Page 129 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Anadolu mutfağı, tarihsel olarak
hayvansal ürünlere dayalı tariflerle
tanınıyor. Vegan bakış açısıyla bu köklü
mutfağı yeniden ele almak sizin için
nasıl bir yaratım süreciydi?
İşin sırrı, ikame etmemekteydi. Tereyağı
yerine margarin koymadım. Yumurta
yerine başka bir bağlayıcı da önermedim.
Eğer bir reçete zaten bitkisel ve bu haliyle
yıllardır pişiriliyorsa, onu aldım. 444 tarifin
her biri bu süzgeçten geçti. Coğrafyanın,
etnik yapıların, inançların, göçlerin lezzet
üzerindeki izlerini sürmek keyifli olduğu
kadar öğretici bir yaratım süreciydi. Her
tarifte bir hayat hikayesi, bir göç yolu, bir
ses vardı. Sanıldığından daha zengin bir
mutfağımız var. Mesela sizce Gaziantep
mutfağı vegan dostu bir mutfak olabilir mi?
İnsanın aklına kebaplar geliyor ama ben
Gaziantep mutfağında 155 çeşit vegan Rıza Sönmez ile Necati Yılmaz
yemek ve yiyecek tespit ettim. Bir kısmı da "Hünkâr Bunları Da Beğendi" TV programında.
kitabımızda kendine yer buldu. bugünkü ekolojik duyarlılığın ilk versiyonları. düzenleniyor. Şefler fine dining lokantalarda
“ Kitap sadece vegan tarifler sunuyor. Ahlaki geleneksel tarifleri çağdaş tekniklerle

tartışmaya girmiyor. Raflarda bu tartışmayı
yorumlamaya başladı. Bir fine dinining
devrimi yaşanıyor. Türkiye’de ulusal ve
yapan yeterince kıymetli eser var. Ben
kendimi gastronomi kültürü araştırmacısı
uluslararası derecelendirme kuruluşları
Gaziantep mutfağı vegan olarak tanımlıyorum. Bu coğrafyanın yaşayan yıldızlar, inciler ve puanlarla lokantaları
değerlendiriyor ve kullanıcılara iyi olanları
mutfağında benim kitaba aldığım 444 tarif
dostu bir mutfak olabilir var. Düşünün vegan olmayan yemeklerle işaret ediyor. Televizyonlardaki çok izlenen
mi? İnsanın aklına sayı kaça çıkar. Ne büyük bir zenginlik bu. yemek yarışmaları geniş kitlelerin menüsüne
Öyle ki bazı ülkelerin kültüründe 444 yemek
yeni yemek denemelerini sokuyor. Çok
kebaplar geliyor ama ben bile yoktur. takip edilen bazı gastronomi yazarları ve
programcıların işaret ettiği yerlerin ciroları
Gaziantep mutfağında Kitapta yer alan tariflerden sizin için kabarıyor. “Yemek seçerim onu yemem,
155 çeşit vegan yemek özel bir yeri ve hikayesi olan birini bunu yemem” diyenler, “Onu da yedim,
bunu da denedim” diyor. Olumlu bir
bizimle paylaşır mısınız?
ve yiyecek tespit ettim. Aslında bir yemek tarifini değil ama atmosfer var ama geniş halk kitlelerinin
bunun bir parçası olması biraz vakit alacak.
soframıza girip onun olmadığı bir mutfağı
Bir kısmı da kitabımızda düşünemeyeceğimiz malzemeleri Yine de iyi bir yerdeyiz gerçi kendi yöresinin
kendine yer buldu. sayabilirim. Amerika’nın keşfiyle eski lezzetlerinin birçoğundan habersiz sınırlı bir
” düşününce onların olduğu her tarif özel bir içindeyiz, tanık oluyoruz.
dünyamızdan gelen mısır, patates, domates,
menüyle hayatını geçiren insanlarımız da var.
biber, yer elması, bal kabağı, yer fıstığı,
Ama umut var. İyiye doğru gidiyoruz. Bütün
kakao gibi ürünleri nasıl içselleştirdiğimizi
yönleriyle bir Anadolu Mutfağı Rönesansı’nın
yere sahip oluyor.
Gastronomi ile ilgili birçok projede yer
alıyorsunuz. Yeni projeleriniz var mı,
Türkiye’de gelişen gastronomi kültürü
varsa bahseder misiniz?
hakkında neler söylemek istersiniz? Bu
“Anadolu Vegan” sadece bir yemek kültürü daha da ileri taşımak için neler Yeni projelerim arasında “Dünyanın En
Eski Lokantaları” başlıklı bir belgesel
yapmalıyız?
kitabı değil, aynı zamanda bir etik Türkiye’de iki binin üzerinde yemek çeşidi serisi, “Bir Mutfağın Anatomisi” adlı dünya
ve yaşam biçimi manifestosu gibi. var. Bu yemeklerin büyük bölümü yöresel mutfaklarını ele alan bir program ve Ziryâp
Sizce bitkisel temelli beslenme ile ve sınırlı çevreler tarafından biliniyor. Fakat ilhamlı bir restoran projesi var. Japon
kültürel aidiyet arasında nasıl bir bağ son yıllarda önemli farkındalıklar oluştu. yazar Haruki Murakami hakkında bir
kurulabilir? Yöresel mutfakları özellikle de ev mutfakları gastronomi kitabını bitirmek üzereyim. “Bir
Bitkisel beslenme sadece bir tercih değil, irili ufaklı lokantaların menüsüne girmeye Çanak Miso Çorbası Etrafında Murakami
aynı zamanda bir duruştur. Ve bu duruş, başladı. Şehirler ürünlerine coğrafi işaret Kahramanlarının Gastronomisi” onun 17
bizim bu topraklarla bağ kurma biçimimizi almak için birbirleriyle yarışıyor. Şehirler kitabındaki gastronomi pasajlarını hem kitabın
de değiştiriyor. Anadolu’da, adına vegan artık hasat şenliklerini bırakıp gastronomi dünyasında hem Murakami Evreni’nde hem
demeden sürdürülebilirlik uygulayan festivalleri yapmaya başladı. UNESCO de Japon mutfak kültüründeki karşılıklarını
topluluklar vardı. Toprağa, mevsime, Yaratıcı Şehirler Ağı’na Gaziantep, Hatay, yazdım. Ardından sebzelerin tarihini anlattığım
inanca saygı gösteren bu mutfaklar aslında Afyon’u aldı. Gastronomi turizmi turları “Sebzeli Harikalar Diyarında” kitabı gelecek.
129