Tokat , Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmez halkası olmayı hak ediyor

Aliye GÜMÜŞ

Dünyaca ünlü bağ yaprağı, baş döndüren armutları, yüz akı kirazı, müthiş lezzetli mahlep, tadı özgün, kokusu mis yerli Kazova domatesi, sağlıklı ve doğal kuşburnu… Dünyanın en kaliteli cevizi, dünyada örneği olmayan narince üzümü, yok denecek kadar ince zarlı benzersiz biberi, mercimek ve yarması... Daha sayamadığımız pek çok ürünüyle Tokat, adeta cennet. “İspanyolların ünlü Pimientos Del Padronu mu, yoksa Tokat Biberi mi?”, “Tokat yağlısı mı, kruvasan mı?”, “Narince üzümünü ilk kimler yetiştirdi?” Bu soruların cevabını almak için Tokat’taydık… Tabii ki mihmandarımız, şehirleri, özgün gastronomi rotalarını geniş mutfak kültürü ile birlikte derin arka planıyla keşfetmemizi sağlayan Hoştur Gastronomi oldu. İşte, Tokat’ın muhteşem zenginliklerini, kuşaktan kuşağa kültürümüzün temsilcisi olan yemeklerinin lezzetlerini Anadolu Halk Mutfakları Araştırmacısı Gazeteci ve Yazar Adnan Şahin ile araladığımız 3 günlük turumuzun notları…

Her coğrafya kendi lezzetini oluşturur. Hayatın başladığı andan itibaren o coğrafyada oluşturulan kültürü, toprağına taşına sindirir ve her yeni gelen, öncekiler tarafından şekillendirilir. Tokat, tarihi geçmişiyle birlikte oldukça zengin bir mutfak ve beslenme kültürüne sahip bir kent. Tokat mutfağı; Anadolu coğrafyasında şekillenmiş özgün ve bilinen haliyle 6 bin yıllık tarihin derinliğiyle oldukça zengin. Tokat, bu topraklarda yaşamış tüm kadim halklardan gelen birikim ve geleneklerini bir sonrakilere aktarmış görkemli geçmişiyle Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilemez halkası olmayı hak ediyor. Mutfağını anlatmaya cümleler yetmez. Gastronomi adına beş duyunuz için çağrıda bulunan Tokat lezzetlerinden örnekler ise şöyle: Hazırlanmasından sunulmasına kadar tam bir başyapıt olan Tokat Kebabı; etlisi, baklalısı ve eriklisiyle çeşitli yaprak sarmaları, Bat, Çalma Pekmez, Çemen, Köme, pişirilmeden yenilebilen Bez Sucuk, Bacaklı Çorba, Bütün Çorba, Düğü Çorbası, Helle Çorbası, Alaca Patlıcan, Dolma İçi, Çemenli, Pehlili Pilav, Düğü Tavası, Ferfene, Etli Pırasa Sarması, Ispanaklı Mıhlama, Patlıcan Turşulu, Sohta Cörme, Hıçın, Tımbıl, Nivik, Çakır Pilav, Üzümlü Pilav, Tis Böreği, Gelmiş, Cıstıl, Dene Hasuda, Erik Çiri, Kesme Yufka, Kavlak Börek, Yaş Börek, Güdül, Sini Çevirme. Tabii saymakla bitmiyor.

Tokat mutfağına genel bakış

Tokat mutfağı, Tokat evlerinin şekillenmesinde ve işlevsel olmasında önemli bir rol oynar. Tokat evleri, Anadolu Türk evinin klasik biçimi olan en fazla iki kattan oluşuyor. Sokaktan eve girildiğinde zemini taşlarla döşeli adına taşlık denilen bir kısım, taşlığın yan kısmında ise mutfak ve kiler olarak kullanılan bir işevi mevcut. İşevi bu kentte mutfağın bir diğer adı aslında. Taşlıktan bir merdivenle üst katlara çıkılıyor. Üst kat ile taşlık arasında ara kat denilen bir bölüm bulunur. Genellikle işevi kısmının üstüne gelen bu bölüm kış aylarında daha iyi ısınır. Üst kat ise asıl yaşam mekanıdır. Tokat evlerinde üç tarafı odalı dış sofalı planlar daha sık görülür. Ahşap iskeletli kerpiç dolgulu ve genellikle zemin katlarının taştan yapıldığı bu evlere “Hımış” adı verilir.

