Page 110 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Seraf Şefi Sinem Özler

“En büyük önceliğimiz, yerel

mutfak kültürünü yaşatmak

ve geleceğe taşımak”

2005 yılında Seraf’ın sahibi Doğan Yıldırım ile tanışmasıyla gastronomi
yolculuğu yön değiştiren Sinem Özler, Seraf mutfağına adım attıktan
sonra beklenmedik gelişmeler sonucu mutfak yönetimini üstlendi. Göreve
geldikten sonra kısa sürede dikkat çeken başarılara imza atan Özler,
2016’da açılan Seraf Mahmutbey ve 2023’te kapılarını açan Seraf Vadi ile
Güneş Özkan adını yerel ve uluslararası gastronomi dünyasında duyurdu. Üç çocuk annesi
olan Özler, restoranları “dördüncü ve beşinci çocuklarım” diye tanımlarken;
emeği, vizyonu ve yarattığı tatlarla Seraf’ın hikâyesine ruh katan şef olarak
öne çıkıyor.

Bir röportajınızda “Hep yemek
yapardım, yıllardır yeme-içme
sektörünün içindeydim ama mutfağa
şef önlüğü giyerek girmek planlarımdan
biri değildi” diyorsunuz. Bu kadar
tesadüfi olup da bu kadar kısa bir
sürede iyi işler başarmanın sırrı nedir?
Hele ki mutfak gibi zor bir alanda…
2016 yılında mutfağa girdim, günümüzün
hızlı akışı içinde 9 yıl çok kısa bir süre
sayılmaz. Seraf Vadi’ye geldikten sonra biraz
daha fazla görünür olduk sanırım. Bunun
sebebi aynı zamanda geçmişten gelen
tüm çalışmalarımızın değerli olduğunu ve
ayakları yere basan bir baz oluşturduğunu
da gösteriyor. Mutfağa ilk girdiğim yıllar bu
sektörden gelmediğim için en zorlandığım
dönem oldu. Bu işi bilseniz de kolay bir iş
değil, sürekli bir motivasyona ihtiyacınız oluyor.
Benim zorlukları aştıkça motive olan bir yapım
var, hep bir sonraki adıma bakıyorum.

“Anadolu Geleneğinin
Özünde İsraf Yoktur.” yaklaşım, menümüzü mevsimlere göre
uyarlayarak ürünlerin en taze dönemlerinde
Seraf Vadi ve Seraf Mahmutbey’de kullanılmasını sağlıyor ve en iyi sonuçları
çok güzel işlere imza atıyorsunuz. elde etmemize olanak tanıyor. Bu şekilde,
Anadolu’nun dört bir yanından taze ürün kalitesini artırmayı, yerel ekonomiyi
sebze ve meyveyi getiriyorsunuz; desteklemeyi ve kırsal kalkınmayı teşvik
mutfağınızda kendi nar ekşinizi etmeyi amaçlıyoruz. Anadolu geleneğinin
yapıyorsunuz. Tüm reçelleriniz ve özünde israf yoktur; doğru saklama
turşularınızı da kendiniz yapıyorsunuz.
Yerel Mutfak kavramı da son yıllarda koşulları için gelişmiş birçok yöntem
çok duyduğumuz, hatta sürdürebilirliğin bulunmaktadır. Fermente edilmiş turşular,
önemli bir parçası. Sizden dinleyelim… kurutulmuş sebzeler ve tarhana gibi ürünler,
Hasat döneminde çiftçilerle iş birliği yaparak sürdürülebilirlik felsefesinin temel unsurlarını
tercihen coğrafi işaretli, izlenebilir ve en oluşturan bu saklama yöntemlerinin bazı
yüksek kalitede ürünler temin ediyoruz. örnekleridir. Ayrıca tariflerin, reçetelerin ve
Bu yaklaşım, üreticileri desteklememizi geleneklerin korunmasına katkı sunmanın
sağladığı gibi kırsal kalkınmaya da da sürdürülebilirlik prensiplerinin içerisinde
katkıda bulunuyor. Aynı zamanda bu olduğunu düşünüyoruz.
110
110