Restoran Modern Executive Chef'i Tuğçe Mirza ile röportaj

Kendinizi biraz anlatır mısınız? Mesleğe başlangıç, kariyerinizin yapı taşları… 
Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunuyum. Yaklaşık 10 yıldır profesyonel olarak mutfakla ilgileniyorum ve bugün Restoran Modern’de Executive Chef olarak görev yapıyorum. Mutfakla ilişkim çocukluk yıllarımda ailemle birlikte vakit geçirdiğimiz sofralarda başladı. Yemek yapmak benim için zamanla bir uğraş olmaktan çıktı ve yaratıcılığımı ifade ettiğim bir alana dönüştü. Kariyerimin yapı taşları arasında Gaea, Osteria & Salvatore gibi restoranlarda edindiğim deneyimler ve Norveç’te 3 Michelin yıldızlı Maaemo’da yaptığım staj çok önemli bir yere sahip. Farklı mutfak kültürleriyle çalışmak, disiplin, teknik ve ekip ruhu konusunda bakış açımı önemli ölçüde geliştirdi.

Aldığınız ödüller?
Restoran Modern olarak geçtiğimiz yıl Modern İstanbul Mutfağı ödülünü aldık. Yine aynı yıl Gault&Millau Chef Restaurant kategorisinde 1 Toque’a layık görüldük. Bu yıl ise Gault&Millau Chefs Tables kategorisinde 2 Toques alarak bu başarıyı taçlandırdık.

İlk profesyonel iş deneyiminiz nasıldı?
Profesyonel mutfağa adım attığımda gerçek dünyanın dinamikleriyle karşılaştım. Çalıştığım ekipteki herkes benden daha fazla deneyime sahipti ve bu benim için hem büyük bir meydan okuma hem de çok değerli bir öğrenme süreciydi. İlk günlerimde oldukça heyecanlı ve stresliydim ama aynı zamanda öğrenmeye son derece açıktım. Saatlerce ayakta kaldığım, fiziksel ve zihinsel olarak zorlandığım günler oldu. Fakat tam da o süreçte bu mesleğin gerçek yüzünü gördüm. Şefliğin sadece yemek yapmak olmadığını; disiplin, dayanıklılık, ekip çalışması ve sürekli gelişim gerektirdiğini anladım. Yaşadığım tüm zorluklar, mesleğime olan bağlılığımı daha da güçlendirdi. Geriye dönüp baktığımda, o ilk deneyimimin beni bugün olduğum şef haline getiren en önemli dönüm noktalarından biri olduğunu söyleyebilirim.

Yeni nesil kadın şefler arasında ilk sıradaki isimlerinden birisiniz. Bu konu hakkındaki düşüncelerinizi alabilir misiniz? Bir mekân mutfağında kadın şef olmanın zorlukları, avantaj ve dezavantajları nelerdir sizce?
Böyle bir şekilde anılmak benim için gerçekten çok kıymetli. Eğer yaptığım işler genç kadın şeflere ilham olabiliyorsa, bu benim için en büyük mutluluk. Profesyonel mutfaklar uzun yıllar boyunca erkek egemen bir yapıya sahipti. Bu yüzden kadın şeflerin zaman zaman kendilerini daha fazla kanıtlamak zorunda kaldıkları durumlar yaşanabiliyor. Fiziksel olarak yoğun çalışma temposu, uzun saatler ve yüksek stres herkes için zorlayıcı olsa da kadınlar bazen bunlara ek olarak önyargılarla da mücadele edebiliyor. Öte yandan kadınların mutfağa kattığı disiplin, detaylara gösterdiği özen, güçlü organizasyon becerisi ve empati duygusunun ekip yönetiminde önemli bir avantaj sağladığını düşünüyorum. Ben mutfakta cinsiyetten çok karakterin, disiplinin, çalışkanlığın ve tutkunun belirleyici olduğuna inanıyorum. İyi bir şef olmanın kadın ya da erkek olmakla değil, işinize duyduğunuz saygı ve verdiğiniz emekle ilgili olduğunu düşünüyorum.

Restoran Modern’e gelelim. Ne zaman başladınız, nasıl gidiyor? 
c-paces bünyesindeki Restoran Modern’de Executive Chef olarak görev yapıyorum. Açılış süreci benim için çok özeldi. Her yeni restoranı büyüyen bir çocuk gibi görüyorum. İlk menümüzü misafirlerle buluşturduğumuz akşam, tabaklardan sonra gelen o memnuniyet hissi kariyerimdeki en unutulmaz anlardan biriydi. Bugün Restoran Modern’in en güçlü tarafının, çağdaş Türk mutfağını İstanbul Modern’in kültür-sanat atmosferiyle buluşturabilmesi olduğunu düşünüyorum. Misafirlerimiz yemeklerini yerken; manzara, sanat ve mutfağın bir araya geldiği bütüncül bir deneyim yaşıyor.

