Tramplen Tasarım Atölyesi, gastronomi mekânları tasarlıyor

Gastronomi Dergisi / Bikem ÖGÜNÇ

Tramplen Tasarım Atölyesi, başta Coffee Manifesto'nun tüm şubeleri olmak üzere pek çok üçüncü dalga kahve dükkânının mimari çözüm ortağı oluyor. İç Mimar Eren Çavuşoğlu ve Tasarımcı Güvenç Usta ile çalışmalarını, pandemi sürecinde değişen iç mimari dinamiklerini konuştuk. 

Öncelikle bize kendinizden ve iki tasarımcı olarak buluşmanızdan bahseder misiniz?

Güvenç Usta: Tramplen Tasarım Atölyesi'nin kurucu ortaklarından biriyim. Geçmişte başka firmalar altında obje ve mekân tasarımları yaptık. Uzun yıllar mekânların spesifik özelliklerine uygun objeler, ürünler, stantlar tasarladık. Şimdilerde de özellikle gastronomi mekânlarının işlevlerini çözen bir firma konumundayız. Birçok gastronomi mekânıyla çözüm ortaklığı yapıyoruz ve bu birlikteliği yaklaşık 4 yıldır İç Mimar Eren Çavuşoğlu ve İbrahim Şimşek ile birlikte sürdürüyoruz. 

Eren Çavuşoğlu: Ben iç mimarım. Hacettepe Üniversitesi'nden mezunum. Profesyonel hayata ilk adımımı Güvenç Bey'in yanında attım. Devamında da böyle bir iş ortaklığımız oldu. Tramplen Tasarım Atölyesi olarak özellikle gastronomi mekânları ve ağırlıklı olarak da üçüncü dalga kahve dükkânlarının projeleri üzerine çalışıyoruz.  

Mekân tasarımlarında neleri ön plana alıyorsunuz? Örneğin, Coffee Manifesto'ların her birinin tasarımları size ait...

Güvenç Usta: Tramplen olarak, kardeş markamız olduğu için odağımızda Coffee Manifesto var tabi. Coffee Manifesto'nun tüm mekânlarının tasarımlarını ve detay çözümlerini biz gerçekleştiriyoruz. Bununla birlikte birçok markaya da mimari danışmanlık desteği verdik.  Ancak çalıştığımız mekân bir coffee shop'sa gastronomik danışmanlık desteği de veriyoruz. Tabii bu bir mutfak danışmanlığı değil, yalnızca kahve özelinde bir çalışma... Çünkü mekân mimarisinde, yapılacak işten bağımsız çözüm üretmek bizce çok mümkün olmuyor. Böylelikle, kahve mekânları özelinde söyleyecek olursam, tasarımcılar olarak başka bir yerden değil kendimizden brief almış oluyoruz. Bu da o mekânın ihtiyaçlarını baştan belirlememize imkân veriyor. Neler kurgulanacak, nasıl bir bar kurulacak, barın ne gibi ihtiyaçları var, teknik olarak neler yapılmalı; bunların hepsi işin başında belirleniyor. Tüm bunlar mimari sürece şöyle iyi geliyor; işin başlangıç aşamasında birçok karar alındığı için uygulama sırasında yapılacak tekrarlar minimize edilmiş oluyor. Bu durum beraberinde alt yapıların doğru oluşturulmasını getiriyor. Eğer kararlar baştan doğru alınmazsa, mimari süreç yapboza dönmeye başlıyor. Biz bunları engelliyoruz, butik çalışıyoruz burada. 

Mekânları neye göre kurguluyorsunuz? 

Güvenç Usta: İki farklı disiplinden yola çıkarak mekânı kurguluyoruz. Hem gastronomik ihtiyaçları masaya yatırıyoruz hem de mimari ihtiyaçları. Yüzeyleri tanımlıyoruz. Yüzeylerin tanımlanması en önemli faktör aslında. Yüzeylerden kastımız da şu; mekânın kurgusunu yaparken misafir ilişkisi, kentin neresinde ve hangi semtte olduğu, oradaki dokunun ne olduğu, ne iş yapacağı, mutfağı varsa nerede konuşlanacağı, tuvaletlerin nerede konuşlanacağı, misafirin nerede ağırlanacağı gibi... Tüm bunlar en baştan belirleniyor, "bu şık olur" diye yaklaşmıyoruz, her şeyi fonksiyonla birlikte düşünüyoruz. Mekân dizayn etmenin elbette modayla ilgisi var ama biz zamansız tasarımlar yapmayı tercih ediyoruz. Tasarladığımız mekânın bir gün eskimemesi bizim için çok önemli. Hatta eskidikçe güzelleşen mekânlar tasarlamayı tercih ediyoruz.

Aynı markanın farklı lokasyonlardaki şubeleri için tasarım yaparken neler değişiyor ya da benzerlikler konusunda nasıl bir yaklaşımınız var?

Güvenç Usta: Birincisi biz girdiğimiz mekâna saygı duyuyoruz; bir yapısı, formu var. O forma göre davranmak önceliğimizdir. Örneğin, Yeldeğirmeni Coffee Manifesto'daki beton duygusunu Moda'daki şubede göremezsiniz. Çünkü o doku Yeldeğirmeni'ne ait. Öncelikle oradaki malzemeleri tanımlıyoruz. Herhangi bir şeyi taklit etmeyi sevmiyoruz; doğal haliyle kullanmayı tercih ediyoruz. Hal böyle olunca da doğalında mekânlar arasında bazı farklılıklar oluşuyor. Oraya özel bir duygu yakalıyoruz. Tabi ortak objeler olabiliyor, bazı masa ve sandalyeleri aynı olabilir örneğin. Ancak aydınlatmalar, duvar renkleri gibi detaylar değişiyor. Mekânların aldığı ışık farklı oluyor zira. Elbette bir ortak estetik duygumuz var ama orada daha kavramsal olarak zamansız ürünler seçmeye çalışıyoruz; dominant, ikonik tasarımlar kullanmamaya özen gösteriyoruz. Amacımız, mekânın kendi duygusunuz ortaya çıkarmak. 

