Bir yemek göze mi damağa mı hitap etmeli? Ekol yaratan şeflerden dikkat çekici açıklamalar...

Düz beyaz ve yuvarlak formlu klasik tabaklar her zaman sofralardaki yerini korusa da gelişen mutfak sanatları bu alandaki çeşitliliği hayli artırmış durumda. Firmalar yeme içme deneyimini mükemmelleştirecek, şeflerin ihtiyaçlarını giderecek, sofra trendlerine yeni imzalar atacak Ar-Ge çalışmalarıyla leziz bir rekabet içinde. Şeflere iyi bir tabak prezantasyonu için neler yaptıklarını, dünyayla yarışır nitelikte ürünler tasarlayan ve üreten bazı firmalara da bu alandaki çalışmalarını sorduk.

Murat Aslan, Big Chefs Mutfak Koordinatörü

“Mutfaklar birer lezzet tasarım merkezi”

Mutfakların birer lezzet tasarım merkezi olduğunu söyleyen Big Chefs Mutfak Koordinatörü Murat Aslan, işlerinin öncelikle Ar-Ge olduğunun altını çiziyor. Aslan, sunumlarına şekil veren detayları şöyle değerlendiriyor: “Şefin ilk işi lezzettir. İsterseniz bir Eyfel Kulesi yapın tabağınızda ama lezzet yoksa bunun bir anlamı yoktur. Biz mutfakta genç şefleri yetiştirirken, onlara kendi fikirlerimizle dokunmaya çalışıyoruz. Yetiştirme eşittir kendini geliştirmektir. Kendilerinden üstüne bir şeyler koydukça boynuzun kulağı geçtiği dünyalar oluyor ve bu sevindirici. Çok iyi işler yapıyor gençler. Tahtaları, seramikler bulup özel çizimlerle sunum ekipmanları geliştiren genç şefler görüyorum. Bu sektörün kendini geliştirmesi açısından çok güzel.

Bizim işimiz Ar-Ge. Bu bizim için mesleki deformasyon demek aslında. Bir restorana oturduğumuzda ilk önce masadaki tabağın markasına bakarız. Bir şefin kafasında sürekli yeni bir yemek üretmek vardır. Bir tabağa göre ya da yemeğe göre tabak seçebiliriz. Çok farklı, renkli tabaklar var ama sonuçta baktığınızda en iyi yemeği gösteren düz beyaz, krem rengi tabaklar oluyor. Yine de bazı yemeklerde sadece tabak değil, tava, döküm gibi başka ekipmanlar da kullanılabiliyor. Yemekle uyumlu olmasına bakıyoruz. Bizim ilk işimiz lezzet. Sunum sonrasında geliyor ve birbirlerini tamamlamasına dikkat ediyoruz. Ben sunumlarımda porselen tabak, sepet, döküm, güveç gibi farklı ekipmanları bir arada kullanıyorum. Big Chef’s ‘in tarzı da tabii buna etki ediyor.

Türkiye’deki üretici firmalar, dünyayla yarışır nitelikte ürünler tasarlıyor ve üretiyor. Markalar, çok özel ve güzel tabaklar üretiyor. Ar-Ge’mizin bu alanda çok iyi çalıştığını düşünüyorum.”

Maximillian Thomae, Gastronometro Direktörü

“Bu coğrafyanın kendi sunum trendini yaratması gerekiyor”

Türk mutfağı için dünyanın en iyi beş mutfağından biri diyen Gastronometro Direktörü Maximillian Thomae, mutfaktaki tabak prezantasyonlarıyla ilgili şunları anlatıyor: “Sektör içinde yemek sunumunu farklı alanlarda yönetiyoruz. A la carte, banket menüsü, otellerde açık büfeler gibi… Sunum ekipmanlarındaki trendler daha çok degüstasyon menülerinde öne çıkıyor. Sunumlarımı hazırlarken benim önceliğim, yemeğin teması. Tema çerçevesinde sunumlarımı ve kullanacağım ekipmanları şekillendiriyorum.

Dünyadaki mutfaklarda son yıllarda doğal sunumlar öne çıkıyor. Sürdürülebilirliği odağına alan gastronomi, tabaklardaki malzemelerde de yerelliğe, rafine olmaya evrildi. Bu da sürdürülebilir ürünlerin birleştiği kimlik sahibi tabaklar tasarlamamızı sağlıyor. Tabak seçimlerini; yemeğin teması, kullanılan malzemelerin renkleri etkiliyor. Kontrastı ortaya koyan tabak seçimi önemli. Doğal ve organik tabaklar hazırlıyorsam, düz kalıp bir tabak yerine doğal formlu, amorf yapılı tabaklar kullanmayı tercih ediyorum. 

Türkiye’deki üretici firmalar, tasarımlarını dünyadaki trendlere göre şekillendiriyor. Özgün olduğu söylenemez. Diğer ülkelerin tabak dizaynlarını ve renklerini kendime göre uyarlıyoruz. Türkiye mutfağı, dünyanın en iyi beş mutfağından biri. Bu coğrafyanın kendi trendini yaratmasının zamanı geliyor. Bu şekilde dünyaya bir katkısı olacaktır. Benim beklentim bu yönde.”

