Dinç Yıldız, Peru ve Japonya örnekleriyle GASTRONOMİ'de stratejinin önemini anlattı

Gastronomi Dergisi

Gastronomi Stratejisti, Efenbiworks Kurucusu Dinç Yıldız ile son yılların yükselen yıldızı gastronomi turizmini mercek altına aldık. Strateji ve planlamanın öneminden söz eden Yıldız, dünyada gastronomi turizminde yapılan doğruları ve Türkiye’nin neler yapması gerektiğini anlatıyor. Japonya deneyimi, Peru ve Danimarka başarı hikayelerinin ardındaki süreçleri analiz eden Dinç Yıldız, Türkiye’nin gastronomide küçülerek daha çok büyüyebileceğini söylüyor.

“Gastronomi bütünsel ele alınmalı”

Gastronomi turizminde bütünselliğin öneminden söz eden Dinç Yıldız şunları vurguluyor: “Dünyada gastronomiden gerçekten gelir üreten ülkeler için gastronomi aslında belirli bir coğrafyada yeme-içme kültürüyle insanların etkileşimi, bunu sosyolojik, psikolojik ve istatistik olarak değerlendiren bütünsel bir bakış açısı olarak tanımlayabilirz. Bunun içinde sadece yeme-içmeden bahsetmek, sadece restoranları, sadece yemek kültüründen bahsetmek, içki kültüründen hiç bahsetmemek, bunun içerisine sadece şefleri dahil etmek, sadece akademisyenleri dahil etmek, yerel kalkınmanın amacı olmadan bir gastronomiden bahsetmek maalesef mümkün değil. O yüzden gastronomi turizminden konuşmadan önce aslında Türkiye veya herhangi bir ülke bir yerden turizm geliri üretecekse ve onun adına bir agro turizm, şarap turizmi veya gastronomi turizmi adı altında bir şey olacaksa bunun aslında bütünsel olarak ele alınması gerektiğini düşünüyorum.”  

“Misyon-vizyon tanımı yapmalısınız”

Gastronomi turizminde potansiyel misyon-vizyon tanımı yapılması gerektiğini ifade eden Yıldız, “Biz de buna şöyle diyoruz; her ülkenin bir kimliği, karakteri vardır, yani ben size bugün duruşları sorsam, beş tane kimlik tanımlasam, bunların hepsini ülke ülke söylersiniz. Nasıl ki sos ve oradaki mutfak literatürü dediğim anda Fransa akla geliyorsa ya da ürün çeşitliliği anlamında son dönemde Peru geliyorsa, bir ritüel dediğim anda Japonya akla geliyorsa, bir yokluk, kıtlık mutfağı dediğimde insanların bir arada olduğu masanın birleştirdiği terim dediğim zaman İtalya geliyorsa, aslında bunların hepsi ülkelerin bir misyon vizyon stratejisini, değerlerini belirlediği stratejik planlamanın ürünüdür. O yüzden turizmden ciddi anlamda gelir üretirler” diyor.

Japonya bunu nasıl başardı?

Stratejik planlama noktasında Japonya örneğini veren Dinç Yıldız şunları aktarıyor: “2016 yılında Japonya’ya giren, her turiste, ajanslar üzerinden bir test yapılıyor. Japonya’ya gelme motivasyonunuz nedir? Japonya’ya giren turistin yüzde 71.4’ü diyor ki ben Japonya’ya yemek içmek için geliyorum. Burada stratejik planlamanın önemi ortaya çıkıyor. Ben şu an Türkiye’de bunu söylüyorum, strateji bilen birisi için en önemli şey datadır. Türkiye’nin en büyük sorunlarından biri data. Siz bugün dünyanın her yerinde suşi yiyebilirsiniz, her yerde kendinize göre suşi yapabilirsiniz ama her yaptığınızda Japon ulus marka imajını güçlendirirsiniz. Buradaki stratejik planlama budur. Sizin ürününüzü sizden iyi yaparlar, yapsınlar zaten, kesinlikle yapılmalıdır, hiçbir şekilde önüne geçilmemelidir ama ne yaparsanız Japonya’nın pazarlamasını yaparsınız.”

