Ebru Baybara Demir: Değişim başlatmak istiyorsanız sözlerle değil gerçeklerle hareket edin

Öncelikle nasılsınız, 2026 yılı sizin için nasıl geçiyor?

2026 yılı bir hayli yoğun geçiyor. 2023’ten bu yana aktif olarak çalışan Hatay İskenderun’daki aşevimiz Gönül Mutfağı’nda hayata geçirdiğimiz projeler, Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin çalışmaları, Sosyal ve Gençlik Politikaları Kurulu'nda yaptığımız çalışmalar ve bu dönemde Türk Mutfağı Haftası vesilesiyle dünyanın farklı noktalarında gerçekleştirdiğimiz temsiliyetler yoğun bir yılı beraberinde getirdi. Bu yoğunluk, verimli ve sonuçları toplumsal fayda sağlayan birçok çalışmayı barındırıyor.

Biliyoruz ki birçok proje yapıyorsunuz. Şu an en etkin şekilde hangi projelerin içindesiniz?

İskenderun’da Gönül Mutfağı Aşevi'nde yürüttüğümüz Gönül Mutfağı Geleceğin Sofralarını Kuruyor projesi ağırlıklı olarak çalıştığımız bir proje. Bildiğiniz üzere 6 Şubat 2023’ten sonra kurulan Gönül Mutfağı’nın ana hedefi sıcak yemek dağıtmaktı. Ancak dönem içerisinde bölgenin ihtiyaçlarıyla paralel farklı çalışmalar da yürüttük. Sonra bir ilkokul öğretmeninden mektup aldık. Kendisi dağıttığımız yemeklerden yararlanıyordu ve okuldaki çocuklar için kahvaltı hazırlayıp hazırlayamayacağımızı soruyordu. Hemen iletişime geçtik. Önce bir okul, sonra iki, sonra üç derken bunu bir projeye dönüştürdük. Bugün Gönül Mutfağı Geleceğin Sofralarını Kuruyor projemizle günde yaklaşık 5 bin çocuğa 12 okulda öğle yemeği hazırlayıp gönderiyoruz. Artık gönüllülerimiz kadar bu mutfakta, Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığımızın destekleriyle depremden etkilenen ve yeni bir meslek edinmek isteyen kadınlarımızı da istihdam ediyoruz.

Çocukluğunuzda gastronomiye ve sosyal konulara ilginiz nasıldı? O zamanla ilişkilendirdiğiniz anekdotlar var mı?

Çocukluğumda annemle mutfakta vakit geçiren tek çocuğu bendim. İstanbul’da olmamıza rağmen annem, Mardin mutfağını her zaman soframıza taşırdı. Ancak bir o kadar da yeni şeyler denemeyi sever, pazarda alışveriş yaparken öğrendiği tarifleri büyük bir heyecanla uygulardı. Ben de onun bu denemelerinde hem mutfakta yardımcı hem de sofrada her zaman tadım yapan kişi olurdum. Çocukluğumda anne mutfağındaki soğan kokusu zihnimdeki en belirgin anıdır.

Siz mutfağı hiçbir zaman sadece yemek yapılan bir alan olarak görmediniz. Bugün sizin için gastronomi tam olarak neyi temsil ediyor?

Mutfak her zaman dönüşüm için bir araçtı. Uzun yıllar bir şef olarak en çok hangi yemeği yapmayı sevdiğim soruldu ama benim anlatmak istediğim o yemeğin kaç kişinin hayatını değiştirdiği oldu. Yıllar içerisinde aslında yaptığım şeyin sosyal gastronomi olduğunu öğrendim. Sosyal gastronominin dönüştürücü gücü büyük bir etkiye sahip. Bir tohumun topraktan sofraya gelmesi ve yeniden toprağa dönmesi doğal ekosistemde nasıl mucizevi bir yolculuksa, gastronominin insanlar üzerindeki dönüştürücü gücü de benzer bir etkiye sahip. Sosyal gastronomi konusunda topluma fayda sağlayan yeni adımlar atabilmek mesleki olarak en büyük arzum.

Bir tabağın gerçekten iyi olması için lezzet dışında başka hangi kriterleri taşıması gerektiğine inanıyorsunuz?

Pek tabii; konu tabak olunca lezzeti ve beraberinde sunumu çok önemli. Ancak lezzetini etkileyen en önemli konulardan biri, temelini oluşturan gıdanın sağlıklı olması ve geleneksel tariflerin mümkün olduğunca kullanılmasıdır. Ancak bir tabağın "iyiliği", sosyal gastronomi anlayışına göre kaç kişinin hayatını etkilediğiyle ilgilidir. O tabağın sofraya gelene kadar geçen süreçte katkı sağladığı yaşamlar ve yarattığı toplumsal fayda, gerçek anlamda iyiliğini gösterir.

Cercis Murat Konağı projenizden de bahsetmenizi isteriz. Nasıl bir mantıkla yola çıkıldı ve nasıl devam ediyor? Ne tür yemekler misafirleri bekliyor?