Tokat evlerindeki süslemeler bölgenin mutfak kültürünü ve önemini ortaya çıkarır. Çünkü 19’uncu yy’a ait evlerde dolap kapaklarında kase içinde elma, armut, patlıcan, kavun, karpuz, üzüm, nar gibi resimler bolca görülür. Tokat evlerinin büyük odalarından birisi mutlaka mutfak olarak planlanır. Tokat mutfağının halk arasındaki ağzı “İşevi” veya “Aşkana”dır. Mutfaklarda taban döşemesi o dönemin hijyen anlayışına uygun altıgen peteği andıran pişirilmiş kiremitten yapılmış harman tuğla ile kaplıdır. Odanın bir köşesinde pişirme alanı için ayrılan ocak yer alır. Konserve ürünler, pelver (salça), peynir, yaprak gibi yazdan hazırlanan yiyecekler için kiler bulunur. Ayrıca kurubaklagil ve tahıl ürünlerinin olduğu ahşaptan yapılmış ambar vardır. Evin “Arustak” denilen tavan bölümünde pastırma ve elbiseli sucuk (bez sucuk) için askılar yani sergenler bulunur. Tokat evlerinin genelinde küçükte olsa bahçeler mevcuttur. Ev sahiplerinin ekonomik yapısı doğrultusunda bu bahçelerde Tokat Kebabı fırını, üzüm suyunun çıkarılarak çalma pekmez, tatlı tarhana, köme gibi ürünlerin yapıldığı “Şırahane” yer alır. Bunlar Tokat yerleşik mutfağının zenginliğinin göstergeleridir.

İlk sosyal kaynaşmanın ifadesi: Honça

“Honça”nın kelime anlamını öne çıkarmak sofra kültürüyle bir hayat biçimini ve geleneği anlamamızı zorlaştırabilir. Honça, Anadolu’da genel olarak bir insanın yaşayabileceği özel günlerin ifadesidir. Bu sebeple Anadolu’nun birçok farklı bölgesinde Honça günü, Honça yemeği, Honça hediyesi ya da Honça tepsisi olarak bilinir. Honça, Tokat’ta evliliklerin ilk gecesinde ilk sosyal kaynaşmanın ifadesidir. Aynı kaptan yemek yiyen çift, evlilik süresince birbirlerinden hiç ayrılmayacaklardır. Anadolu Selçuklu Devleti döneminde som altından yapılan Honça tepsisi, zamanla bakırın hayatın içine daha fazla girmesiyle Osmanlı döneminde kalhane bakırının dövülmesiyle yapılmaya başlanmıştır. Orijinal bakır Honça tepsisi, daire şeklinde çapı 55-60 santimetre yaklaşık 5-6 kilo ağırlığında bütün olarak elde dövülerek imal edilmiştir. Tepsiyi diğer tepsilerden farklı kılan, tepsinin içinde bulunan altı adet kapaklı gözdür. Bu kapaklar kubbe görünümü taşır, bu gözlerin biraz büyük olanı tepsinin tam ortasında yer alır, geri kalan beş eşit göz eşit aralıklarla tepsinin çevresinde bulunur.

Honça tepsisine Tokat bölgesinde daha farklı bir mana yüklenmiştir. Buna göre yeni evlenen çiftler evliliklerinin ilk gecesinde Honça tepsisi içerisinde bir yemek yerler. Tepsi özel olarak hazırlanır. Orta büyük göze ekmek konur, ekmek helal kazanca saygıyı ifade eder. Diğer gözlerde bulunan su böreği çiftin evlilikleri süresince birbirine şeffaf ve açık olması gereğini ifade eder. Etli yaprak sarması, çiftin evlilikleri süresince birbirlerinin eksiklerini ve yanlışlarını kapatması, sırların evin içinde kalması gereğini ifade eder. Pehli pilavı, çiftin evlilikleri süresince çocuklarının olmasını, pirinç pilavı taneleri gibi çoğalmayı ifade eder. Kuzu pehli, çiftin evlilikleri süresince Anadolu’da değerli görülen kuzu eti ile zenginleşme ve refah içinde yaşaması dileğini ifade eder. Yufka tatlısı ise çiftin evlilikleri süresince sevgilerinin kat kat artarak ağız tatlarının ömür boyu bozulmamasını ifade eder.