“Stratejik planlamanın temelinde hikâye yatıyor”

Japonya örneğinde olduğu gibi gastronomi turizminden bir ülkenin ciddi anlamda gelir üretebileceğine işaret eden Yıldız, “Yine Peru, 1994’e kadar hiçbir şekilde gastronomiden gelir üretemeyen, gelir üretse de bizim gibi tekil anlamda, bölgesel anlamda gelir üreten bir ülkeydi. Şu an son 10 yıldır tam 9 kez gastronomi turizmi destinasyonu seçildi. Bu nasıl oldu peki? Peru’nun bütün yöneticileri, devlet erkanı dedi ki biz gastronomiyi stratejik planlama yöntemimize alıyoruz, manifesto belirliyoruz. En büyük sıkıntımız bu. Nordik mutfağı diyoruz. Herkesin dilinden düşmüyor. Bizim fine-dining şeflerimizin de ilk gözünü açtığı yerler biliyorsunuz Kuzey Mutfağı! Çok havalı görünüyor herkese. Soruyorum, Kuzey Mutfağı’nın meyvesi, sebzesi nedir? Hiçbiri farkındaysanız ürünü satmıyor. Biz her seferinde ürünü satmaya çalışırken içli köftemizi, dolmamızı, anne mutfağımızı, dönerimizi ürün üzerinden giderken insanlar, devletler bu işin matematiğini hikâye üzerinden belirliyor. O yüzden stratejik planlamanın temeli aslında hikâye yatıyor” diye anlatıyor.

“Stratejiyi kişiler değil devlet belirler”

Gastronomi turizminde kişilerin değil devletlerin stratejisi olduğunu söyleyen Dinç Yıldız, “Bahsettiğim her ülkede Japonya, Danimarka, Peru, İtalya, Fransa, İspanya, Kolombiya ve şu an Kanada biraz girmeye başladı, bunların hepsindeki temel şey devletin stratejisinin olması, dolayısıyla kişilerin stratejisi olamaz. Gastronomi turizminden söz ediyorsak devlet politikalarının altında siz o manifestoya uyumlu alanlar yaratırsınız. Siz bireysel anlamda güzel işler yapabilirsiniz, bizim çok değerli şeflerimiz var, müthiş işler yapıyorlar ama onların yapabildiği işler maalesef bir yerde kalıyor çünkü onların yapabileceği şeyler etki yaratıyor ama tepki yaratması çok uzun zaman alıyor” diyor. 

Türkiye’nin marka imajı ne?

Sürdürülebilirlik kavramının Türkiye’deki kullanımını tehlikeli bulduğunu ifade eden Yıldız şunları kaydediyor: “Eskiden organik popülerdi, yerini sürdürülebilirlik aldı. Bütün şirketler, pazarlamacılar herkes sürdürülebilirlik üzerine gidiyor ama bakıyorsunuz kompos makinası yok mutfağın içerisinde sıfır atığı konuşuyor. Yaptığı ürünlerin zayi oranı yüzde 40’larda ama sıfır atığı konuşuyor. Buradaki kelimeye verdiğimiz değeri içeriğe versek hepsinden daha büyük etki yaratacağız.”

“Global olalım bölgesel düşünelim”

Türkiye’nin gastronomide küçülerek büyüdüğünde 5 katı daha büyüyebileceğini söyleyen Yıldız, “Sürdürülebilirlik, yeşil dönüşüm gibi kavramları İtalya’da, Peru’da hiç bu kadar duyuyor musunuz?  Hepsinin mutfak kültüründe yokluk, kıtlık ve masa bilinci var. Türkiye ısrarla kendi değerlerine sahip çıkarak, küçülerek büyümeli. Mutfak sizin kendinizi pazarlamanız değil, var olanı sunduğunuz bir yer olmalı. Global vizyonumuz olsun evet ama bölgesel düşünelim, her ülkenin kendi dinamikleri var. Bu işin stratejik bir planlaması var, bunu bilelim ve kendi değerlerimize sahip çıkalım, taklitçi olmayalım” diyor.