Page 53 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Persobots Kurucu Ortağı ve CEO’su İbrahim Buge

“Amacımız tamamen insansız

bir mutfak sistemi kurmak”

Gıda sektöründe otomasyonun yükselişi artık sadece hayal olmaktan çıkıp mutfakların gerçeğine dönüşüyor. Berlin
merkezli Persobots, endüstriyel mutfaklara yönelik geliştirdiği robotik fritöz sistemiyle bu dönüşümün öncülerinden biri
olmaya aday. Hostech 2025 Fuarı’nda ilk kez sergilenen sistem hem dondurulmuş hem de taze ürünleri akıllı bir şekilde
yöneten yapısıyla dikkat çekiyor. Projenin arkasındaki isimlerden biri olan Persobots Kurucu Ortağı ve CEO’su İbrahim
Buge ile hem bu yenilikçi çözümün teknik detaylarını hem de iş birliği sürecini konuştuk.
Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?
Persobots’un kurucu ortaklarından biriyim,
aynı zamanda CEO’suyum. Aslen Üsküdar
doğumluyum ama Berlin’de büyüdüm ve
eğitimimi orada tamamladım. Persobots
olarak mutfaklara yönelik akıllı çözümler
üretme fikriyle yola çıktık. Bu süreçte robotik
ve fabrika otomasyonu geçmişimizden güç
alarak gastronomi alanında fark yaratacak
bir ürün geliştirmeye karar verdik.

Bu projede Kayalar ile yollarınız
nasıl kesişti?
Robotik tarafta güçlü bir bilgi birikimimiz
vardı, ancak fritöz entegrasyonu için güvenilir
bir üretici arıyorduk. Uluslararası üreticileri
araştırdığımızda, Türkiye’den Kayalar’ın ürün
kalitesi ve iş birliğine açıklığı bizi etkiledi.
Kayalar ile ortak dizayn ve fonksiyon geliştirme sepeti alıp fritöze götürüyor. Kızartma işlemi Sistem nasıl kontrol ediliyor?
konusunda çok hızlı bir uyum yakaladık. Hem tamamlandıktan sonra sepet dinlendirme Kullanıcı arayüzü nasıl tasarlandı?
teknik donanımları hem de vizyonları bize istasyonuna yönlendiriliyor ve sonrasında İki farklı kullanım senaryosu planladık.
güven verdi. Bu iş birliğinin ilk sonucu olan ambalajlanarak müşteriye sunuluyor. İlki, müşteri siparişini direkt kiosk
robotik fritöz sistemimizi İstanbul’da Hostech İkinci aşamada taze, unlanmış ürünlere ekranından veriyor ve sipariş doğrudan
2025’te sergiliyoruz. Kayalar bizim için özel geçiyoruz. Örneğin taze tavuk, kalamar, robota gidiyor, arada insan müdahalesi
olarak bir fritöz geliştirdi; biz de robotik sistem soğan halkası gibi ürünler mutfak çalışanları olmuyor. Bu yapı fast-food zincirlerinde
ve yazılım altyapısını tamamladık ve sistemi tarafından sepete yerleştiriliyor. Robot bu ideal bir çözüm sunuyor. İkinci sistemde
burada kurduk. sepeti teslim alıyor, ürünü pişiriyor ve servise ise operatör siparişi alıyor ve robota
hazır hale getiriyor. Sistem hibrit çalışabiliyor, iletiyor.
Bu ürün tam olarak nasıl çalışıyor? hem dondurulmuş hem de taze ürünleri
Özelliklerinden bahseder misiniz? aynı anda yönetebiliyor. En kritik fark ise Bu yeni nesil fritöz sisteminin
Sistem şu an dondurulmuş ürünler için sistemin tamamen akıllı bir mutfağa entegre kapasitesi ve performansı hakkında
optimize edilmiş durumda. Örneğin patates edilebilmesi. Sıcaklık, yağ seviyesi, filtrasyon bilgi verir misiniz?
kızartması, tavuk, falafel veya sebzeler… gibi veriler anlık olarak robota aktarılıyor. Şu anki konfigürasyonda bir dağıtıcıda
Ürünler otomatik olarak buzdolabından Böylece sistem kendini kontrol ediyor, uyarılar yaklaşık 45 kilo gıda depolanabiliyor.
sepete aktarılıyor. Ardından robotik sistem bu veriyor ve optimum performans sağlıyor. Dört sepetli sistemde her sepete
ortalama 3 kilo ürün yüklendiğinde ve
ortalama 4 dakikalık kızartma süresiyle
bir sepetten yaklaşık 12 porsiyon
çıkıyor. Tüm sepetler paralel çalıştığında
bir çevrim süresinde yaklaşık 48
porsiyon üretebiliyoruz. Bu da patates
türüne göre saatte yaklaşık 350 - 450
porsiyon üretim kapasitesi anlamına
geliyor. Bu kapasite özellikle catering
firmaları, oteller ve yoğun hizmet veren
profesyonel mutfaklar için ideal. Amacımız
sadece fritöz değil, tamamen insansız bir
mutfak sistemi kurmak. Bir sonraki aşamada
otomatik ambalajlama, soslama ve teslimat
sistemlerini entegre etmeyi planlıyoruz.

53