikle sabırlı olmaları lazım. Şeflik çok
havalı bir meslek gibi gözükebilir ama
mutfağın içinde gerçekten emek vermeden,
tabandan başlamadan başarılı olmak
mümkün değil.
95