7 Mehmet Restaurant 3. Kuşak Temsilcisi & Şefi Mehmet Akdağ “Antalya’nın en büyük gücü yerel ürünleri”
Antalya’nın gastronomi hafızasında önemli bir yere sahip olan 7 Mehmet, şehrin lezzet kültürünün simgelerinden biri. Geleneksel Akdeniz mutfağını modern dokunuşlarla harmanlayan yaklaşımı, yerel ürünlere verdiği önem ve nesilden nesile aktarılan mutfak anlayışıyla Antalya gastronomisinin gelişiminde dikkat çekici bir rol üstleniyor. Mehmet Akdağ ile gerçekleştirdiğimiz röportajda, mekânın kuruluş hikâyesini Antalya mutfağına kattığı değerleri ve yeni yatırımlarını konuştuk.
Mehmet Bey, öncelikle nasılsınız? Bu yıl sizin için nasıl geçiyor?
Teşekkür ederim, iyiyim. Yıllardır Antalya’da tek bir çatı altında sürdürdüğümüz 7 Mehmet’i artık farklı bir şehirde de misafirlerimizle buluşturuyoruz. İstanbul Haliç Tersane’de bir 7 Mehmet açılışı gerçekleştireceğiz. Bunun yanında Bodrum’da da bu kez “Daha Mehmet Akdağ” adıyla yeni bir restoran açılışı yaptık. Aynı dönemde iki farklı şehirde yeni sofralar kuruyor olmak bizim için oldukça anlamlı ve motive edici.
7 Mehmet’in kuruluş hikâyesini sizden dinlemek isteriz. Nasıl kuruldu, kırılma anları ve önemli kararlarınız nelerdi?
Dedem Mehmet Akdağ, Atatürk’ün başaşçısı olarak görev yapan Hacı Hasan Usta’nın yanında yetişmiş. Yöresel mutfağın inceliklerini, mutfak disiplinini ve işe duyulan saygıyı ondan öğrenmiş. Bir müşterinin tabağından saç çıkması üzerine Hacı Hasan Usta tüm çalışanların saçlarını kestirir ve o sırada dedemin alnındaki, eski Türkçede “7” anlamına gelen yara izini fark eder. O günden sonra ona “7 Mehmet” diye seslenmeye başlar.
Dedem ile ustası Hacı Hasan’ın birlikte hazırladığı en özel sofralardan biri ise Atatürk’ün 18 Şubat 1935’teki Antalya ziyaretiydi. Mevsimi dışında büyük emekle bulunan taze fasulyelerle hazırlanan yemek Atatürk’ün beğenisini kazanmış, bu olay dedemin kariyerindeki dönüm noktası olmuş. Ardından 1937 yılında Balıkçı Hali’nde ilk lokantasını açmış. İlk kömür ateşini de yine ustası Hacı Hasan yakmış. Mutfağımızda devam eden ateşi yalnızca bir ocak değil, nesilden nesile taşınan bir emanet olarak görüyoruz. O ilk günün ruhunu ve emeğini yaşatmaya çalışıyoruz.
7 Mehmet bugün artık sadece bir restoran değil, Antalya gastronomisinin sembollerinden biri olarak görülüyor. Sizce bu kimliği oluşturan en önemli şey neydi?
Dedemden gelen disiplin, misafirperverlik anlayışı ve ürün seçimine gösterdiğimiz özen bugün hâlâ mutfağımızın temelini oluşturuyor. Antalya’nın yerel lezzetlerine ve üreticilerine önem verirken, diğer yandan kendimizi sürekli yenilemeye çalışıyoruz. Sanırım insanlarda karşılık bulan şey de bu denge oldu, köklerine bağlı ve yaşayan mutfak anlayışımız.
Bugün 7 Mehmet’in mutfak felsefesini nasıl tanımlarsınız?
Bizim için gelenek çok kıymetli; çocukluğumuzdan gelen tatları, teknikleri ve hafızayı korumaya özen gösteriyoruz. Ama aynı zamanda mutfağın yaşayan bir kültür olduğuna inanıyoruz. Bu yüzden teknik anlamda, sunumda ve malzeme yaklaşımında kendimizi sürekli güncelliyoruz. Yaptığımız her yenilikte de yemeğin karakterine ve 7 Mehmet’in ruhuna sadık kalmaya dikkat ediyoruz. Aynı tencerede pişen bir yemek hem geçmişi taşımalı hem de bugünün insanına dokunabilmeli.
Antalya gastronomisi hakkında da konuşmanızı isteriz. Antalya gastronomi anlamında sizce hak ettiği değeri görüyor mu?
Antalya mutfağı çok güçlü bir coğrafyaya ve oldukça zengin bir ürün çeşitliliğine sahip. Bu zenginliğin doğru hikâyeyle ve en önemlisi ortak bir duruşla anlatılması gerektiğini düşünüyorum. Ürünümüz, tarifimiz ve bir kültürümüz var ancak bunları dünyaya taşırken sahiplenen ve sürdürülebilirliği sağlayan bir yaklaşımın eksik olduğunu düşünüyorum. Antalya mutfağı, doğru şekilde temsil edildiğinde ve sabırla anlatıldığında dünya mutfakları arasında çok daha güçlü bir yerde durabilir.
Peki, Antalya’yı bir gastronomi destinasyonu yapmak için sizce neler gerekli?
Bence Antalya’nın en büyük gücü yerel ürünleri. Bunları daha fazla korumamız, üreticiyi desteklememiz ve dünyaya doğru anlatmamız gerekiyor. Biz yurt içinde ve yurt dışında gerçekleştirdiğimiz pop-up etkinliklerde, davetlerde ve panellerde Antalya’nın coğrafi işaretli ürünlerini sunuyoruz, bu ürünlerin hikâyelerini ve bölgenin gastronomi kültürünü anlatıyoruz. Çünkü bu toprakların çok güçlü bir mutfak hafızası olduğuna inanıyorum.
Son yıllarda misafirlerin hem damak tadı hem de deneyim üzerine beklentileri anlamında nasıl değişimler gözlemliyorsunuz?
Misafirler tanıdık bir yere gelmeyi, geçmişte yediği o tatla yeniden buluşmayı istiyor. Sadece bir yemeği değil, o yemeğin hafızada bıraktığı duyguyu da yeniden yaşamaları benim için değerli. Geçmişteki o lezzetle bugünün arasında kurulan bağ, aslında bir güven duygusuna ve süreklilik arayışına dönüşüyor.
Türkiye’de gelişen gastronomi sektörü hakkında neler söylemek istersiniz? Michelin ve Gault&Millau gibi rehberlerin Türkiye’ye etkisi nasıl oldu?
Türkiye’nin gastronomi anlamında dünyaya anlatacak çok hikâyesi var. Çok köklü bir mutfağa, çok zengin ürünlere ve güçlü bir kültürel birikime sahibiz. Bunu doğru koruyup geliştirdiğimiz sürece Türk mutfağının dünyadaki yeri daha da güçlenecektir. Michelin ve Gault&Millau gibi rehberlerin Türkiye’ye gelmesi de bu anlamda çok değerli oldu.
Restoran dışında sizi en çok besleyen şey nedir?
Hayatımın büyük kısmı mutfakta ve sofrada geçiyor. Açıkçası beni en çok besleyen şey yine işim. Onun dışında boks ve avcılık da hayatımda önemli bir yere sahip. İkisi de insana disiplini, sabrı ve odaklanmayı hatırlatıyor.