Restoran Modern, Türkiye’nin en önemli kültür sanat merkezlerinden birinin içinde. Klasik müze ziyaretçisinin dışında da misafir ağırlıyorsunuz, müdavimleriniz var. Nasıl başardınız?
Bence bunun en önemli nedeni, misafirlerimize bütüncül bir deneyim sunabiliyor olmamız. Restoran Modern, sanatın içinde yer alan çok özel bir atmosfere sahip. Biz de bu atmosferi, çağdaş Türk mutfağını temsil eden bir menüyle tamamlamaya çalışıyoruz. Menümüzde Türkiye’nin farklı bölgelerinden gelen mevsimsel ve yerel ürünleri modern tekniklerle yorumluyor, her tabağın bir hikâye anlatmasını hedefliyoruz. Bir kez gelen misafirin yeniden gelmesini sağlayan konunun da bu bütünlük olduğunu düşünüyorum. İstanbul Boğazı ve Tarihi Yarımada manzarası, İstanbul Modern’in kültür-sanat kimliği ve mutfaktaki yaklaşımımız bir araya geldiğinde insanlar sadece yemek yemeye değil, keyifli vakit geçirmeye de geliyor. Bu deneyimi her ziyarette aynı özenle sunabilmek de zaman içinde kendi müdavim kitlemizi oluşturmamıza katkı sağladı.

Menünüzde öne çıkan tabak var mı?
Öne çıkan tabaklarımızdan biri deniz levreği buğulama. Bu tabak hem mutfağımızın karakterini hem de ürün odaklı yaklaşımımızı çok iyi yansıtıyor. Restoran Modern’e misafir olarak gelsem, büyük ihtimalle ilk siparişim deniz levreği buğulama olurdu.

Sizin favori mekanlarınız, favori şefleriniz var mı? 
İstanbul’da sık döndüğüm adreslerin başında Zübeyir Ocakbaşı geliyor. Balık ve meze için Barba Vasilis’i, meyhane atmosferi için Asmalı Cavit’i çok seviyorum. Et restoranı olarak da içeri girdiğim andan itibaren otantik ama abartısız atmosferiyle etkilemeyi başaran Madera öncelikli tercihim. dekk hem takip etmekten hem de vakit geçirmekten keyif aldığım adreslerden biri. Bu yüzden dekk akmerkez’deki Biber Burger ve Skull Street Food favori iki mekânım. Çiya Sofrası ise beni her seferinde Anadolu’nun farklı bölgelerine kısa bir gastronomi yolculuğuna çıkarıyor.

Mutfakta olmazsa olmazlarınız neler? Kurallarınız neler?
Benim için en önemli üç şey ürün kalitesi, ekip ruhu ve istikrar. Bir ürün mutfağa girdiği andan itibaren ona saygı göstermek gerekiyor. En iyi malzemeyi kullanmak kadar, onu doğru teknikle ve aynı standartta sunabilmek de çok önemli. Mutfakta “ben” değil “biz” anlayışına inanıyorum. Başarı tek bir kişinin değil, uyumlu çalışan bir ekibin sonucu. Disiplin, iletişim ve karşılıklı saygı olmadan iyi bir servis sürdürülebilir olmuyor.

Baharat ve özel ürünleri nereden alıyorsunuz?
Baharat ve özel ürün seçiminde yerel üreticiler ve yöresel kaynaklar önceliğimiz oluyor. Coğrafi işaretli ürünlere özellikle önem veriyorum. Çünkü bu ürünler lezzetin yanı sıra, ait oldukları bölgenin kültürünü ve hikâyesini de taşıyor.

Hedefleriniz...
En büyük hedeflerimden biri Türk mutfağını çağdaş bir yorumla uluslararası alanda daha görünür hale getirmek. Yerel ve sürdürülebilir ürünleri ön plana çıkaran projeler geliştirmek, daha fazla üreticiyle iş birliği yapmak ve Türk mutfak kültürünün zenginliğini daha geniş kitlelerle buluşturmak istiyorum. Ayrıca yeni tadım menüleri, özel etkinlikler ve gastronomi projeleriyle bu hikâyeyi büyütmeyi hedefliyorum.