Anadolu’dan dünyaya yayılan lezzet: DÖNER

Gastronomi Dergisi

4.10.2022 12:07:50

Anadolu coğrafyasının insanlık tarihine sunduğu lezzet olan döner, bugün dünya genelinde 100 milyar dolarlık devasa bir sektör konumunda… Anavatanı olan Türkiye’de ise dönerin pazar hacmi sadece 150 milyar TL. Bu tablonun en önemli sebepleri olarak Türkiye’de döner konusunda bir standardın bulunmaması ve sektörün sanayileşememiş olması gösteriliyor.

Özgür KARABOĞA

Döner ya da döner kebap, iç yağı ve yöresel baharatlarla iyice terbiyelenmiş ve dövülmüş et parçalarının, bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asılıp odun ateşi karşısında pişirildiği Türk mutfağına özgü bir yemek. Dönerin ilk izleri Orta Asya'da lüle kebap ismiyle görülüyor. Ancak bugünkü şekline Anadolu'da kavuştuğu varsayılıyor. Ünlü Türk gezgini Evliya Çelebi, yazdığı seyahatnamesinde bu geleneksel Türk lezzetine uzun uzun yer veriyor ve Kırım Türklerinin mutfağında dönerin önemli bir yeri olduğunu anlatıyor.

Günümüzde bilinen dönerin tarihsel yolculuğu ise İstanbul Rasathanesini yapan Osmanlı döneminin en önemli gökbilimcilerinden Takiyüddin’in 1500’lü yıllarda kaleme aldığı el yazması eserine kadar uzanıyor. O zamanlar yatık olarak hazırlanan döner, Osmanlı İmparatorluğunun son asrına doğru dikey haline geliyor. 19’uncu yüzyılın başlarından itibaren dikey döner halka halka Anadolu coğrafyasına yayılmaya başlıyor ve çok seviliyor. Buna karşın dönerin gelişimi çok yavaş seyrediyor. İstanbul başta olmak üzere pek çok şehirdeki lokantalarda satılmaya başlayan dönerde hiçbir zaman bir standart olmadı. “Hangi et kullanılacak?”, “Etin neresinden döner yapılacak?”, “Soslama nasıl olacak?” gibi sorular her yöreye ve her ustaya göre farklılık gösterdi. 10 binlerce döner ustası kendi sayılarınca döner çeşidi ortaya çıkarırken, hijyen ve standartlar konusunda gerekli düzenlemeler yapılmadı. Bütün bu olumsuzluklara karşın döner kendi gelişimini sürdürdü ve Türkiye’de halkın severek tükettiği yiyeceklerden biri oldu.

Değişik kültürlerde döner yorumları

Dönerin Anadolu coğrafyasında yayılması önce Osmanlı döneminde, daha sonra da Cumhuriyet sonrasında gerçekleşirken, dünyaya yayılışı ise 1920’ler sonrası başlıyor. Mübadeleyle Yunanistan’a yerleşen halklar dönere önce döner deyip ardından da 1970’lerde Yunanca eş anlamda gyro demişler. Lavaş arasına koydukları döneri cacık benzeri bir sosla lezzetlendirmişler. Günümüzde ise kuzu etine ek olarak domuz etinden ve tavuk etinden de gyro yapılıyor. Orta Doğu’da döner tercüme edilip Arapça shawarma ismini almış. İsrail’de shawarma hindi buttan yapılıp yanında yoğurt sos, humus, tahin sos, soğan ve yeşilliklerle lavaş arasında veriliyor. 19’uncu yüzyılda Lübnan’dan yeni dünyaya göçen Hristiyan halklar da döneri Meksika’ya taşımışlar ve adı farklı bölgelerde tacos de pastor, taco de adobada veya taco arabes olmuş. Bu döner kuzu dışında domuz etiyle de hazırlanırken yerel kültüre uygun biçimde baharatlarla marine edilmiş, pişirilirken içinde soğan ve ananas eklenmiş; sunulurken geleneksel mısırdan yapılan taco, soğan ve ananas parçalarıyla ikram ediliyor. Avrupa’ya çalışmak için giden Türkler ise Almanya, Fransa, daha sonra ABD ve Kanada’da döner dükkanları açtı. Böylelikle döner dünyanın çok çeşitli coğrafyalarında sevilen bir lezzet oldu.

