Sürdürülebilir beslenme ve iyi bir yaşam ne kadar mümkün?

Fevziye SALAŞ

İnsan, bu gezegende yaşayan canlılardan sadece biri, diğerlerinden üstün olmayan… Birçoğundan daha az yaşayan ancak doğaya kendi mülkü gibi davranan. 

Ormanı, havayı, nehri, denizi, toprağı bize ait sanıyoruz ve çok hor davranıyor, tüketiyor, ne çok zarar veriyoruz. Oysaki onlar sayesinde varız, onların sayesinde yaşayabiliyoruz. Ve onlar büyük bir tehlike ile karşı karşıya, dolayısıyla biz de insan da… 

Beslenme Uzmanı ve Sürdürülebilir Yaşam Aktivisti Dilara Koçak’ı, Ayvalık’ta bir anıt ağaç altındaki konuşmasında tanıdım. “Gezegen hasta, toprak hasta, hava hasta, su hasta” söylemini ilk o gün kendi ağzından duydum ve ilk fırsatta bir söyleşi ile “bu hastalıkları ortadan kaldırmak için insan ne yapabilir?” sorusunu kendisine yöneltmek istedim. Sürdürülebilir beslenme ve iyi bir yaşamın ne kadar mümkün olduğunu işin uzmanından öğrenmek için buyurun Dilara Koçak’ın yanıtlarına…

Sağlıklı beslenme nedir? 

Burada ilk olarak sağlık tanımını hatırlayalım. Dünya sağlık örgütü tanımlamasına göre “sağlık”, bedenen ruhen ve zihnen tam bir iyilik hali. Bu boyutları ile baktığımızda sağlık için; kişinin yaşamının tüm alanlarında sorumluluğunu alarak ve farkındalık kazanarak, fiziksel, manevi ve duygusal olarak olabileceğinin en iyisi olmak için devamlı kendini geliştirmesi diyebiliriz. Unutmayın, ruh ve beden sağlığı bir bütündür. Dünya Sağlık Örgütü’nün tanımlamasından yola çıkarak bedenen ve ruhen iyilik halinin sağlık için en önemli noktalardan biri olduğunu unutmamak gerekiyor. Sağlıklı beslenme ise tüm bunlardan yola çıkarak size bütünsel iyilik sağlayan, yeterli ve dengeli bir beslenme programı olarak tanımlanabilir.

Bugünün dünyasında her insanın yeterli ve sağlıklı beslenmeye ulaşma şansı var mı? Yoksa bunu sağlamak mümkün mü? Nasıl?

Dünya Sağlık Örgütü, bu 2023 yılı temasını ‘Herkes İçin Sağlık’ olarak belirledi. Herkesin sürdürülebilir bir dünyada, barış ve refah içinde sağlıklı bir yaşam sürmesini hedefliyor. Fakat veriler iç açıcı değil... Günümüzde nüfusun yüzde 30’u temel sağlık hizmetlerine erişemiyor. Neredeyse 2 milyar insan sağlık harcamaları yüzünden yoksullaşıyor. Artan gıda fiyatları sağlıklı gıdaya ulaşımı zorlaştırıyor, beslenme alışkanlıkları da giderek değişiyor. Oysa ki sağlıklı yaşam, her insanın doğumuyla elde ettiği ve insan olmaktan dolayı kazandığı bir haktır. Sağlık, hiçbir kavramla değiştirilemez veya ölçülemez.

Oysa sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmeyle açlığa son verilmiş bir dünya mümkün. Bireyler sağlıklı olduğunda toplumların da sağlıklı olduğunu hatırlatmakta fayda var.

‘Sürdürülebilir beslenme’den neyi anlamalıyız? 

Ben beslenmeyi sürdürülebilirlikle direkt olarak ilişkili bir kavram olarak görüyorum. FAO’ya göre Sürdürülebilir beslenme; besleyici olduğu kadar güvenli, sağlıklı ve düşük çevresel etkiye sahip olmalıdır. Bu beslenme şekli kültürel olarak kabul edilebilir, adil, ekonomik, herkes için ulaşılabilir gıda güvencesine katkı sağlayan ve nesillerin devamı için olması gereken bir yaşam biçimidir. Bir beslenme uzmanının tüm bu gereklerin farkındalığı ile hareket etmesi gerektiğini düşünüyorum.

