Page 105 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

yerleştim. 2025 yılına kadar başta Miami
olmak üzere onlarca restoranda şeflik
yaptım. 2010 yılında, ismi dedemin
mandolininden gelen Mandolin Aegean
Bistro’yu açtım. Bu süre zarfında 2024 ve
2025 yılında, Miami New Times tarafından
Miami’nin En İyi Şefi seçildim. 2022-2023-
2024 yıllarında Michelin Bib Gourmand
ödülüne layık görüldük. New York Times’ın
Amerika’nın En İyi 50 Restoranı Seçkisi’nde
yer aldık; Food and Wine Dergisi tarafından
da iki kez Amerika’nın En İyi 40 Şefi arasında
gösterildim. Bundan dolayı 2024-2025
yıllarında, Miami’de düzenlenen Dünyanın
En Büyük Yemek Festivali “Food and
Wine Festivali”nde “Best of the Best”
organizasyonuna katıldım. Daha onlarca
ödül sayabilirim ama vaktimiz yetmez.

Peki iyi bir şef, kendi restoranını açmak
için öncelikle nelere dikkat etmelidir?
Özellikle gençlere tavsiyeleriniz Müşterilerimiz bize güveniyor ve onlara Doya’nın açılış nedeni Türk mutfağını
nelerdir? sunduğumuz ürünleri tüketiyorlar. Bundan dünyaya tanıtmak. Dolayısıyla bu hedef
Gençlere ilk tavsiyem, sabırlı olmaları. Günün daha özeli olabilir mi? Güvenin son noktası. için çok iyi bir yer Miami. Bugün Doya’ya
gençleri, hemen şef olmak, dükkân açmak Bende bu bilinç ve ciddiyette insanlarla Shakira, Verstappen, Beyonce gibi yıldızlar
ve başarılı olmak istiyor. Mutfakta sabır çok çalışmayı seviyorum. geliyorsa, bunun sebebi bu. Şu anda
önemli. İyi bir şefin yanında yıllarca pişmek Doya’nın ikinci şubesinin tadilatları Los
önemli. Hata yapmak ve bundan ders almak Telefonda da söz ettiğiniz TV programı Angeles’ta devam ediyor. Önümüzdeki
çok önemli. Kaybetmek çok önemli. Bunların ve Netflix belgeseli hakkında bilgi sene başında açıyoruz. Londra ve Dubai
hepsi zamanla oluyor. Aynen yemek gibi. Ne verebilir misiniz? de radarımızdaki ülkeler. Önümüzdeki sene
kadar yavaş pişerse, o kadar lezzetli olur. Bu sene kasım ayında Miami’de lokal bir Ege’de de bir sürpriz yaparsam, şaşırmayın!
kanalda kendi programımı yapacağım.
Doya’nın kuruluşundan itibaren başarı Program haftada 1 yayınlanacak. Süresi 1 İçki konusunda da iddialısınız. Bu
hikayesini sizden dinleyebilir miyiz? saat. Sektörden konuklarla söyleşi şeklinde konudaki çalışmalarınızı anlatır mısınız?
Menü, kapasite, açılış/ kapanış saatleri, gerçekleşecek. Netflix belgeseli ise çekimleri İçki konusunda çok iddialıyız. Doya olarak
rezervasyonlar hakkında da bilgi aralık ayında başlayacak. Basın açıklaması iki sokak arkamızda 200 metrekare bir bar
verebilir misiniz? henüz yapılmadı ama şimdiden çok iyi laboratuvarımız var. Tüm kokteyllerimiz
Doya, bugüne kadar açılmış dünyadaki olacağını söyleyebilirim. orada tasarlanıyor. Her yıl dünyanın farklı
en başarılı Türk restoranı. Bunu çok ülkelerinden 12 farklı bar ekibini Doya’da
rahatlıkla söyleyebiliyorum. Ödüllerimizden Sizin en sevdiğiniz uluslararası mutfak misafir edip eventler düzenliyoruz. Bu arada
duvarda yer kalmadı. Tabii ki benim aldığım hangisidir? biz de en az altı ülkeye ziyarete gidiyoruz.
ödüller de bunun tamamlayıcısı. Doya, Türk mutfağı olarak tabii ki kendime en yakın
adını kardeşim Desen Köstepen buldu. hissettiğim, Ege mutfağı. Yabancılarda, Dünyada ve Türkiye’de hangi şefleri
“Doymak”tan geliyor. Menüde yaklaşık 80 tartışmasız ilk sırada Japon mutfağı. Sonra takip ediyorsunuz?
ürün var. Soğuk ve sıcak mezeler diye ikiye da İspanyol mutfağı diyebilirim. Bir sıralama olmaksızın söylüyorum: Mehmet
ayrılıyor. Ben menümdeki tüm ürünlerin Yalçınkaya, Somer Sivrioğlu ve Fatih Tutak.
paylaşılmasını istiyorum. Bir masada iki kişi Gastronomi açısından çok daha başka Her birinin ortak özelliği Türk mutfağını
neden aynı yemeği söyler, hiç anlamam. İki bir ülke de seçebilirdiniz. Neden Miami? 2-3 seviye öne taşımaları. Bizde hiçbir
ayrı ürün söyle ve paylaş! Doğrusu bence Memnun musunuz bu seçiminizden? mutfakta olamayan, inanılmaz etkileyici bir
bu. Bundan dolayı tüm yemeklerimizi meze Türkiye’de ya da başka bir ülkede geçmiş, lezzet, çeşitlilik ve teknikler var.
adı altında sunuyoruz. Doya’da bize tatil yok restoran açma planınız var mı? Dünya mutfağında en beğendiğim şeflerin
ve yılın 365 günü, öğlen 12.00’dan akşam Doya’yı Miami’de açtığım için çok mutluyum. başında Yoshihiro Murata geliyor. Dünyada
12.00’a kadar açığız. Rezervasyon şart. Öncelikle çok enternasyonal bir şehir. 7 Michelin yıldıza sahip tek şef.
Geçen yıl ABD’nin en önemli rezervasyon
platformu olan Open Table’da, Miami’de en
çok rezervasyon yapılan restoran seçildik.
İki hafta öncesinden rezervasyon yapılmasını
tavsiye ediyoruz. Ancak yer bulamayıp bana
ulaşanları da geri çevirmemeye çalışıyorum.
Mutfakta olmazsa olmazlarınız nelerdir?
Bir şefin her zaman en özeli bıçağıdır.
Bıçaklarım çok değerlidir ve hepsine çiçek
gibi bakarım. Mutfakta olmazsa olmazım
ise disiplin. Biz ciddi bir iş yapıyoruz.