Dönerin lezzet sırrı

Türkiye'de dönerlerin büyük çoğunluğu kuzu etinden yapılıyor. Bunun yanında dana ve tavuk eti de sıklıkla kullanılıyor. Geleneksel et dönerin yapısında dana but, kuzu döş ve kuyruk yağından elde edilen bir hammadde bulunuyor. Bunun bileşenlerini yoğurt, süt, soğan suyu ve baharatlar oluşturuyor. Dönerin eti ya yaprak gibi açılmış parça etlerden üst üste şişe geçirilerek yapılıyor, bu dönere yaprak döner deniyor. Bunun yanı sıra kıyma etten kağıt gibi incecik şeritler halinde döner kesmek de mümkün. Bu döner ekmek arası sunulsa da daha çok iskender için uygun. Yüzde 100 yaprak etten yapılan döner olduğu gibi kıyma-yaprak karışık veya yüzde 100 kıyma olan dönerler de mevcut.

Dönerin Anadolu’daki birçok coğrafyada farklı biçimlerde pişirildiğini anlatan Yiyecek-İçecek Uzmanı Oğul Türkkan, “Döneri Bursa’sı, Ankara’sı, Erzurum’u, Hatay’ı farklı biçimde işliyor ve pişiriyor. Bu iller dönere sahip çıkıyor ama cağ kebabı da bir döner çeşidi ve mantıken dönerin atası olarak da yorumlanabilir. Döner ‘akşama pişirip yiyelim’ bir yemek değil. Daha çok kalabalıklar için hazırlanacak, kutlama, şölen gibi bir bahane gerektiren bir yemek. Bu nedenle çok sayıda insana hizmet eden dükkanlarda yani evde değil de dışarıda yenmesi kültürü gelişmiş” diyor.

İskender dışında dönerin daha çok sokak yemeği konumunda algılandığını ve hak ettiği saygıyı görmediğini anlatan Türkkan, şöyle devam ediyor: “Ayrıca döneri sadece döner ekmek, pilav üstü döner gibi tanım ve alt kategorilerinde çok basite indirgemişiz. Dönerin çeşidini tanımlayan en önemli unsur yaprak, kıyma karışık gibi ibareler. İskender için kıyma döner uygunken, cağ kebabı ve Ankara döneri için yaprak, ekmek arası, pilav üstü için de karışık döner uygun bence. Dönerin kalitesi kullanılan et, hayvan çeşidi, etin işlenme biçimi, dönerin pişirildiği yakıt ve pişirme biçimine bağlı. Bu kadar çok etkeni doğru bir arayan getirerek ancak kaliteli döner hazırlanabiliyor. Ülkemizde öne çıkan döner lezzetleri olarak Bursa’nın iskenderi, Ankara’nın yaprak döneri, Hatay’ın soslu lavaş dürümü, Erzurum’un cağ kebabı sayılabilir. Döner, etin içindeki yağların kavrulmasıyla yağlı ve kavruk bir tada sahip oluyor. Etin önceden işlenmiş olması ağızda döner etinin büyük parça etlere göre kolay çiğnenmesini sağlıyor. Yavaş yavaş şişte çevrilerek pişirilmesi de etin kurumadan pişmesini sağlıyor.”

Türkiye’de 100 bin döner satış noktası var

Türkiye’de ağırlıklı olarak büfelerde isimsiz ustaların söz sahibi olduğu döner sektöründe son birkaç yıldır hızla çoğalan zincir restoranlar ve kurumsal yatırımlarla birlikte bir dönüşüm süreci yaşanıyor. Merkezi Türkiye’de olan Uluslararası Döner Federasyonu (UDOFED) verilerine göre, ülkemizde büfe, lokanta ve restoranlardan oluşan 100 bin döner satış noktası var. Buralarda yaklaşık olarak 1 milyon kişi istihdam ediliyor. Sektörde faaliyet gösteren firmaların yaklaşık yüzde 80’ini yerli sermayeli kuruluşlar oluşturuyor. Bu kuruluşlar arasında; Bereket Döner, Bay Döner, ÖzDöner, Köfteci Yusuf, Usta Dönerci, Bonfilet, Keskinoğlu, Dünya Döner, Namet, Lezita, Sait Döner, HD İskender öne çıkıyor.