Coffee Manifesto'nun İstanbul Modern içinde de bir şubesi vardı. Ne yazık ki kapandı. Ancak burada merak ettiğim, söz konusu müze olunca gastronomi mekânı adına nelerin farklı olduğu...

Güvenç Usta: Her şeyden önce müzenin kendi kuralları var; bir defa teknik alt yapı, suyun tahliyesine kadar bambaşka. Çünkü orada birbirinden değerli eserler var ve zarar görmemeleri gerekiyor. Ona göre bir tertibat kurulması da zorunlu. Bununla birlikte, müzenin size tanımladığı bir alan var; oranın kendi aydınlatmasını, kendi duvar rengini kullanmak zorundasınız. Biz bir tasarım yaptık onlar için ve onların istekleri doğrultusunda bir revizyonla tasarımı mekâna oturttuk. Tasarladığımız mekânlara yönelik amacımız yeni açılmış bir mekân etkisi yaratmaktan ziyade, o mekân hep oradaymış da sokaktan geçenler yeni fark ediyormuş etkisini yaratmak oluyor. Bu da çevreyle barışık olmaktan geçiyor. Çünkü her mekânın kendi dinamikleri var. 

Eren Çavuşoğlu: Mekânı ele alış süreci karşı tarafı dinlemekle başlıyor bizim için. Çünkü direkt işin öznesi olmaları gerekiyor. Dolayısıyla onları dinleyip işin içine katıyoruz. Kendi dükkânları olduğunu hissetmeleri önemli. Uygulama sırasında benim açımdan işin en meşakkatli yanı bu. Kolektif bir iş ve bunu o şekilde ilerletmek çok önemli. 

Bir yılı aşkındır pandemi gerçeğiyle yaşıyoruz. Mekânlar bir kapandı, bir açıldı. Çoğu gel-al ve paket servis gibi uygulamaları hayata geçirmek zorunda kaldı. Uygulayıcı tasarımcı olarak bu süreç sizin dinamiklerinizi nasıl değiştirdi?

Güvenç Usta: Pandemi döneminde hayatımızda bir sürü şey değişti. Üzerine düşünecek çok da vaktimiz oldu. Hayatımızdaki değişikliklerin bir kısmı elastik, yani geri dönecek değişiklikler. Ama bazıları illaki kalacak. Örneğin, gel-al satışların belli bir yüzdesel dilimi kesinlikle plastik deformasyona uğradı. Aslında coffee shop'lar bunu yapmak istiyorlardı; pandemi onlara bu yolu açtı, tüketici böyle bir şeye alıştı ve alıp gitmeye daha meyilli bir tüketiciyle karşılaşacağız önümüzdeki dönemlerde. Kahvesini alacak ve açık havada vakit geçirecek. Mimarinin kurgulanmasında o zaman bize düşen şey şu; barı misafire en yakın noktaya kuracağız, girişe en yakın yere... Dijital ödeme formları devreye girecek. Temassız uygulamalar artıyor. Misafir buraya gelmeden siparişini verecek, o gelene kadar sipariş hazırlanacak; ödemesini yapmış olduğundan yalnızca siparişini alıp çıkacak kadar bir zaman harcayacak mekânda. Tüm bunların da mimariye bir yansıması olacak tabi. Üretimi yaptığımız alanı dış mekâna en yakın yere kurgulamaya başlayacağız. Mekânların açık alanları daha önemli hale gelecek. Metrekareler değişecek. Minimum metrekarelerde kurgu yapmak mümkün olmayacak. Minimum metrekarenin formu değişecek. Çünkü mesafeleri korumak zorundayız.

Eren Çavuşoğlu: Bu algı yerleşecek gerçekten. Mekânların da bu konudaki refleksleri değişecek. Olması gereken de bu aslına bakarsanız. 

Güvenç Usta: Hijyen çözümleri öne çıkacak. Cihazsız havalandırma talepleri artacak. Misafirler, ürünlerin detayları ve mutfakla daha çok ilgilenecekler. Mekân sahipleri de mimarlardan tüm bunları daha net karşılayabilecekleri tasarımları gerçekleştirmelerini bekleyecek. 

Eren Çavuşoğlu: Bu süreçte şeffaflık çok önemli. Çünkü müşteriye güven vermek gerekiyor. Özetle, barınızı göstereceksiniz... 

Önümüzdeki süreçteki projeleriniz neler?

Eren Çavuşoğlu: Şu an çok heyecan verici bir projemiz var. Ama sürpriz olsun. Mekân tasarlamayı sürdüreceğiz. Ancak biz şuna inanıyoruz; bir aşçıdan brief almadan mutfağı tasarlamanız mümkün değil. Siz mimar olarak bazı ilkeleri bilebilirsiniz ancak yine de içeride çalışanlar kadar bilgili olamazsınız.  

Güvenç Usta: Şunun altını özellikle çizmek istiyorum; bir kurumsal kimlik yoksa mimari tasarım yapamazsınız. Çünkü yapılmış mimari tasarıma bir kurumsal tasarım uyduramazsınız. Kafama göre tasarlayabilirim ama hiçbir zaman örtüşmez. Bizim hedefimiz, yeni mekânların altına bu minvalde imza atmak.