Ebru Çarpışan’ın tutkusunun eseri: Bergamo
Asırlardır yapılan geleneksel zeytinciliği modern tekniklerle birleştirerek zeytinyağının gerçek lezzetini ortaya çıkaran Bergamo, besin değeri ve polifenoller kaybolmasın diye soğuk sıkım yapılarak, her hasatta sınırlı sayıda üretiliyor.
Fevziye SALAŞ
Sabancı Üniversitesi Management bölümünü bitirdikten sonra gıda sektöründeki ailesi ile birlikte çalışmaya başlayan Ebru Çarpışan, İstanbul’da doğmasına rağmen küçüklüğünden beri doğanın ve hayvanların içinde olmuş; yaşadığımız ortamı korumak ve hayvanların yaşam alanlarına saygı duymak gerektiğine inanıyor.
Zeytinyağı, yaşamın da hep olmuş ama eğitimini alıp kendini geliştirmeye başladıktan sonra profesyonel anlamda işin başına geçmiş. “Bergamo, ismini almadan önce uzunca bir süre aile içinde tuttuğumuz, kendimiz ve sevdiklerimiz için en doğalını hedefleyerek ürettiğimiz erken hasat soğuk sıkım zeytinyağımızdı. Sonrasında zeytinliğimiz genişleyip ağaçlarımızın büyümesiyle daha çok zeytinyağı üretmeye başladık. Böylece ben de bir marka oluşturmaya ve tüketiciyle buluşturmaya karar verdim” diyen Çarpışan için öncelik, doğayı ve ekosistemi koruyarak, sürdürülebilir yollarla zeytinyağı üretmek olmuş.
“Asit oranı düşük olmalı”
Markası Bergamo’yu “En ince detayına kadar düşünerek ürettiğim, tamamen doğal zeytinyağı” olarak tanımlayan Çarpışan zeytinyağının faydalarını, “Yüksek polifenol değerli tekli doymamış yağ olduğu için doğal bir antioksidan kaynağı. Bu sebeple günlük tüketimimize kalitesinden emin olduğumuz bir zeytinyağını eklersek, vücudumuza çok büyük bir iyilik yapmış oluruz” şeklinde ifade ediyor.
Peki her zeytinyağı aynı mıdır? Çarpışan, iyi bir zeytinyağında aranan özelliklerin arasında asit oranının düşük olmasının başta geldiğini söylüyor. Zeytinler toplandıktan sonra fazla bekletilirse asidite artıyor ve tat bozulmaya başlıyor. Bunun yanı sıra iyi zeytinyağı genellikle soğuk sıkım oluyor çünkü hem besin değeri kaybolmuyor hem de zeytin hamuru aşırı ısıtılmadığı için tadı dengeli ve meyvemsi kalabiliyor.
Farklı lezzetler yaratmak
Çarpışan’ın zeytinliği Balıkesir’in Burhaniye ilçesinde, toplam 40 dönümlük birbirine yakın iki bahçeden oluşuyor. Zeytin ağaçlarının ‘Edremit Yağlık’ çeşidi olduğunu belirten Çarpışan, bu zeytinlerin karakteristik özelliğinin, az meyvemsi ve düşük viskoziteli olduğunu, bu özelliklerin de onu soğuk tüketim için ideal kıldığına dikkat çekiyor.
Çoğunluk Edremit olsa da zeytinliklerde bulunan 60 adet Gemlik, Damat, Eşek ve Manzanilla zeytin ağaçlarının yağ karışımlarının Ar-Ge’lerini tamamlayarak, farklı lezzetler yaratmak için çalışmalarını sürdürdüklerini ifade eden Çarpışan hasat ve üretim sürecine dair, “İnsanlık tarihi boyunca birçok evrensel değerin sembolü olan zeytin ağaçları sevgiyle korunuyor ve zarar görmemeleri için zeytinler elle toplanıyor. Her hasadın miktarı farklı olsa da yıllık kapasite yaklaşık 1.5-2 ton. Geçen sene güvenilirliğinden emin olduğumuz bir sıkım tesisinde üretmiştik fakat artık üretim tesisimiz tamamlandı, kendi zeytinlerimizi sıkıp şişeleyip tüketiciyle bu sezondan itibaren buluşturabileceğiz” diyor.
Ağaca ve meyveye zarar vermeden…
Bergamo zeytinyağı erken hasat ve soğuk sıkım olarak üretiliyor. Çarpışan, toplandıktan sonra 3 saat içinde sıkılan zeytinler için tarlada tarım ve böcek ilacı kullanılmadığını; tamamen sürdürülebilirlik ilkesiyle yola çıkılarak çevreye zarar vermeden üretildiğini belirtiyor. “Asit oranımız < 0,4. Her sezon sınırlı sayıda üretebildiğimiz için ağaçlarımıza çok iyi bakıyoruz. Organik tarım sertifikası için başvurduk ve ikinci evreye geçtik. En kısa zamanda zeytinyağını organik sertifikamızla birlikte tüketici ile buluşturabileceğiz” diyen Çarpışan ileriye yönelik hedeflerinde de oldukça iddialı: “Türkiye, zeytinyağı üretim kapasitesi açısından dünyada önemli bir yere sahip olmasına rağmen talep ve fiyat noktasında İspanya, İtalya ve Yunanistan gibi ülkelerin gerisinde kaldığı için ihracat, butik ve sınırlı stoklu bir marka için zor gözüküyor ama imkânsız değil. Bu noktada ilerisi için hedefim, Bergamo’yu doğallığından ve ilkelerinden ödün vermeden Türkiye içinde ve dışında, tadı ve vizyonu ile fark yaratan bir marka haline getirmek.”
Geleneksel yaygı kullanarak ağaca ve meyveye zarar vermeden, ağacı sırıkla dövmeden, silkim ve çırpma makinaları ile hasat yaptıklarını belirten Çarpışan, Bergamo’da en önem verdikleri kuralın, “Ailemizin tüketmesini istemeyeceğimiz ürünü tüketiciye sunmamak ve kaliteden asla ödün vermemek” olduğunu söylüyor.