Dönerin pazar büyüklüğü 150 milyar TL

Türkiye’de kırmızı et döner ve tavuk döner olmak üzere yılda 540 bin ton döner tüketimi bulunuyor. Tüketimin yüzde 60’ını tavuk döner, yüzde 40’lık kısmını da kırmızı et döner oluşturuyor. Genel tüketimin yüzde 80’ini büfe, lokanta ve restoranlar karşılıyor. Bu tüketimin yıllık ciro büyüklüğü ise 150 milyar TL civarında seyrediyor. Fast food sektöründe en çok pazar payına sahip yiyecek olarak döner ilk sırada geliyor. Öte yandan Metro Türkiye’nin, araştırma ve danışmanlık şirketi KONDA iş birliğiyle geçtiğimiz aylarda 31 ilde 2 bin 725 kişinin katılımıyla gerçekleştirdiği “Yeme İçme Araştırması”na göre, dışarıda en çok yüzde 20 oranla kebap, yüzde 19 oranla döner ve yüzde 9 oranla fast food tüketiliyor. Mekân tercihlerinde ise lokantalar ilk sırada geliyor. Kebap, kafe, pastane ve balık mekânlarının tercih edilme oranı ise 2 katına yakın artış gösteriyor.

Dünyaya bakacak olursak yine UDOFED verilerine göre, 140 ülkede yılda yaklaşık 5 milyon ton döner tüketimi var. 2021 verilerine göre, dünya genelinde döner sektörünün pazar büyüklüğü 100 milyar dolara erişmiş durumda. Almanya’da 470, Avrupa’nın tamamında ise 1000 civarında endüstriyel döner üretim tesisi faaliyet gösteriyor. Almanya’daki döner tesislerinin yüzde 95’i Türklere ait. Bu 1000 tesisin gerçekleştirdiği döner ihracatı ise yaklaşık 40 milyar dolar.

Avrupa ülkelerinde döner sektörünün büyük bir endüstri olması yan sanayisini de geliştirdi. Ülkemizin et ve et ürünleri ihracatı 30 milyon dolar. Dönerin bu ihracat içindeki payı ise adeta yok denecek kadar az. Bunun da en önemli sebebi olarak güçlü bir döner sanayisinin kurulamamış olması yatıyor.

Mehmet Mercan: “Dönerimizin belirli bir standardı yok”

Avrupa ülkelerinde döner üretim yerleriyle döner satış noktaları birbirinden ayrı olduğu için büfe, lokanta ve restoranlarda döner üretimi yapılamadığını belirten Uluslararası Döner Federasyonu (UDOFED) Başkanı Mehmet Mercan, “Dünyada dönerin bir standardı var. Ülkemizde döner tüketiminin yüzde 80’i büfe, lokanta ve restoranlarda gerçekleşiyor. Bu durum kayıt dışılık ve standartsızlık yaratıyor. Bu da döner sektörünün sanayileşmesini ve markalaşmasını engelliyor. Federasyon olarak anayurdu Anadolu coğrafyası olan dönerin Avrupa normlarında standardını oluşturmak için ilgili bakanlıklarla çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Standartların yer aldığı bir tebliğ hazırlıyoruz ve bu yıl bitmeden yasalaşmasını umuyoruz. Bu tebliğ, kamu sağlığını ve gıda güvenliğini riske atmayacak, yüksek kalitenin hâkim olduğu bir döner sektörünün inşasında önemli rol oynayacak” diyor.

