Geleneksel babaanne tariflerine yenilikçi yaklaşım: Bistro Noisette

Yiyecek sektöründe girişimci olan Jordan Dupont, geçtiğimiz yıl aralık ayında çocukluk anılarında büyük bir yeri olan, 98 yaşında halen her öğlen yemek sofrası kuran Belçikalı babaannesinin evinden ilham alarak Bistro Noisette’i hayata geçirdi. “İnsan mutlu olduğu yeri arar ve yaratır” diyen Dupont, babaannesinin tariflerini ve o evdeki komodinden, şamdanlara birçok küçük dekoratif detayı Göktürk’teki Bistro Noisette’e taşıdı. 6 ay sonra da pastane kısmı olan Atelier Noisette’i hayata geçirdi. Dupont, en büyük motivasyonunun kendisi ve ailesi için bu anıları yaşatmaya devam ettirirken, aynı zamanda çocukluğunun lezzetlerini kendisi gibi gastronomi tutkunlarıyla paylaşmak olduğunu söylüyor. Bistro Noisette’in hikâyesini Jordan Dupont’tan dinledik.

Konseptinden bahseder misiniz?

Konseptini Belçika’da bulunan ve 98 yaşındaki babaannemin evinden ve yemeklerinden esinlenerek oluşturmaya çalıştık. Babaannemin yemekleriyle büyüdüm ve hayalim o eşsiz lezzetleri burada insanlarla buluşturmak oldu. Mekânımızın ve mutfağımızın konseptini de bu oluşturdu. Daha çok İtalya, Fransa ve Belçika mutfağından lezzetler bulabilirsiniz. “İnsan mutlu olduğu yeri arar ve yaratır” diyerek bu mekânı açmaya karar verdim.

Mekânın mimari, dekoratif özelliklerinden biraz bahseder misiniz?

Mekânımızın iç tasarımı ve dekoratif özellikleri, menümüzde olduğu gibi Belçika’daki babaannemin evindeki havayı konuklarımıza verecek şekilde düzenlendi. Gerek salonunda gerek bahçesinde babaannemin evindeymiş gibi hissettirecek dokunuşlarımız oldu. Genellikle mekâna gelen konuklar da kendilerini Fransa’da bir brasserie / bistro ortamına gelmiş gibi hissettiklerini söylerler.

Menü oluşturma sürecinizden bahseder misiniz? Nasıl bir menü tasarladınız?

Aklımda babaannemin yemekleri ve damağımda da yetenekli şefimiz Damla Özay’ın uzmanlığıyla beraber, kendisinin danışmanlığında bir menü oluşturduk. Geleneksel tarifleri yenilikçi yaklaşımlarla yorumladık. 

Hazırladığınız mönüde lokal detaylar var mı? Ürün tercihlerinde nasıl bir yol izliyorsunuz?

Genelde lokal malzemeleri, örneğin Anadolu’nun yöresel peynirlerini kullanarak, Belçika mutfağının ve babaannemin oluşturduğu lezzetlerin bir harmonisini oluşturmaya çalışıyoruz. Yerel ve mevsimine uygun malzemeleri kullanmaya çok önem veriyoruz. Bizim en büyük tutkumuz lezzet. Lezzet olarak bizden tam not almayan herhangi bir ürünü menümüze koymuyoruz.

Spesiyaliteleriniz neler?

Spesiyalitelerimizin en başında dana gerdan ragu papardelle geliyor. Saatlerce pişen ragu sosu ve pastane kısmımızda hazırladığımız el kesimi papardelle makarnamızla beraber eşsiz bir lezzet olduğunu düşünüyoruz. Kuzu kelle kroketimizin eşi benzeri yok. Balkabağı püresi, marmelat ve soğan turşusuyla beraber adeta damaklarda bir şenlik yaşatıyor. Soğan marmeladı ve soğan turşusuyla servis ettiğimiz patemizin İstanbul’da tadabileceğiniz en iyi ciğer pate olduğunu söyleyebilirim. Noisette burger ve schnitzel gstaad da denemeye değer?

Mutfak ekibinizden bahseder misiniz? Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?

Şu anda 5 kişilik bir mutfak ekibiyle çalışıyoruz. Danışmanlık aldığımız Damla Özay’ın oluşturduğu bizim de geliştirdiğimiz, Nuri Şef ve Batuhan Şef’in önderliğinde çok güvendiğimiz bir mutfak ekibimiz var.

Yeni bir şube ya da başka konseptte mekân açma planınız var mı? 

Oturmuş bir konseptimiz olduğu için yeni bir konsept düşünmedik ama yeni bir lokasyon orta vadede neden olmasın? Ekibimizle özümüzden uzaklaşmadan ama yeniliklere de sırtımızı dönmeden bu lezzetleri konuklarımızla buluşturabileceğimiz doğru lokasyonlara bu lezzetleri taşımayı tabii ki isteriz.