Sürdürülebilir gastronomi mümkün mü? Neler yapılmalı?

2016’dan bugüne dünyada her 18 Haziran’da kutlanan Dünya Sürdürülebilir Gastronomi Günü ile sürdürülebilir gastronominin önemine ilişkin kamuoyu yaratmak hedefleniyor.

Gastronomi kimilerine göre gıda sanatı olarak tanımlanıyor.  Öte yandan sıklıkla yörel-yerel gıda ve mutfak anlamında da kullanılıyor.  Dünyanın doğal ve kültürel çeşitliliğinin bir ifade biçimi diyebiliriz gastronomiye. Ülke mutfağı olarak geçmişten gelen çeşitliliğimiz nedeniyle çok şanslıyız bu alanda. 

Her ne kadar büyük bir mirasın damakları tatlandırdığı bir ülkede yaşıyor da olsak, gastoromi terimi birçoğumuzun hayatında henüz çok yeni. Sürdürülebilir gastronomi ise ondan çok daha yeni ve daha az tanınır... Peki gastronominin sürdürülebilir olması ne demek? Neden 2016 yılından bugüne özel bir gün olarak kutluyoruz?

Gıdalar tabağımıza nereden geliyor?

Gastronomide sürdürülebilirlik tarladan sofraya mantığıyla etkinliklerin herhangi bir aşamasında, doğal kaynakların israf edilmeden kullanılması, ekodizgenin ve sağlığımızın geleceğine zarar vermeden yürütülmesi, demek. Gastronomide sürdürülebilirliğin somut olarak uygulanması sırasında girdilerin nereden tedarik edildiği, gıdanın nasıl yetiştirildiği, pazara nasıl sürüldüğü tabaklarımıza nasıl geldiğinin göz önüne alınmalı.

Sürdürülebilir gastronomi ele alınırken kimi diğer kavram ve yaklaşımlar da gündeme geliyor ister istemez. Bunlardan biri yavaş gıda (slow food) devinimi, yani  fast food tipi beslenme akımının zıddı. İtalya’da ortaya çıkan bu akım sonraları yavaş kent akımı ve giderek bir yaşam biçimi oldu. Yeni dünya düzeninin haz odaklı yaşam biçimi dayatmasına karşı ortaya çıktığını söyleyebiliriz 

Sürdürülebilir gastronomi önemli mi?

2050’de 9 milyarlık bir nüfusu doyurmak zorunda kalacak dünyamızda üretilen gıdaların üçte biri kayba uğramakta veya atık olmakta. Okyanusları, ormanları ve toprağı sürdürülebilir olmayan biçimde kullanıyoruz. Hem üretim hem tüketim cephesinde daha dikkatli olmalıyız. İşte bu husus Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları’ndan No.12 (Sürdürülebilir üretim ve tüketim) bağlamında yer alıyor.

FAO’ya göre sürdürülebilirliğin 5 ilkesi 

FAO’nun 2014 yılında yayınladığı “Building a common vision for sustainable food and agriculture-Principles and Approaches Sürdürülebilir gıda ve tarım için ortak bir uzgörü inşa etmede ilkeler ve yaklaşımlar” adlı elkitabında gıda ve tarımda sürdürülebilirlik için belirlediği beş anahtar ilke:

1. SürdürüIebilir tarım için kaynakların etkin kullanımı kritik öneme sahiptir.

2. Sürdürülebilirlik doğal kaynakların korunması ve geliştirilmesi için doğrudan eylemliliği gerektirir.

3. Kırsal kesimdeki hanehalklarının durumlarını koruyup geliştirilmesini sağlamayan bir tarımsal yapıda eşitlik ve toplumsal iyi olma hali sürdürülemez.

4. İnsanların, toplulukların ve ekosistemlerin dirençliliğinin desteklenmesi sürdürülebilir tarım için kritik önemdedir

5. Sürdürülebilir gıda ve tarım sorumlu ve etkili bir yönetişim işleyişini gerektirir.

UNESCO bu konuda neler yapıyor?

Unesco yedi yaratıcı alanda en iyi uygulamaları paylaşmak ve ortaklıkların gelişmesini sağlamak için 2004’de Yaratıcı Kentler Ağı’nı oluşturdu. 2020 yılında 26 kent Gastronominin Yaratıcı Kentleri olarak belirlendi. Ülkemizden Hatay da bu kentler kapsamına girdi.

Yörel restoranlarda kömür gibi karbon ayakizi bırakanlar yerine doğal gaz gibi temiz enerji kullanımını destek çalışmasını başlattı.

Gıda ve tarım konusunda yayın yapan kitle iletişim araçlarında (TV vd.) sürdürülebilir gastronomi konusunda farkındalık yaratıcı izlenceler yapılıyor.

Tarım işiyle uğraşanları ve gıda sanayii yönetici ve profesyonellerine yönelik olarak da gıda kültürü fuarlarında sürdürülebilir gastronomi gösterileri düzenleniyor.

FAO sürdürülebilirlik adına neler yapıyor?

FAO da UNESCO gibi kitle iletişim araçlarını kullanarak yeşil kültür diyetlerini teşvik edici etkinlikler yürütüyor. FAO’ya göre bu tür diyetler salt sağlıklı olmakla kalmayıp aynı zamanda sürdürülebilir. FAO diyet rehberleri hazırlayan ülkelere bu rehberleri sürdürülebilirlikle uyumlu hazırlamayı ısrarla salık veriyor.

Her ay bir mahsulü “Ayın Mahsulü” ilan etme projesi yürüterek, özellikle yeterince ilgi gösterilmeyen mahsüllere de ışıldağını çevirerek mahsüllerin çeşitliliğine dikkat çekiyor. Böylelikle sürdürülebilir gıda üretimi ve doğal kaynak yönetimi uygulamalarını gündeme taşıyor.

COVID 19 salgını ve gastronominin önemi

Bu salgının küreselleşmesi sürdürülebilir gastronomiyi daha bir ilgi alanımıza getirdi, mutfak geleneklerimizin yanısıra özellikle mevsimsel girdilerin tedariki ve üretimi, yaban yaşamının korunması açısından.

Sürdürülebilir gastronomi konusunda ne yapmalıyız?

1. Çiftçilerinizi destekleyin. Yerel pazarlara gidin. Küçük üreticilerden veya aile işletmelerinden alarak onların geçimliğini sağlar ve güçlendirirsiniz.

2. Seyahatlerinizde yerel gıdaları deneyin. Daha önce görmediğiniz balıklar, duymadığınız meyveleri  denerseniz o yerin kültürünü daha derinlemesine tanıdığınız gibi, yerel ekonomileri de desteklersiniz.

3. Mutfak geleneklerinin yaşamasını sağlayın. Bunlar bizim doğal olarak sürdürülebilir ve atadan kalma köklerimizdir. Bölgenize özgü yemek tariflerini kullanmayı deneyin. 

4. Gıda artığından ve atığından kaçının. Hedef sıfır atık olmalı. Pişirirken veya yemekten sonra, her şeyin ussal biçimde kullanıldığına ve artıklarınızın da örneğin başka ekodizge unsurları için değerlendirildiğine emin olun. Porsiyonların büyüklüğü, son kullanım ve bozulma tarihleri, gıdaların tekrar kullanımı gibi şeyler doğal kaynakları korumamızı sağlar.