“Döner tebliği kayıt dışılığı önleyecek”

Türkiye’de yaklaşık 60 bin döner büfesinin faal durumda olduğunu anlatan Mercan, bu büfelerin soğuk zincirden yoksun olup sac barakalarda ürün hazırlayarak nihai tüketicilere ürün sunduğuna dikkat çekiyor. Döner tebliğinin yürürlüğe girmesiyle bu büfelerin Tarım ve Orman Bakanlığından ruhsat alarak mekânlarının arka kısmında steril bir mutfak oluşturmak zorunda kalacaklarını kaydeden Mercan, “Bu mutfakların olmasıyla söz konusu bu büfeler son tüketicisine ürün hazırlamakla ruhsatlandırılmış bir işletme haline gelecekler ve böylelikle kendi dönerini kendisinin üretmesi söz konusu olabilecek. Ancak bu mutfakları kuramayacak olan büfeler de Avrupa normlarına uygun olarak dönerlerini hazır döner üreten işletmelerinden soğuk zincir kuralları içinde almak zorunda kalacaklar. Tebliğ sayesinde döner sektörümüz kayıt altına alınacak” şeklinde konuşuyor.

“Döner kültür mirasımız”

Döneri koruma altına almak amacıyla Tarım ve Orman Bakanlığı ile yaptıkları çalışmalar neticesinde geçtiğimiz yılın aralık ayında döneri resmi olarak tescil ettirdiklerini anımsatan UDOFED Başkanı Mehmet Mercan, “Birkaç ay önce de Avrupa Birliğine başvurarak döneri dünyada koruma altına aldık. Artık döner dünyada Türk menşeli bir ürün olarak anılıyor. Döner ülkemizin bir bayrak ürünüdür, analarımızın bize mirasıdır” diyor. Döner fiyatları hakkında da konuşan Mercan, bugün itibariyle İstanbul’daki büfe ve restoranlarda 100 gram et dönerin ortalama fiyatının 60 TL; 100 gram tavuk dönerin satış fiyatının ise 30-35 TL civarında olduğunu sözlerine ekliyor.

Almanya'da döner fiyatları ikiye katlandı

Rusya-Ukrayna savaşı sebebiyle et, un, bitkisel yağ gibi ürünlerin yanı sıra enerji maliyetlerinin de yükselmesi Almanya’daki Türk dönercileri etkiledi. Savaş öncesinde başkent Berlin'de 3,5 Euro’ya satılan döner son günlerde 5 ila 6 Euro’ya satılmaya başlandı. Fiyat artışı nedeniyle müşteri kaybeden dönerciler kapanma tehlikesiyle karşı karşıya. Ülkenin başkenti Berlin'de bulunan Avrupa Döner Üreticileri Birliği (ATDİD), artan maliyetleri karşılamak için ekmek arası dönerin aslında 7,5 Euro’ya satılması gerektiği görüşünde. Birlik Başkanı Gürsel Ülber, Alman Haber Ajansı’na (DPA) yaptığı açıklamada, döner büfeleri ve restoranların sıkı rekabet sebebiyle artan maliyeti tüketiciye aktaramadıklarını belirtiyor. Ülber’e göre bu sebeple önümüzdeki aylarda döner büfelerinde iflaslar başlayacak.

Okan Değerbilir: “Dondurulmuş hazır döner mikrop üretmiyor”

Uzun yıllardır döner sektöründe kaliteli hizmet sunan Cadde Katık, bugün Türkiye genelindeki 60 şubesinde tüketicilere sağlıklı ve hijyenik koşullarda hazırladığı dönerleri sunuyor. Üretimini yaptığı et ve tavuk dönerleri baton ve pişmiş-dondurulmuş olarak restoranlarına tedarik eden firmanın üretimden sorumlu Genel Müdürü Gıda Mühendisi Okan Değerbilir, ev dışında yeme içme alışkanlığının artmasıyla birlikte döner sektörünün en hızlı büyüyen sektörlerin başında geldiğini belirtiyor.

Modern tesislerde üretilen dondurulmuş hazır et ve tavuk döner ürünlerinin tahmini olarak toplam tüketimin yüzde 20’lik kısmını oluşturduğuna dikkat çeken Değerbilir, tüketimin yüzde 80’lik bölümünü ise ilkel koşullarda üretilen dönerlerden meydana geldiğini söylüyor. Hazır döner denince insanlarda lezzetsizlik algısı oluştuğuna dikkat çeken Değerbilir, “Aslında bizim gibi işletmeler hazır döner üretirken lezzet anlamında klasikleşen dönerden farklı bir şey yapmıyoruz, sadece hijyen açısından farklı uygulamalar gerçekleştiriyoruz. Örneğin soslama işlemini yaptığımız odalarımızın sıcaklığı 8 derecedir ve dönerleri o günün akşamına doğru eksi 40 derecede şoklayarak dondurmaya başlıyoruz. Bu şekilde etteki bütün mikrobiyal ve enzim faaliyetleri engelleniyor. Dondurulmuş olan bu hazır dönerler beş ay sonra pişirilse dahi ilk günkü tazeliğini ve de lezzetini koruyor” ifadelerini kullanıyor.