Eyüp Kemal Sevinç, EKS Kurucusu, Eğitmen ve Şef

“Gördüğümüz bir tabak ilham verebiliyor”

Kurucusu olduğu EKS Mutfak Akademisi’nde eğitim ve danışmanlık hizmeti veren Şef Eyüp Kemal Sevinç, sunumdan önce yemeğin öncelikli olduğunun altını çiziyor. Yemeği gösterinin tabak olduğuna vurgu yapan Eyüp Kemal Sevinç, şu bilgileri paylaşıyor: “Tabak seçiminde yemeğin ne olduğu, nerede ve kime servis ettiğiniz önemli. Örneğin bir, Anadolu yemeği servis edecekseniz, bunu o yemeğe uygun motiflerde ya da şekilde bir tabakla servis etmeniz gerekiyor. Bununla beraber zaten global standartlar var. Bir çorbayı makarna tabağında servis edemezsiniz. Güzel durmaz. Bu standartlar çok önemli. Bunun dışında yapmış olduğunuz yemeğe göre tabak seçebilir ya da özel tasarım yaptırabilirsiniz.

Ülkemizde çok değerli markalar var. Şeflerin istemiş olduğu şekilde ve renklerde tabakları çok rahat bir şekilde üretebiliyorlar. Otel sektöründeysem kemik rengi tabak kullanmayı tercih ederim. Biraz da trend şu anda... Yemekleri rahat gösteren bir tercih oluyor. İşin restoran, kafe, bistro, pastane tarafına geldiğimizde iş biraz değişiyor; renkleniyor. Burada dikkat edilmesi gereken şey, servis edeceğiniz yemeğin temasına uygun bir seçim olması. Dışarıda gördüğümüz bir tabak da ilham verebiliyor kimi zaman. O zaman da yeni bir yemek tasarlıyoruz.

Bizim endüstrimizde önemli olan şeylerden biri de şu tabak seçimindeki kriterler. Dayanıklılığı, kolay çıtlamaması, bulaşık makinesinde yıkanabilir olması önem taşıyor. Aldığımız ekipmanlar ve yatırımlarda buna özen gösteriyoruz. Aynı zamanda depolanabilir olması çok önemli. Çoklu sayılarda hizmet verdiğimiz lokasyonlarda kullandığımız ekipmanlarda bunlara da dikkat ediyoruz. Çünkü geniş depolama gerektiren ekipmanlar çok fazla yer kaplayacak, o da bize ekstra bir maliyet getirecektir. Maliyet ve fayda karşılaştırması yaptığımızda en doğru olanı şefler seçiyor.

Birlikte çalıştığım Güral Porselen markası, son iki yıldır ihracat şampiyonu oldu. Bu da şunu gösteriyor; yurt dışında da Türk markalarına ve kalitesine çok ciddi bir talep ve güven var. 20 yıl önce yemeklerimi sunmak için bir İngiliz, Fransız markası araştırıyordum. Geldiğimiz noktada Türk markalarının bu şekilde dünyada, global gastronomide yer bulması çok mutlu edici.”

Rıza Belenkaya, Allpoints Restaurant Group Executive Ar-Ge Chef’i

“Yemek, görsel bir şölen değil midir?”

Mutfak tutkusunun topraktan başladığına inanan Allpoints Restaurant Group Executive Ar-Ge Chef’i Rıza Belenkaya, sunum ekipmanları seçiminde toprağa en yakın doğal ürünleri tercih ettiğini söylüyor. Sunumda her konseptin ve kişinin kendi tarzı olduğunu belirten Belenkaya, şunları söylüyor: “Tabak topraktır. Boya ve kimyasal içeriklerini olmayan, doğal olmayan özünde tabaklar kullanmayı isterim. Doğallığı kaybetmemek önemli çünkü yemek hazırlarken kullandığınız malzemeler de doğal. İkisini doğru birliktelikle buluşturmak gerekiyor.

Sunumda her konseptin ve kişinin kendi tarzı var. Eğer bir ürünü pazarlamak istiyorsanız, beyaz kremalı bir makarnayı beyaz tabakta servis etmek doğru olmaz. Tabakları dizayn ederken tıpkı bir sanatçı gibi renk kontrastını yakalamanız gerekiyor. Doğru renkleri buluşturmalısınız. Yemek, görsel bir şölen değil midir? Bu şölende sanatçıyı yakalamak gerekiyor. Mutfak fizik, kimya ve sanatı içinde barındırır. Bunu bir tabakta buluşturabilmek önemli.

Güçlü bir markaysanız, yemek tabağınızı markalara tasarlatma imkânınız oluyor. Biz kendi çizimlerimizi yapıp onlara istediğimiz renk ve şekilde tabak ürettirebiliyoruz. Halihazırda yapılan tabakları kullanmak yerine daha özgün sunum ekipmanları kullanmayı tercih ediyorum. Yüksek miktarlarda talep ettiğinizde size özel bir kalıp da hazırlanabiliyor. Böylelikle literatüre sizin de bir katkınız oluyor, sunum trendlerine bir imza koymuş oluyorsunuz. Firmalar da bu konuda destek veriyor. Menüye göre tabak kurguluyoruz. Benim mutfağımda 20’ye yakın tabak çeşidi var. Sadece porselen değil, renkli döküm de kullanıyorum.”