Cercis Murat Konağı, Mardin’in ilk turistik işletmesi olarak bir dönüşümün başlangıcı ve imzasıdır aslında. Ben şuna inanırım; bir değişim yaratmak istiyorsanız sadece anlatarak değil, o değişimi başlatarak farkı göstermelisiniz. Cercis Murat Konağı da bu inancın bir sonucu oldu. Ben 1999’da Mardin’e döndüğümde şehrin gizli kalmış turizm potansiyelinin farkındaydım ve bunu ortaya çıkarmak için çok çaba sarf ettim. Sürecin sonunda ortaya çıkan Cercis Murat Konağı bir değişim başlattı. Kadınların kayıtlı istihdama katılmasını, o güne kadar bildikleri en iyi işten gelir elde etmelerini ve daha da ötesinde şehrin insanlarının tarım kadar turizmden de gelir elde edebileceğine inanıp yatırım yapmasını sağladı. Kadınların istihdamı ile başlayan Cercis Murat Konağı bugün kadınların ve erkeklerin el ele istihdam yarattığı birçok projenin de temeli oldu. Bugün Cercis Murat Konağı’nda yerel ürünlerin, geleneksel tarif ve sunumlarla kullanıldığı, Anadolu’nun kadim reçetelerinin sofralara taşındığı bir menü var.

Mardin’de adeta bir gastronomi hareketi kurdunuz. Bugün geriye dönüp baktığınızda şehir sizi, siz şehri dönüştürürken neler hissediyorsunuz?

Ben şuna çok inanıyorum; bir değişim başlatmak istiyorsanız sözlerle değil, gerçeklerle hareket etmek lazım. İnandığınız şeyin sonuçlarını göstermeniz gerek. Ancak bu şekilde değişimi başlatabilirsiniz. Mardin’de yaşanan, şehrin insanlarının bir kadın ve ona inanan 21 kadının omuz omuza başlattıklarına inanmasıyla kendi değişimini yaratmasıydı. Bugün Mardin için turizm, tarım kadar önemli bir gelir kaynağı olduysa bunu Mardinli kendisi başardı. Bu sadece bir gastronomi hareketi değil, yıllar içerisinde şehrin kimliğine ve sosyal yapısına değer katan bir değişim oldu. Bunun ilk adımını atmış olmak ve Mardin’in bugünkü hâlini gördüğümde, babamın biz kızlarını eşit şartlar için İstanbul’a taşımış olması ve yıllarca yaşadığı Mardin hasretine değdiğini düşünüyorum. O, kızlarını okutmak ve kendi ayakları üzerinde durmaları için topraklarından uzak kalmayı göze almıştı. O kızlar bugün tutkularının peşinde, Mardin sevgisiyle bunları başardı.

Bugün gastronomi dünyasında "sürdürülebilirlik" çok konuşuluyor. Sizce bu kavram gerçekten içselleştirildi mi, yoksa biraz trend söylemine mi dönüştü?

Tüm sektörlerde olduğu gibi gastronomide de sürdürülebilirlik önemli bir gündem maddesi. Dünyamızın geleceği için uygulamamız gereken tüm süreçlerin bütüncül şekilde ele alındığı bir kavramdan bahsediyoruz. Gerek birey, gerek işletmeler, gerekse sektörel olarak gerçek anlamda özen göstermemiz gereken bir konu olduğuna inanıyorum. Gastronomi sektörü için konuşmak gerekirse, uygulamamız gereken sürdürülebilirlik anlayışının sadece işletmeler, yani bir restoranın veya bir kafenin kendi yapısı içerisinde değil, daha geniş bir çerçevede ele alınması gerektiğini düşünüyorum. Gastronomide sürdürülebilirlik kavramı topraktan başlamalı ve yeniden toprakta biterek 360 derecelik bir ekosistem içerisinde tasarlanmalı.

Bugünün genç şeflerinde sizi en çok heyecanlandıran şey ne, en çok eksik bulduğunuz şey ne?

Genç şefler meraklı, yetenekli ve heyecanlı. Ancak kendilerini belirli bir alanın içerisine hapsetmemeleri ve yeteneklerini farklılaşacakları alanlarda kullanmaları gerektiğini düşünüyorum. Gastronomide fark yaratmak ve bu sektöre imza atmak isteyen şeflerin, konunun sadece çok şık bir tabak olmadığını anlamaları lazım. Eksiklikten ziyade öneri olarak ileteceğim nokta; eğitimlerinin ardından kendi topraklarına, şehirlerine geri dönmeleri ve edindikleri bilgiyi kendi şehirlerinin kalkınması için bir üretime, fikre dönüştürerek fark yaratmaları. Diğer yandan tabak kadar ürüne de odaklanmaları. Şunu çok iyi biliyoruz ki ürünün devamlılığını sağlayamazsak tabaklarımız boş kalacak.