“Soğuk zincir kritik önemde”

Geçmiş yıllarda döneriyle ünlü yerlerde belirli miktarda döner pişirildiğini ve bittiğinde ilave bir döner takılmadığını anlatan Okan Değerbilir sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bu tür mekânlara öğleden sonra gittiğinizde zaman zaman ‘döner bitti’ cevabıyla karşılaşırdınız. Çünkü talebi umursamazlardı. Ne var ki günümüzde artan kira maliyetleri ve diğer giderler büfe ve restoranları zorlamaya başladı. Bu sebeple 12.00-14.00 saatleri arasında 30 kilo döner satan işletmeler artık gün boyunca 100 kilo döner satmayı düşünmeye başladı. İşte bu aşamada da hazır döner devreye giriyor. Çünkü baton şeklindeki hazır bir dönerin şişe yakın kısımları hala buzdolabı koşullarında saklanmakta gibidir. Dolayısıyla mikrop üretmiyor ve son gramına kadar sağlıklı olarak tüketilebilir. Kısacası hazır döner derken kapalı, tamamen hijyenik ortamda soslanmış ve soğuk dolaplarda bekletilmiş bir dönerden söz ediyoruz. Dolayısıyla hammadde tarafından son tüketiciye gelinceye kadar ürün tamamen izole bir ortamda onu bozabilecek bütün etmenleri ekarte ederek döner üretimi yapıyoruz. Soğuk zincirin kırılmaması çok hassas öneme sahip. Çünkü fabrikalarda üretimi yapılan dondurulmuş hazır dönerler sağlam bir soğuk zincirde marketlere ve restoranlara taşınmaması durumunda ürünlerde çok ciddi kalite kayıpları olabiliyor.”

Okan Değerbilir, Tarım ve Orman il müdürlükleri tarafından düzenli olarak yapılan denetlemelerin çok önemli olduğuna vurgu yapıyor ve kendileri gibi endüstriyel döner üretimi yapan firmalarda iç denetimlerin yapıldığını anlatıyor. Dönerin bir yemek çeşidi ve aynı zamanda et pişirme tekniği olduğunu ifade eden Değerbilir, "Bu teknik mikrobiyal olarak çok riskler taşır. Dondurulmuş döner bu riskleri sıfır noktasına kadar düşürür" diyor.

Bülent Polat: “Döner pazarı büyümeye devam edecek”

Döner sektörünün önemli zincirlerinden Baydöner, Türkiye’de 42 ilde ve yurt dışında 1 ülkede olmak üzere toplam 115 restoranı ve online satış platformlarıyla her gün binlerce müşteriye hizmet veriyor. Restoranlarında iskender başta olmak üzere beyti döner, çökertme döner, atom iskender ve yoğurtlu-patlıcanlı iskender gibi lezzetlerin büyük ilgi gördüğünü belirten Apaz Group Yönetim Kurulu Üyesi Bülent Polat, “İskenderlerde porsiyon büyüklüğüne ve ilave malzemeyle hazırlanma usulüne göre seçeneklerimiz bulunuyor. Ayrıca bu lezzetlerimizde çocuk müşterilerimize özel seçenekler de yer alıyor” diyor.

