Pera’da gastronominin yeni tonu Tone İstanbul
Tarihi Pera dokusunun tam ortasında, Asmalı Mescit’in kendine has ara sokaklarından birinde yükselen Ruz Hotels’in çatı katı, son günlerde Beyoğlu’nun yeme-içme haritasına oldukça iddialı bir giriş yaptı. Sabah 08.00’de kapılarını açıp gecenin ilerleyen saatlerine kadar devam eden “all day” kurgusuyla Tone İstanbul, günün farklı dilimlerine karşılık gelen ritmini tek bir çatı altında topluyor.
Mekânın arkasında, sektörün farklı disiplinlerinden gelen dört yakın arkadaşın ortak vizyonu yer alıyor. Yıllarca Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) bünyesinde eğitmenlik yapan ve Siaeli’nin başşefliğini üstlenen Burak Kalkan, mutfak operasyonunun başında. Gündüz deneyimi ve misafir ağırlama dengesi Mithat Korkut’a emanetken; işletmenin ve bar katının eğlence dinamiğini ise Corridor ve Kavanoz deneyimleriyle tanınan Çağrı Deliler ile MSA kökenli yiyecek-içecek yöneticisi Ahmet Şahin yönlendiriyor.
Teknik ve ürün odaklı bir mutfak masa başında
Şef Burak Kalkan’ın akademik disiplininden süzülen menü, karmaşık tabak tasarımlarından ziyade ürün kalitesine ve doğru tekniklerle elde edilen umami dengelerine odaklanıyor. Tadım esnasında masaya gelen lezzetlerden patlıcanın etsi dokusunun miso ezmesiyle karamelize edildiği Miso Patlıcan, tatlı-tuzlu dengesiyle başlangıcın yıldızlarından biri oluyor. Uzun saatler düşük ısıda pişen dana kaburganın dipteki isli labnenin asiditesiyle dengelendiği Brisket, lezzet derinliğiyle öne çıkarken; masaya paylaşımlı gelen Kaburga Dolgulu Kroket, Izgara Enginar Kalbi ve dışı çıtır içi sulu Kore Usulü Tavuk ise akşamüzeri aperitifleri için uyumlu bir seçki sunuyor.
Alışılagelmişin dışında bir bar menüsü
Tone İstanbul’un bar kısmında klasik şurup ve meyve pürelerine dayalı tariflerden kaçınılmış; bunun yerine distilasyon ve fermantasyon tekniklerine ağırlık verilmiş.
Özellikle vanilya ve bergamotla distile edilen Irish viski bazlı Still, katmanlı yapısıyla öne çıkıyor. Tutku meyvesi (passion fruit) kullanılmasına rağmen bildiğimiz tatlı kokteyl profilinden sıyrılan, sake ve egzotik likör dengesiyle hazırlanan Passion Sake ise mekânın öne çıkan bir diğer imza seçkisi.
Teras atmosferi ve gün batımı
İki katlı bir mimariye sahip olan mekân, ahşap ve toprak tonlarının hâkim olduğu retro-modern bir çizgide tasarlanmış. Üst katta Haliç’e ve tarihi yarımada siluetine açılan panoramik teras manzarasında yemeğinizi yerken; alt katta pazartesi günleri hariç her akşam DJ kabininden yükselen setler mekânın enerjisini yükseltiyor.
Pera’nın klasikleşen teras kültürüne rafine bir mutfak ve teknik olarak iyi çalışılmış bir bar menüsü ekleyen Tone İstanbul, Asmalı Mescit’te uzun soluklu bir durak olmaya aday.