Peki, kaynaklar tükenirken sürdürülebilir beslenme ve iyi bir yaşam ne derece mümkün olabilir? 

Tarım için kullanılabilir toprak alanlarının daralması, sera gazları salınımının artması, biyoçeşitliliğin azalması ve su kaynaklarının nitrat kirliliğine maruz kalması, toprağa aşırı pestisit uygulanması, ekosisteminin dengesini kaybetmesine yol açıyor. Bir anlamda gezegeni hasta ediyor. Toprak, su, hava yani gezegen hasta olunca insanların da sağlıklı olması mümkün olmuyor. Gezegeni beslemek, gezegeni iyileştirmek bireyleri ve gelecek nesilleri iyileştirmek ve beslemek ile aynı amaca hizmet ediyor. Bunun sonucunda dünyadaki açlık, gıda güvensizliğine maruz kalan bireyler, besleyici ve yeterli gıdaya ulaşamayan dezavantajlı gruplar doğrudan etkileniyor.

Ben evde atığı azaltmanın, tıpkı sağlıklı yaşamda olduğu gibi mutfakta başladığına inananlardanım. Mutfağımda kırmızı eti olabildiğince azaltıp bitkisel bazlı beslenmeyi benimsiyorum, atıksız mutfak tariflerini takipçilerimle paylaşmaya devam ediyorum. Aynı zamanda yiyebileceğim kadarını tüketiyorum, elbette mevsimine uygun beslenmeye özen gösteriyorum. Gıda okuryazarlığı konusunda farkındalık yaratmaya çalışıyorum. Plastiği olabildiğince hayatımdan uzaklaştırdım. Geri dönüşümü destekliyorum ve geri dönüşüme uygun olanları ayrıştırıyorum, kompost yapıyorum. 

Gıda israfının önüne geçmek adına gıda bankacılığının desteklenmesi gerektiğini düşünüyorum. Her zaman yemeğinizi, sevginizi ve bilginizi paylaşın diye söylüyorum. Çünkü bu dünyada hepimize yetecek kadar gıda var ama hırsımıza ve egomuza yetecek kadar değil. 

Bugünün bile en büyük sorunlarından biri olan iklim krizi, yarınlar açısından çok daha kaygı verici… Sizce bu gerçeklik karşısında yapılması gerekenler neler? Bu konuda kimler ne yapmalı?

Herkesin yapabileceği şeyler var. Hem gezegeni hep toplumu beslemenin sürdürülebilirlik açısından öneminin herkes daha fazla farkında olmalı. Biyoçeşitlilik, ekosistemi dengede tutarak, dünyamızı yaşanabilir bir hâle getiriyor; insan sağlığını ve çevreyi ekosistemler destekliyor.

‘Çevre için alınacak önlemler acele değil, acil olarak alınmalı’ sözümü bir kez daha yinelemek istiyorum. Doğanın sizi beslemesine izin verin. Çünkü doğal yaşamdan barınmaya, gıdaya kadar birçok alanı tehdit ediyor. Bu nedenle iklim biziz değişeceğiz. Varoluşumuzu devam ettirmek için ihtiyacımız 1.5 derece.

Bu noktada yeni bir kavram ile tanıştırmak istiyorum; “eko-anksiyete” veya ‘’eko-kaygı’’ terimini dünyanın geleceği ve iklim değişikliğine bağlı olarak yaşanan ekolojik felaketlerden endişe duyma durumu olarak tanımlayabilirim. Güçlü iklim duygularının özellikle gençler arasında daha yaygın olması aslında sevindirici. Bunun sebebi ise hem genç beynin stres faktörlerinin etkilerine karşı artan duyarlılığı hem de gençlerin yaşamları boyunca iklimin şiddetli etkilerden etkilenme olasılığının artması olarak düşünebiliriz. Aslında gençlerimizin “uzun bir süre içinde olduklarını” kabul etmeleri bu konuda önemli bir stres kaynağı oluyor. Daha iyi bir gelecek için gençlerimizin farkındalığının daha hızlı oluştuğu da bir gerçek, bu anlamda gençlerimizden çok umutlu olduğumu ve hep yanlarında olduğumu da vurgulamak istiyorum.