Türkiye’de dönerin en çok tüketilen ürünler arasında yer aldığına dikkat çeken Bülent Polat, iskendere olan ilginin arttığını ve sektörün büyümeye devam edeceğini ifade ediyor. Yeme-içme sektöründe önemli bir dönüşüm yaşandığını vurgulayan Polat, “Geleneksel satış kanalları AVM ve cadde mağazalarıyla önemini korurken, aynı zamanda online alışveriş kanalları da özellikle pandemi sürecinin de tetiklemesiyle önemli bir satış payı almaya başladı. Türkiye’de dışarıda yeme içme alışkanlığı her geçen gün artıyor. Dışarıda yemek artık lüks değil ihtiyaç. Ayrıca sosyalleşme aracı haline aldı. Makul fiyatlı hızlı yemek ve restoran zincirlerinin de dışarıda yemek yemeye olanak sağladıklarını düşünüyoruz. Apaz Group olarak her yıl yenilerini eklediğimiz restoranlarımızla bu açığı kapıyor, pide ve döner gibi milli lezzetlerin gelişmesine destek oluyoruz. Sektörün büyümesi açısından franchiseların önemini yadsımamak gerekiyor. Franchise işletmelerin önemi, önümüzdeki 10 yıllık süreçte sektörün gelişimini de etkileyecektir” şeklinde konuşuyor.

ÖzDöner’den ayda 350 ton döner üretimi

Döner sektöründeki çalışmaları ve girişimciliğinden dolayı ‘sektörün ablası’ olarak adlandırılan ÖzDöner Kurucu Genel Müdürü Bahar Özürün, dönerin Türkiye’nin en önemli kültür ihracı olduğunu ve sokak yiyecekleri trendinin yıldızı olarak görüldüğünü ifade ediyor. Nisan 2019’da kurdukları ÖzDöner markasıyla şu anda ayda 350 ton döner üretebilecek kapasiteye ulaştıklarını ancak genişleme alanlarıyla bunu iki katına çıkarabileceklerini anlatan Özürün, “Döner ana ürün olmak üzere sadece kırmızı et mamulleri üretiyoruz. Dönerin pişirildiği tüketim noktalarına dondurulmuş çiğ baton döner, ısıtılarak servis edilen noktalara da pişmiş döner tedarik ediyoruz. Çiğ ve pişmiş dönerleri tamamen yaprak, yaprak-kıyma karışık ve kıyma olmak üzere üç formda üretiyoruz. Ürünlerimizi Türkiye geneline donuk olarak gönderiyoruz. Geleneksel Türk dönerini, yılların tecrübesiyle ve ilk günkü heyecanımızı koruyarak üretiyoruz. Hedef kitlemiz dönerini kendi takan kaliteli dönerciler” diyor.

“Bir döner ancak kullanılan et kadar iyi olabilir” felsefesiyle et seçimine büyük önem verdiklerini kaydeden Bahar Özürün sözlerine şöyle devam ediyor: “Dönerin renginin, tadının ve yumuşaklığının istenen şekilde olması için 18 aydan genç ve yerel, küçük üreticiler tarafından yetiştirilmiş danaları tercih ediyoruz. Yerel üretimi destekleyerek kırsal kalkınmayı sağlamayı ve asla dişi hayvan kullanmamayı aynı zamanda bir sosyal sorumluluk projesi olarak görüyoruz. Eti sadece karkas olarak temin ediyor ve kendimiz işliyoruz. Böylece dönerimizin kalitesini güvence altına da alıyoruz.”

Uğur Atalay: “67 ülkeye döner makinesi ve robotu satıyoruz”

Türkiye’de döner sektörüne yüksek teknolojili ürün tedariki sağlayan firmalar önemli çalışmalara imza atıyor. Bir asırlık geçmişiyle endüstriyel mutfak sektörünün önde gelen firmalarından Atalay Mutfak, son 10 yıldır gerçekleştirdiği Ar-Ge ve 67 ülkeye yaptığı ihracat çalışmalarıyla nitelikli ve katma değeri yüksek ürünleri dünya pazarlarına sunuyor. Döner makineleri alanında dünyada ve Türkiye’de yakından tanınan firmalardan biri olduklarını belirten Atalay Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Atalay, “Yaklaşık 30 yıldır döner ocağı üretiyoruz. Son 24 yıldır da CE standartlarında dünyayla uyumlu makine üretimimiz var. Döner ocağında kalite, ürün ve marka bilinirliğinde belirli bir aşamaya geldikten sonra tam otomatik bir makineyle bu ürünümüzü geliştirmek istedik ve Ar-Ge çalışmalarımızın sonucunda 10 yıl önce döner robotunu ürettik. Döneri kendi kendine kesen bu robot yüksek teknolojili bir ürün olup, özellikleri ve parçaları için dünya patenti aldık. Markamızın sattığı döner makinelerinin yüzde 8-9’luk bölümünü sözünü ettiğimiz bu robotlar oluşturuyor. Döner makinelerimizin genel üretimimizdeki payı yüzde 15, genel satış ciromuzdaki payı ise yüzde 7-8 civarında” diye konuşuyor.