 

Tokat Şehir Müzesi

Tokat, tarihsel geçmişiyle birlikte oldukça zengin bir mutfak ve beslenme kültürüne sahip bir şehir. Bunu da Yeşilırmak ile Kelkit havzalarının bereketli toprakları üzerinde kurulmuş olmasına ve 6 bin yıllık tarihi boyunca hem ticaret hem kültür merkezi olmasına borçlu. Tokat mutfak kültürü deyince şüphesiz akla Osmanlı münevveri bir dedenin varlığı ve onun etrafında şekillenen bir dünya algısıyla nitelikli objeler ve eşyalar biriktirerek bu değerleri belgelemeyi sürdüren Hasan Erdem geliyor. Hasan Bey biriktirdiği kendine ait objeleri şehir müzesine vakfederek oluşturduğu koleksiyon ile Tokat’ta ülke çapında dikkatleri çekecek kalıcı bir armağan oluşturmuş. En çok da bugün sadece karın doyurmak adına yemek yiyenlere; mutfak kültürünü dar kalıplar içinde düşünenlere bir başka açıdan seslenmek, şehrin tarihi ve kültürel değerlerini korumak, kollamak, anlatmak için. 

İçerisinde sergi salonu ve kitaplık da bulunan Şehir Müzesi misafirlerini giriş katında 19’uncu yüzyılın ortalarında Tokat’ta bulunmuş seyyah ve misyoner H. j. Van Lennep’in o dönemde şehirde yaptığı resimlerin 3 boyutlu canlandırmaları ile karşılıyor. Alt kat Tokat’a has bir sanat olan el baskısı yazmacılık başta olmak üzere demircilik, dabaklık, yemenicilik, urgancılık gibi geleneksel zanaatların icra edildiği bir çarşı olarak düzenlenmiş. Tokat yemek kültüründe öncelikle ifade edilmesi gereken noktalardan birisi, geleneksel evlerin en önemli özelliğinin büyük odalardan birisinin mutfak olmasıdır. Bütünüyle hazırlanışından pişirilmesine ve yenilmesine kadar Tokat’ın olmazsa olmazı Tokat Kebabı ise muhteşem bir zenginlik. Müzede bir bağ evinden alınan orijinal ölçülerle birebir inşa edilmiş Tokat kebabının pişirildiği özel kebap fırını, ekmek fırını ve ocağı da dahil olmak üzere, kullanılan mutfak aletlerinden ve geleneksel ölçü tartı aletlerine kadar oluşturulan koleksiyonlar Tokat yerleşik mutfağının zenginliğinin göstergeleri olarak sunuluyor. Müzenin üst katında ise şehir kültürüne ait etnografik objeler sergileniyor. Ayrıca Tokatlı bazı önemli şahsiyetlerin balmumu heykelleri ve şehrin tarihi yapılarının maketleri de yer alıyor. En güzel sürpriz ise binanın arka tarafında oluşturulan bahçede, şehirde yetişen özel tür meyve ağaçlarının bulunacak olması. Birkaç kurum ve kişisel çabalar Tokat mutfak zenginliğin tanıtılmasında yeterli olmasa da Hasan Bey’in büyük katkısıyla oluşan müze çok kıymetli.

 

Tokat Saklıbahçe 

Coğrafyasına, toprağına, ırmağına, dağlarına, kuşuna-kurduna saygı gösteren işletmeler ileri bakarken aynı zamanda Anadolu’nun geleneksel mutfağını muhafaza etmeye çalışan işletmeciler olarak öne çıkıyorlar. Bu işletmelerden biri de Tokat’ın özgün yöresel lezzetleri konusunda hayli iddialı olan Saklıbahçe. Elbette mekanları var edenler insanlardır. Ender Gürdere, Saklıbahçe ile kalıcı bir değer oluşturmaya çalışan işletmecilerden biri. Sadece ticaret yapmak değil, değer oluşturmanın özü de burada zaten. İnşaat Mühendisliği okuduktan sonra ağırlıklı olarak restorasyon ve inşaat işleriyle uğraşan Gürdere, Saklıbahçe’yi 2009 yılında kır düğünü ve restoran konseptiyle açıyor. 2013 yılından bu yana ise sadece restoran konsepti ile hizmet veriyor. Tokat - Sivas yolu üzerinde su değirmeni, tarihi köprüler ve asırlık çınar ağaçlarıyla her mevsim farklı bir güzelliğe bürünen, tabiatın içerisinde tabiatın akışını bozmayan mimarisi ile Saklıbahçe, huzuru yakalayabileceğiniz nadide mekanlardan. Ender Gu¨rdere, restoran inşaatı esnasında alanda bulunan ağaçların bir kısmını restoranın çatısından geçirerek kesilmesini önlenmiş ve ağaç dallarının çatıdan gökyüzüne uzanmasını sağlamış. İlk başta tabiata saygı gibi görünen bu akıl, aslında işletmeye de bambaşka bir ruh katmış. Restoranda şelale ve kuş sesleri eşliğinde yöreye ait lezzetleri tadarken doğanın size sunduğu ihtişamın da tadını çıkarıyorsunuz.