Herkesin doğal beslenme şansına sahip olamadığı günümüzde, en azından sağlıklı ve sürdürülebilir bir beslenme kültürü yaratmak; bireysel anlamda da bunu hayata geçirmek ne kadar mümkün?

Uzun zamandır anlattığım “Gelecek gelenekte” mottosunun aslında yüzyıllardan beri geleneklerimizle taşınan bir kültür olduğunu da bir kez daha hatırlatmak istiyorum. Küresel iklim değişikliği ve gıda krizi konusunda her fırsatta söylediğim gibi küçük aile çiftçiliğini desteklemek ve geleneklerimize sahip çıkmak zorundayız. Artan nüfus ile birlikte gıdaya talep de çoğalacak, buna cevap verebilmek için tarımsal üretim 2050 yılına dek yüzde 70 artabilecek mi bunu değerlendirmek gerekiyor. Bu yüzden ne kadar çok küçük çiftçiye, göçebe çobana, geleneksel balıkçılık yapanlara ulaşır ve desteklersek üretimin devamına da katkıda bulunmuş oluruz. Dünyadaki gıdanın yüzde 80 gibi çok büyük bir oranını aile çiftlikleri üretiyor.

Özetle sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmeyle açlığa son verilmiş bir dünya mümkün. Burada gıda ve gastronomi sektörüne de büyük rol düşüyor. Daha fazla yerel ve coğrafi işaretli gıda konuşulmalı, kendi toprağımıza sahip çıkmalıyız. Bir diğer önemli konu ise gıda kaybı ve israfı. Gıda israfının önüne geçmek adına gıda bankacılığının desteklenmesi gerektiğini düşünüyorum. Her zaman yemeğinizi, sevginizi ve bilginizi paylaşın diye söylüyorum. Çünkü bu dünyada hepimize yetecek kadar gıda var ama hırsımıza ve egomuza yetecek kadar değil. 

Geleneklerimize döndüğümüzde ve doğala yöneldiğimizde, aslında hem doğamıza, hem bedenimize hem de geleceğimize sahip çıkabiliyoruz. Aslında ‘gezegen diyeti’ denince akıllara gelen, hepimizin yakından tanıdığı bir diyet modeli var. Akdeniz diyeti. US News & World Report her yıl en iyi beslenme uzmanlarından oluşan panelistler ile diyetleri 5 puan üzerinden değerlendiriyor ve 2023 yılının da en iyi diyeti Akdeniz diyeti seçildi. Temelde sebze meyveler, tahıl ve zeytinyağı ağırlıklı bir beslenme planı olan Akdeniz diyetinde kırmızı et ise sınırlı. Altı yıldır zirvedeki bu diyet modelinin yeni bir kavramla gündemde olduğunu belirtmek istiyorum. Yeşil Akdeniz (Green Med) diyeti yeni bir terim olsa da çalışmaları giderek artıyor. Amaç kırmızı et ve işlenmiş et ürünlerini diyetten çıkarıp, bitkisel proteinleri eklemek.

Sürdürülebilir beslenmenin önündeki en büyük engel ne ve bunu aşmak nasıl mümkün olur? 

Hep söylüyorum, bize iyi gelmeyen gezegene de iyi gelmiyor. Sürdürülebilir beslenmenin önündeki en büyük engellerden biri özümüzden uzaklaşmak. Gıda endüstrisinin sanayileşmesi noktasında kontrolü biraz kaybedilmiş görüyorum. Örneğin tarımda verim artsın diye kullanılan bazı doğal olmayan ilaç ve katkılar hem toprağı hem de bedenimizi zehirliyor, doğayı küstürüyor. Deniz ve deniz canlılarının maruz kaldığı mikroplastikler anne sütünden, akciğerimize ve kanımıza kadar bizi de kirletiyorlar. Evet, yanlış duymadınız. Polymers dergisinde yayınlanan çalışmada, 34 sağlıklı annenin sütünden alınan örneklerin yüzde 75’inde mikroplastik tespit edildiği açıklandı.

Şehirleşme ile uzaklaştığımız doğa, endüstrileşmeyle ayrı düştüğümüz yabanla artık barışma zamanı. Bunu sağladığımızda engellerin birçoğu çözülecek. Ben bunun farkındalığını yaratmayı kendime görev edindim. Fazlaların bize verdiği zarardan sıyrılma zamanı.