Türkiye’nin önemli döner zincirlerinde, endüstriyel döner tesislerinde ve döneriyle tanınan mekânların çoğunda Atalay markalı döner makinelerinin bulunduğuna dikkat çeken Uğur Atalay, et üretip daha sonra döner üretimine başlayan büyük et işleme tesislerine de makine sattıklarını belirtiyor. McDonalds’ın ya da Burger King’in 30-40 yıl önce Türkiye’ye gelmesiyle birlikte aynı standartta patates kızartan ABD menşeli fritöz makinelerinin ülkeye geldiğini kaydeden Atalay, “Bu örnekten yola çıkarak, eğer bir Türk firması döneri global bir marka yapmak isterse gereksinim duyacağı her türlü teknolojiyi sunmak istiyoruz. Döner robotumuzu da bu amaçla ürettik” diyor.

“Türkiye global döner markalarını yaratmalı”

Türkiye’de döner makinesi üreten yaklaşık 25 firma bulunduğunu açıklayan Uğur Atalay, “Dönerle ilgili her türlü makine ve teknolojinin yüzde 95’i bu firmalar tarafından karşılanıyor. Firma olarak üretimini yaptığımız döner ocağı, döner robotu ve benzeri ürünlerde ithalat neredeyse yok. Büyük etleri karıştıran ve marine eden makinelerin bir kısmının yurt dışından geldiğini söylemek isterim. Bu makinelerin yerli üretimi de var. Nasıl ki biz Atalay olarak kendi markamızla dünyaya endüstriyel mutfak ürünlerimizi satabiliyorsak artık Türkiye menşeli bazı döner zincirlerinin dünyada adından söz ettiren markalar olmasının vakti geldi. Profesyonel bir çalışmayla da bunun çok kolay gerçekleşebileceğini düşünüyorum” şeklinde konuşuyor.

Sena Darıcı: “Döner sektöründe yüksek teknolojili ürün talebi artıyor”

Endüstriyel mutfak sektörünün öncü kuruluşlarından Kalite Endüstriyel Mutfak Ekipmanları, Kalitegaz, Rinnova ve Rodo markası altında üretimini yaptığı ürünleri 40’tan fazla ülkeye ihraç ediyor. Portföyünde yer alan tüm ürünleri CE sertifikasına sahip olup Avrupa standartlarına uygun üreten firma, gaz yakan cihazlarının tüm testlerini Avrupa Birliği onaylı akredite kuruluş laboratuvarlarında gerçekleştiriyor. 350’den fazla ürün çeşidiyle horeca sektörüne hizmet verdiklerini belirten Kalite Endüstriyel Mutfak Ekipmanları Ürün Müdürü Sena Darıcı, “Söz konusu döner ocağı olduğunda Türkiye ve Avrupa’da akla gelen ilk firmalardan biriyiz. Dünyaca ünlü Türk yemeklerinden biri olan dönerin her yerde ve her kapasitede hazırlanıp servis edilebilmesi için 70’ten fazla döner ocağı çeşidi ve aksesuarlarını müşterilerimize sunuyoruz” diyor.

Birçok sektörde olduğu gibi döner sektöründe de yüksek teknolojili ürün talebinin arttığını açıklayan Darıcı, “Özellikle seri döner üretimi yapan hazır döner üretim tesisleri ve restoranlarda iş gücü kısıtı etkisini azaltmak için otomatik kesim yapabilen döner ocakları yani döner robotları kullanılmaya başlandı. Rodo markasıyla satışa sunduğumuz otomatik döner kesme makineleri bir diğer adıyla döner robotları, müşterilerimizin tercihine göre gazlı ya da elektrikli olarak üretilebiliyor. Müşterilerimiz, kesim yapılacak etin miktarına göre kendilerine uygun olan kapasitede döner robotunu talep edebiliyor” diye konuşuyor.