Saklıbahçe, yöresel lezzetler açısından keyifli seçenekler sunuyor, hepsini tatmak için dört mevsimde ayrı ayrı gelmek lazım dersek abartmış olmayız. Her yöre kendi pişirme tekniklerine göre kebap sunuyor elbette ama konu Tokat olunca tabii ki ilk akla gelen hazırlanmasından sunulmasına kadar tam bir başyapıt olan Tokat Kebabı. Tabii ki kebabın Tokat’taki en önemli adresi Saklı Bahçe. Tokat keşkeği, bakla ve etli yaprak sarma, Tokat tava, bacaklı çorba sabah saatlerinde çökelekli ve katmer inanın efsane. Bu yemekleri, kesme yufka tatlısı, tırtıl baklava gibi tatlılar ile taçlandırıyorlar.

@tokatsaklibahce

 

Tokat Yüksek Kahve

Behzat Bulvarı ile Behzat Caddesinin kesiştiği köşede yer alan yapı, halk arasında Yüksek Kahve ismiyle tanınıyor. 19’uncu yüzyıl sonlarında inşa edildiği düşünülen yapı, Tokat’ın siyasi tarihinde önemli bir buluşma noktası işlevi görmüş. Başta Atatürk olmak üzere her dönemde başbakanlar, bakanlar, milletvekilleri ve siyasetle uğraşan insanlar Tokat’a geldiklerinde Yüksek Kahve’de toplantılar düzenleyip, yapının balkonundan halka hitaben konuşmalar yapmışlar. 

Tokat’ın tarihi ve turistik değerlerinin daha da katlanması amacıyla restore edilen Yüksek Kahve, Türkiye’nin ve Tokat’ın siyasi ve demokrasi geçmişini özetleyen bir müze ve insanları keyifle oturacakları bir kafe haline getirilmiş. Buraya yolunuz düşerse, Yediveren Karadut Şurubu içmeden dönmeyin.

@tokatyuksekkahve

Hıdırlık Sosyal Tesisleri

Tokat’ta geleneksel yemekleri deneyebileceğiniz adreslerden biri de Tokat Belediyesi tarafından inşa edilen ve yapımı tamamlanan Hıdırlık Sosyal Tesisi. Eski Tokat Bağ evlerinin yeniden hayat bulduğu bu tesis için geleneksellik ve yerellik kavramlarını harmanlamayı hedefleyen örnek bir model diyebiliriz. 

Tesis, 1700’lu¨ yıllardaki Tokat müftüsüne ait bağ evinin 1840’lı yıllarda bir Amerikalı ressam tarafından çizilmiş olan gravüründen yola çıkılarak hazırlanmış. Hıdırlık Sosyal Tesisi, toplam 800 metrekarelik bir alanı kapsıyor. Sosyal tesis, Tokat’ta konusunda uzman ve halen ustalıklarını devam ettiren ustalar tarafından, tamamen ahşaptan ve Tokat’ın yerli malzemeleriyle, fabrikasyon bir işlem kullanılmadan el işçiliğiyle yapılmış. 

Sosyal tesisin mutfağının başında Şef Kaya Ünal var. Mesleğine 1985’te Kültür ve Turizm Bakanlığına bağlı Nevşehir Ürgüp’te bulunan Turban otelinde başlayan Ünal, “Yemeklerimi yapıp sunduğumda ve beğenildiğini gördüğümde duyduğum haz, beni bu mesleğe bağladı” diyor. 1991 yılında 24 yaşında iken Tokat İl Özel İdaresine bağlı Büyük Tokat Otelinde mutfak şefi olarak çalışma hayatına devam eden Kaya Ünal, Sivas ve Ankara’da önemli otellerde mutfak şefliği yaptıktan sonra Tokat’a tekrar dönmüş. Şu anda, Tokat Belediyesinin açmış olduğu Hıdırlık Sosyal Tesislerinde mahalli lezzetler yanında özel yemekleriyle de hizmet veriyor. Tokat’ta Kanal Tokat kenarında nefis manzarasıyla Kaya şefin ellerinden Tokat’ın geleneksel lezzetlerini hele de Tokat yaprağıyla hazırlanmış baklalı sarmasını yemeden dönmeyin deriz.

