Tarımda devamlılık ölürse, zenginlik ortadan kalkar!

Dünya pandemi, savaşlar, nüfus artışı ile birlikte çoklu riskler döneminden geçiyor. İklim değişikliğinin olumsuz etkilerinin hissedildiği en kiritik alan ise gıda ve tarım. Önemli olan sürdürülebilir tarım ve kendi kendimize yetebileceğimiz gıda politikalarının ortaya konabilmesi. Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünün düzenlediği Gastronomide Coğrafi İşaretli Ürünlerin Önemi konferansında bu konular ele alındı. Altınbaş Üniversitesi Öğretim Üyesi, Dr. İnanç Atılgan’ın moderatörlüğünü yaptığı etkinliğin konukları Önceki Dönem Tarım ve Orman Bakan Yardımcısı Ayşe Ayşin Işıkgece ve Michelin rehberine girmiş Seraf Restoran’ın şefi Sinem Özler’di. Ayşe Ayşin Işıkgece, tarımda devamlılığın ölmesi halinde zenginliğin de ortadan kalkacağını belirterek, coğrafi işaretli ürünlerin tespit edilip kayıt altına alınmasının hayati önem taşıdığını söyledi. Şef Sinem Özler de coğrafi işaretli ürünlere menülerde yer vererek gelecek nesillere aktarılması gerektiğini belirtti. 

“Coğrafi işaretli ürün, kadim bir bilgiye, tarife dayanmalı”

Ayşe Ayşin Işıkgece, bugün Türkiye’nin çok zengin bir yemek kültürü ve endemik çeşitliği olmasına rağmen, Avrupa Birliği’nin tanıdığı sadece 20 adet coğrafi işaretli ürünü olduğu hatırlattı. Coğrafi işaret almanın zorlu bir süreç olduğunu belirterek dikkat edilmesi gereken noktaları açıkladı: “Öncelikle tarihi kadim bir bilgiye, tarife, formüle dayanmalı. Erzincan Tulum Peynirinin yapım tarifi TSE’de kalem kalem kayıtlı. Yapılış şekli, ürünün yetiştiği toprak yapısı benzersiz, yöreye has olmalı ve bu özellikler kanıtlanmalı. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) bunları araştırıyor ve onay veriyor. Örneğin; Malatya’nın Kayısı ağacını alıp başka bir yöreye ekseniz, artık Malatya Kayısısı olmaz elde ettiğiniz meyve.” dedi. Türkiye’nin endemik 3649 adet endemik bitkisi ile büyük bir zenginliğe sahip olduğunu kaydeden Işıkgece, “1343 adet coğrafi işaretli ürünümüz var. Ancak bunların sadece 20 tanesini Avrupa Birliği tanıyor. Coğrafi işaretli ürünlerin katma değeri de fiyatı daha yüksek. Bu sayının artırılması gerekiyor” diye konuştu. Dünyadaki en önemli 5 mutfaktan birinin Türk mutfağı olduğuna dikkat çeken Işıkgece, “Son derece derin bir yemek kültürümüz var. Bunu yaşatmak malzemesiyle alakalı. Endemik çeşitliliği yaşatmak ve korumak önemli.” dedi. 

“50 yılda ekonomik kaybın %60’ı tarım sektöründe”

Işıkgece ayrıca 2050 de dünya nüfusunun 10 milyarı, Türkiye’nin ise 105 milyarı bulacağını vurgulayarak, “%65 daha fazla gıda ve suya ihtiyaç olacak. Tüketim hızımız, dünyanın kendini yenileme hızından fazla. Bunun yavaşlaması lazım.” diye konuştu. Kentleşme oranın son 50 yılda %30’dan 56’ya çıktığına dikkat çeken Işıkgece, “Kırsal boşalıyor. Dünyadaki son 50 yıldaki ekonomik kaybın %60’ı tarım sektöründe. Peki kim üretecek bu kadar artan nüfusu doğuracak gıdayı” diye sordu. 

Tarımda sürdürülebilirliğin bu nedenle çok önemli olduğuna değinen Işıkgece, çözüm önerisi olarak sertifikalı tohum kullanımının artırılmasını ve böylece verimliliğin de %25 artırılacağını savundu. Ayrıca kullanılmayan tarım arazilerinin değerlendirilmesi, tarımda teknolojinin teşvik edilerek suyun verimli kullanılması gerektiğini anlattı. Bugün dünyada 750 milyar dolarlık gıda israfından söz edildiğini belirtten Işıkgece’ye göre, bu gıda kayıplarının önlenmesi konusunda her bireye önemli sorumluluklar düşüyor. Kent tarımının desteklenmesi için işletmecilere de örneğin yeşilliklerini bulundukları kentin yakınlarındaki tarım alanlarından temin etmelerini önerdi. Daha kısa mesafeden geleceği için maliyetlerinin de düşeceğini ifade etti. 

 

“Kadim tarifleri modifiye etmiyoruz”

Şef Sinem Özler ise bu sene 7. yaşına giren restoranlarında Anadolu Mutfağını modern olarak sunmaya çalıştıklarını söyledi. Ancak bu modernliği yemek tariflerinde değil ortamla ve sunumla sağladıklarını belirtti. “Yani lahmacunu lahmacun gibi yapıyoruz. Reçetelere bağlıyız, ama geliştiriyoruz. Antep Yuvalamasında yaptığımız gibi.  Yabancıların damak tadına uydurmak için kadim tariflerimizi modifiye etmiyoruz. Mesela Mardin Kebabı daha aromatiktir. Biz bunu daha rafine sunuyoruz.” diyerek orijinalliğe sadık kalmanın önemini belirtti. Ayrıca tüm Anadolu’yu gezerek, küçük köy ev evlerine kadar girdiklerini, bambaşka yemek ve ürünlerle karşılaştıklarını anlattı. “Kars’ta bu kadar bitki örtüsü olacağı aklıma gelmezdi.” diyen Sinem Şef, menülerinde 16 tane coğrafi işaretli ürün kullandıklarını belirtti. Ayrıca malzemelerini Çatalca, Sütlüce ve Şile gibi yakın bölgelerden tedarik ettiklerini ve bu yerel üreticileri desteklemeye çalıştıklarını ifade etti. Gastronomi öğrencilerine de tavsiyelerde bulunan Sinem Şef, “Ürünün değerini bilmek için müfredatın bir tarafında gastromomi öğrencileri mutlaka o tarlaya gitmeli. Aydın’da o incirin, o dağ köylerinde nasıl emek emek toplandığını görmeliler. Bunun bedeli yok.” diye konuştu. Bununla birlikte ürünün fiyatını kıran toptancıların ürüne saygı duymadıklarını dikkat çekerek, “üretici ürün daldan toplayamıyor. Bu çok üzücü” dedi. 

“Gastronomide 16 farklı kültür katmanı var”

Altınbaş Üniversitesi Öğretim Üyesi Dr. İnanç Atılgan da son olarak, gastronomide 16 farklı kültür katmanı olduğunu belirtti. Bu değerleri geleceğin şeflerine vermeye çalıştıklarını söyleyerek, “Öğrencilerimizin bu eğitimi hala biraz önemsemediklerini görüyoruz. Ama öyle değil. Akademik şef olacaklar. Sadece aşçı olup yemek yapmayı öğrenmiyorlar. Baklavanın, Yunanlılardan alınması bir hukuki meseleydi. Nasıl mücadele edildi? Kars gravyeri nasıl bugün Türkiye’ni dünyaya bir coğrafi ürün olarak hediyesidir. Bunların hepsini gastronomi kültürü kapsamında öğretiyoruz” dedi.