Pera’da bir Taylandlı: Çok Çok Pera

Aliye GÜMÜŞ

Tayland, birbirinden güzel tropik adaları ve görkemli Budist tapınaklarıyla Güneydoğu Asya’nın en çok merak edilen ve ziyaret edilen ülkelerinden biri. Çorba, salata, pirinç, et ve deniz ürünlerinden oluşan oldukça geniş yeme içme kültürüyle de dünyanın en çok beğenilen mutfaklarından birine sahip.

Tayland mutfağı, Tayland’ın farklı bölgelerindeki birbirinden farklı özelliklere sahip mutfaklara dair kapsayıcı bir yeme içme kültürünü ifade ediyor. Yani tek bir tadı veya tanımı çağrıştırmıyor. Temelde dört farklı bölgeye ve başlığa ayrılan Tayland Mutfağı, coğrafyalara göre yetişen mahsullerin farklılık göstermesi ve ilgili bölgenin komşu ülkelerle olan etkileşimiyle alt kategorilere ayrılmış. Bangkok Bölgesi veya Orta Tayland olarak adlandırılan mutfak, Tayland’ı ziyaret edenlerin genellikle ilk durağı olduğu için en bilineni. Buradaki yemekler acı, tuzlu, tatlı ve ekşiyi aynı yemekte bir araya getiriyor. Diğer bölgelerle kıyaslandığındaysa tatları pek keskin sayılmaz. Kraliyet sarayının bulunduğu bölgede gösterişli yemekler hazırlamak adına daha karmaşık pişirme tekniklerinden faydalanılıyor.

Burma ve Laos’a sınırı olan Kuzey Tayland’a özgü yemeklerde temelde acı, ekşi tatlar öne çıkıyor ve sıklıkla yeşillik kullanılıyor. Isan Bölgesi olarak da adlandırılan Kuzeydoğu Tayland’daki lezzetlerin diğer bölgelere kıyasla en önemli farkı ise, yüksek oranda baharat içermesi. Yemekler bu bölgede genelde haşlama ve ızgara olarak hazırlanıyor. Bölgede kurbağa ve böcekler de sıklıkla kullanılıyor. Sahilleriyle tanıdığımız Güney Tayland ise, ülkenin en çok deniz ürünü ihraç eden bölgesi. Deniz mahsullerine ek olarak hindistancevizi yağı ve sütünün sıklıkla kullanıldığı mutfakta ananas da önemli bir malzeme olarak öne çıkıyor.

Damaklardaki botanik yolculuğu

Bekir Kaya, bu egzotik mutfağı 2006 yılında Türkiye’ye taşıyan bir isim. Klasik Tayland Mutfağı yemeklerini sunan Çok Çok Thai ile başlayan yolculuğunu, Tayland sokak lezzetleri sunan Az Çok Thai ile çeşitlendiren Bekir Kaya, Contemporary Thai konseptiyle de konuklarını Pera’da ağırlıyor.

Tarihi Pera semtinde, eski Amerikan Konsolosluk Kompleksi’nin ek binasında yer alan Çok Çok Pera, girişte solda Çok Çok Ernest’s Bar, sağ tarafta ana yemek salonu Agatha’s Room ve Tay yemeklerinin ana bileşenlerini tanımlayan 18’inci ve 20’nci yüzyıllardan seçme zarif çizimlerle misafirlerine şık bir karşılama sunuyor. İç mekân tasarımları Singapurlu ekip Kay Ngee Tan Architects tarafından yapılmış olan mekânda, tasarımcı Serhan Gürkan’ın dokunuşlarını görmek mümkün. Pera’da bulunan bu özel yapı, yıllar önce ABD Konsolosluğu öncülüğünden yürütülen Amerikan Büyükelçiliği binası olarak önemli bir geçmişe sahip 

Binanın ve çevresinin karakteristik özelliklerinden dolayı Çok Çok Pera’nın bar ve restoranı, geçmişteki iki müdavimine saygılarını sunmak üzere kurgulanmış. Bu iki müdavim, Amerikalı yazar ve muhabir Ernest Hemingway ve İngiliz roman yazarı Agatha Christie. Her iki isim de gezginlerin ve kaşiflerin gözlemlemek, farklı bitki ve baharat türlerini keşfedip toplamak için uzak yolculuklara çıktıkları altın çağın simge isimlerinden. Çok Çok Pera’nın duvarlarını da o geçmiş dönemim tropikal bitkilerinin eski illüstrasyonları süslüyor.

Mutfakta Kraliyet Şefi Khun Nuch var

Çok Çok Pera’nın mutfağında uzun yıllar Tayland kraliyet ailesinin yanında çalışmış olan Kraliyet Şefi Khun Nuch var. Şef Nuch, Güneydoğu Asya’da yoğun ısı ve nem, güneş ve yağmurda yetişen bitki ve baharatları kullanarak özellikle yerel damak zevkine özen gösteren bir menüyle karşılıyor konuklarını. Yemeklerde acı çok etkili ama bunu sadece chili biberiyle hissetmiyorsunuz. Olgunlaşmış zencefil, lime, limonotu gibi bitkilerden elde edilen soslar da bu tatta etkili. Acı sarı körili dil balığı Kaeng Phrınk Khı Nu, altın torbalar Thung Thong, acılı ekşili karides çorbası Tom Yam Kung, Isan usulü Lap Kai gibi saray mutfağından çok özel lezzetleri burada tatmak mümkün. Çok Çok Pera’nın Müdürü Ali Karaman yönetimindeki ekip ise misafirperverlikleriyle konukları oldukça şımartıyor.

Çok Çok Pera, sadece Tayland mutfağının özel lezzetlerine ev sahipliği yapmıyor. 48 yılı aşkın deneyimiyle duayen Bar Master Fatih Akerdem de burada çok özel kokteyllere imza atıyor. Sadece lezzetleriyle değil, sunumlarıyla da özgün. Kırmızı dolmalık biber içerisinde servis edilen Thais like it Hot, Sweet Temptation, Tamarind Express, Ernest Hemingway’s Special Daiquiri, Coffee Topkapı, Singapore Sling gibi Amerika’dan Avrupa’ya, Avrupa’dan Asya’ya uzanan kokteyllerin her biri farklı hikâyeler taşıyor. Rakı kokteylleri yeni tipolojisinde kültür ve yaratıcılık kavramlarını bir araya getiriyor; benzer şekilde Asya bitki ve baharatlarının yaratıcı kullanımı da deneyimlenecek hoş sürprizler arasında.

Çok Çok Pera, pazartesi ve cumartesi günleri arasında 17.00 ile 24.00 saatleri arasında açık oluyor.