Konu beslenme olunca da gıda güvenliği, ambalaj ve sağlık konularını bir arada değerlendirilmesi gerektiğini hep vurguluyorum. Tabağımızdaki, kıyafetlerimizdeki, çevremizdeki hatta bedenimizdeki gizli tehlikeler giderek artıyor. 

İşlenmiş gıdalar da bunun sorumlularından. Son yıllarda ultra işlenmiş besinlerin tüketiminin artmasıyla toplam şeker, karbonhidrat, yağ ve sodyum alımlarının arttığı ve buna bağlı hastalıkların ortaya çıkabileceği biliniyor. Oysa insan sağlığı her şeyden önemli diyorsak, sağlığımızın da doğada saklı olduğunun farkına varmamız gerekiyor…

Sağlıklı ve iyi bir yaşam için kuşkusuz sürdürülebilir beslenme şart. Sizin, küresel ve ekonomik boyutlarını da dikkate alarak bu konuda vereceğiniz; uygulanabilir, ulaşılabilir tüyolar var mı? 

Sürdürülebilir beslenmeden yukarıdaki sorularda detaylıca bahsettik. Burada tüm oklar Akdeniz diyetini gösteriyor. Bahsetmek istediğim bir konu daha var. Sağlıklı besleniyoruz, egzersiz yapıyoruz, peki doğaya iyi bakıyor muyuz? İyi olmamız için doğanın da iyi olması gerektiğini unutmayın. Karbon ayak izini azaltmanın birçok yolu var, hatta sadece beslenme düzeninizdeki bazı küçük değişiklerle bile harika bir başlangıç yapabilirsiniz. Bireysel faaliyetlerin ayak izinizin yaklaşık yüzde 45’ine katkıda bulunduğu tahmin ediliyor. Araştırmalar dengeli, sağlıklı ve sürdürülebilir beslenme düzenini ilke edinmenin ise sera gazı emisyonlarını yüzde 70 oranında azaltabileceğini söylüyor. Vücudumuzu sağlıklı tutmak ve hastalıklardan uzak kalmak, pozitif olmanızı ve kendinizi her zaman iyi hissetmemizi sağlıyor. Ben fiziksel ve zihinsel olarak bana iyi gelen aktiviteler yapıyorum. Doğa yürüyüşleri, doğa ile baş başa kalmak ise bana en iyi gelen aktivitelerden. Sizleri bir yeni terimle daha tanıştırayım. Orman banyosu. Japonca’da ‘Shinrin Yoku’ olarak ortaya çıkan bu kavram, ormanda amaçsızca yürüme ve ormanda olma halinin şifasını tanımlıyor. Doğanın sihri hepimize iyi gelse de şehirler büyüdükçe ormanlardan uzaklaşıyoruz. Boş zamanlarımızda doğayla buluştuğumuz günlerin çoğalmasını diliyorum. 

Okuyucularımız için; sağlıklı, sürdürülebilir ve iyi bir yaşam için önerileriniz neler olur?

Bu noktada hep yinelediğim 10 madde ile geleceği besle önerilerimizi paylaşmak istiyorum.

? Yerel üretimi ve yereli destekleyin. Bir besin, bir kıyafet ne kadar uzaktan geliyorsa, karbon ayak izi ve su ayak izi o kadar yüksektir, yani doğaya maliyeti fazladır.

? Hayvansal kaynaklı ürünlerin tüketimini sınırlayın, yerine bitkisel kaynaklı besinleri koymayı deneyin.

? Tek kullanımlık plastikten uzaklaşın.

? İsraf etmeyin, dönüştürün, yeniden kullanın, bağışlayın.

? Çöplerinizi ayrıştırın ve mümkün olduğunca az atık çıkarmaya çalışın.

? Alışveriş çılgınlığından vazgeçin, ihtiyacınız olduğu kadar alın, paylaşın.

? Daha az fosil yakıt kullanın, eğer mümkün değilse toplu taşıma kullanmaya özen gösterin, yürüyün, bisiklete binin.

? Çevre dostu ve sürdürülebilir moda konusunda bilinçlenin.

? Sürdürülebilir tarım, sürdürülebilir hayvancılık, sürdürülebilir balıkçılık konularında farkındalığınızı artırın.

? Gıda okuryazarlığı konusunda kendinizi ve etrafınızı geliştirin, örnek olun.