Page 111 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Mutfakta olmazsa olmazlarınız nelerdir?
Ekip, kullanılan aletlerden hammaddeye
kadar…
Ekip en önemli unsurlardan. Geleneksel
yöntemler ve teknikler, el emeği, yoğun
bir çalışma gerektiriyor. Kaliteden
ödün vermemek, doğru yöntemlerle
ve malzemeyle pişirme prensiplerini
benimsemiş bir ekip yaratmak gerekiyor.
Ekibin de sizinle aynı fikirde ve mümkün
olduğunca aynı vizyonda olması önemli.
Kullandığımız odun ateşinden ızgaraya,
elle keşkek dövmek için kullandığımız tahta
tokmağa kadar vazgeçemeyeceğimiz
birçok ekipmanımız var. Her yerde
lahmacun yiyebilirsiniz fakat genel olarak
birçoğu Seraf’ın lahmacunu kadar
üzerine düşünülmüş, özenle hazırlanmış
olmayacaktır. Kullandığımız kuzunun Trakya
kıvırcık olması tam bir karkas olarak ve
hep aynı kiloda almamız etin kalitesini üst
seviyeye taşıyor. Herhangi bir yemeğin
içerisine çok az da koysanız, büyük fark
yaratıyor. Menümüzün yüzde 40’ı aynı
zamanda etsiz yemeklerden; zeytinyağlı ve
sebze seçeneklerinden de oluşuyor.

Kaybolmaya yüz tutmuş yemekleri
canlandırıyorsunuz. Nasıl bir heyecan
bu? Birkaç örnek verebilir misiniz?
Örneğin, reçeteyi buldunuz ama yapım
aşamasında yaşadıklarınız, sonuçlar,
hatta şu anda menüde olan herhangi bir
lezzet üzerinden de örnek verebilirsiniz.
Çok az bilinen ve genellikle yöresel alanda
ya da evlerde devam eden yemekleri
bulmak ve yapmak çok heyecan verici!
Aynı zamanda da kitap araştırmaları
yapıyoruz ve bunun üzerine de denemeler
yaparak yemek çıkartıyoruz. Örneğin; Zirva yansımalarından biri. Bugün Anadolu’nun Çocuklarım konusunda eşimden çok değerli
Osmanlı saray mutfağından esinlenmiş bir sosyo-ekonomik ve kültürel dokusuyla iç bir destek alıyorum. Sabah çok erken
yemek ve uzun süredir menümüzde var. içe geçmiş mutfak gelenekleri, teknikleri güne başlıyorum yoksa İstanbul’un yoğun
Domatesin olmadığı, kuzu, kuru meyveler ve uygulamaları paha biçilmez bir çeşitlilik trafiğinde zaman kaybediyorsunuz. Akşam
ve yemişlerle yapılan hem tatlı hem tuzlu bir sunuyor ve ben bu mirasın bir parçası da eve geç dönüyorum. Hem yoğun hem
yemek. Anadolu’ya yaptığımız ziyaretlerde olmaktan büyük bir gurur duyuyorum. de hızlı geçiyor bir günüm. Dinlenmeye
annelerden ya da yerel ustalardan Seraf Vadi ve Seraf Mahmutbey olarak yola de vakit ayırıyorum tabii ki. Çalışmaya ara
öğrendiğimiz yemekler de var. En son çıktığımız ilk günden bu yana, yerel mutfak verdiğim de oluyor, yine araştırma yapmak,
Tokat’a gittiğimde Bakla Dolması gördüm ve kültürünü yaşatmak ve geleceğe taşımak en farklı mutfakları da görmek adına seyahatler
daha önce yememiştim. Malzemeleri aldım, büyük önceliğimiz oldu. Bizi bu doğrultuda yapıyorum.
denedim ve şimdi etsiz seçenekler arasında motive eden en önemli şeylerden biri ise
çok sevilen bir yemek. aldığımız ödüller ve gördüğümüz takdir. Bu İki restoranın konsept farklıları nelerdir?
ödüller sadece bir başarı göstergesi değil Konseptten söz etmişken menülerden
Seraf Restoran, ulusal ve uluslararası aynı zamanda doğru yolda olduğumuzun de söz edelim.
alanda pek çok ödül kazandı. The bir kanıtı ve geleceğe dair daha büyük bir Seraf Mahmutbey’de içki servisi yok.
World’s 50 Best Restaurants, Michelin heyecanla çalışmamız için bir ilham kaynağı. Eklemeyi de tercih etmiyoruz. Seraf Vadi’de
Rehberi ve Gault&Millau gibi prestijli Anadolu üzümlerinden ve yerli üreticilerden
listelerde yer aldınız. Bugünleri hayal Üç çocuk annesisiniz. Seraf Vadi seçilmiş 230 çeşit şarap ile çok geniş bir
edebiliyor muydunuz yoksa çok çalışma ve Seraf Mahmutbey’i de diğer şarap kavı var. Ayrıca kokteyllerin yine
mı bu ödülleri getirdi? çocuklarınız olarak gördüğünüzü yerel malzemeler eklenerek yapıldığı bir
Benim için Anadolu yalnızca bir coğrafya söylüyorsunuz. Bir gününüz nasıl barı mevcut. Bunlar en belirgin farklılıklar.
değil, birçok medeniyetin zengin mirasını geçiyor? Muhteşem bir disiplin olmalı, Her iki dükkanda yemekler aynı fakat farklı
taşıyan, farklı etnik, dini ve kültürel yoksa başa çıkmak çok kolay olmamalı. yemekler de yapılıyor. Seraf Vadi biraz daha
toplulukları bir araya getiren eşsiz bir bölge. Çalışkan olmak benim kişilik özelliklerimden rafine bir sunum şeklinde hareket ediyor da
Mutfağımız da bu çeşitliliğin en güzel cevap başlangıcı orayı ayrı tutabilirsin. diyebiliriz.
111