İşeri Restaurant

Remzi ve Mehmet İşeri kardeşler, 1960 yılında akaryakıt sektörüyle ticaret hayatına başlamış. 1990 yılında ise 16 dönümlük arazi üzerine kurdukları tesiste kır düğün salonları ve restoran hizmeti vermeye başlamış. Özellikle yöresel yemek sunumlarıyla dikkat çeken restoran, Tokat Kebabı ve sütlü revanı tatlısıyla çok seviliyor.

 

Almus Şehr-i Sefa 

Günümüzde bir alabalık yetiştirme alanı olarak da önemsenen Almus baraj gölü etrafında konumlanan Almus Şehr-i Sefa, göl kenarında güzel yemek yiyebileceğiniz, plaj voleybolu, su sporları, kokteyl, açık hava sineması, dans, tekne turları ve romantik yemek gibi eğlence seçenekleri sunan keyifli bir mekan. Yakın zamanda inşası bitecek bungalov evleriyle konaklama konusunda da Almus’a önemli katkılar sağlayacak bir tesis.

@almussehrisefa

Tokat’ın hem tatlı hem de sağlıklı çok fazla lezzet seçeneği var. Özellikle kış mevsiminde insanların bu kadar sağlıklı olmalarında rolleri büyük.

Kazova Kuşburnu Pelveri

Yabangülü, itburnu, it gülü, gül elması, yiric gibi adlarla bilinir kuşburnu, C vitamini açısından dünyanın en zengin meyvelerinden… Taze olarak tüketildiği gibi kurutularak da kullanılır. Tokat, Gu¨mu¨şhane bölgesinde çok üretilen bu kuşburnu marmelatı, burada genellikle şeker yerine üzüm şırası ile yapılıyor.

Zile Pekmezi / Çalma Pekmez

Pekmez; üzüm, incir veya dut gibi tatlı meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen, Anadolu ya özgü, yoğun ve tatlı bir şuruptur. Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından oldukça zengin olduğunu ortaya koyuyor. Zile Pekmezi, nam-ı diğer Çalma Pekmezi, Kazova’da yetişen Narince üzümünden elde ediliyor. Bildiğimiz pekmez formundan farklı olarak içerisindeki pekmez toprağından dolayı daha çok helvaya benziyor. Genellikle kahvaltılarda tüketiliyor ve sağlık için oldukça faydalı bir ürün.

Tatlı Tarhana

Tokat’ta tatlı olarak ikram edilen tarhana üzüm şırası ve bulgurla hazırlanıyor. Anadolu’da belki de eşi benzeri yok! Üzüm tarhanası olarak da bilinen tatlı tarhana bölgede üretilen lokum kıvamında tatlı geleneksel bir üründür. Bu ürün asitliği giderilmiş ve durultulmuş üzüm şırasına ince buğday kırması (düğü) ilave edilip kaynatılması ve dilimleri değişik materyaller üzerinde kurutularak üretiliyor.

Bakla Dolması

Malzemeler

3 su bardağı kuru iç bakla

1 su bardağı yarım yarma ve ince bulgur karışımı

6 orta boy kuru soğan

2 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı sıvı yağ

1 kg salamura Erbaa yaprağı

1,5 kg koyun sırtı (kibrit kutusu büyüklüğünde parçalara ayrılmış)

2 yemek kaşığı salça

2 orta boy domates

1 demet dere otu

1,5 çorba kaşığı reyhan otu

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı

İç bakla yayvan bir kaba konur. İnce piyaz doğranmış 4 adet soğan, bir kaşık salça, reyhan, tuz, dereotu, minik doğranmış domates, dolma içi (düğü) ve yarım yarma iyice karıştırılır. Suyu alınmış asma yaprağına hazırlanan iç konarak kare şeklinde sarılıp tabanına iki üç adet yaprak yayılan ve kibrit kutusu büyüklüğünde parça etler konulan tencereye dizilir. Altı, mum ışığı denilecek derecede kısık ocağa konulur. Bu arada ayrı bir tavada ince doğranmış 2 adet soğan, bir kaşık salça, tereyağı ve sıvı yağda öldürülür, üzerine su ilave edilir. Ocakta olan dolmanın üstüne dökülür ve 2 saat kısık ateşte pişirilir.