Endüstriyel mutfaklarda verimlilik: Değerli "YENİ" kolaylaştıran “TEKNOLOJİ”

18.06.2021 15:48:05

Çevre dostu sonuçlardan Ar-Ge yatırımlarına kadar pek çok konuyu kapsayan “endüstriyel mutfaklarda verimlilik” konusunu sektörün uzman isimleriyle konuştuk.

Teknolojik gelişmeyle işlevselliği artan endüstriyel mutfaklar verimi gittikçe artan kullanım alanlarına dönüşüyor. Personel ve gider yönetiminden mekânın verimliliğine, çevre dostu sonuçlardan Ar-Ge yatırımlarına kadar pek çok konuyu kapsayan “endüstriyel mutfaklarda verimlilik” konusunu sektörün uzman isimleriyle konuştuk.

Yemek servisi ve üretiminin yoğun şekilde yapıldığı restoran, kafe, otel veya okul, hastane, askeriye gibi kurum ve kuruluşların endüstriyel mutfak alanlarında kullanılan teknolojiler son yıllarda öne çıkmaya başladı. Teknolojinin hayatımıza girmesi, ölçülebilir değerlerin sonuçlarına bağlı olarak elde ettiğimiz verimli kullanım alanlarına ulaşmamızı kolaylaştırıyor. Bugün endüstriyel mutfakların proje tasarım sürecinden içeride kullanılan araç-gereç, ürün ve malzemelere kadar her şeyin verimlilikle bir ilişkisi var. Artık mutfaklara küçük ama değerli bir dokunuşla verimliliği artırmak mümkün. Uzmanlar endüstriyel mutfaklarda pek çok verimlilik kriteri olduğunu söylüyorlar. “Nasıl bir mutfak istiyorsunuz?” sorusunun yerini bugün “Mutfaklar nasıl daha verimli kullanılabilir?” sorusunun aldığını belirtiyorlar.

Mutfak alanının mimarî dizaynı, fiziki koşulları ve planlamayla başlayan süreç, mutfağın diğer bölümlerle mesafe ve iletişimini kapsayacak şekilde devam ediyor. Depolara yakınlık, pişirme alanları ve servis bölümüne kadar kesintiye uğramayan mesafe kavramı, henüz mutfak teşekkül etmeden düşünülmeye başlıyor. Hijyen noktasında kirlileri ayrıştırıcı sistem, gıda ve bulaşığın birbirinden uzak tutulması, ön yıkama yapılacak tertibatın oluşturulması, kirli taşıyıcıların üretimi engellemeyecek şekilde işlevini görmesi gibi hususlar da pandemiyle birlikte artık daha güçlü şekilde hayatımızda yer alıyor.

Özetle, endüstriyel mutfak projelerinde konusunda yetkin kişi veya kuruluşlar tarafından çizilen projeler ve tedarik edilen uygun ekipmanlarla verimli mutfaklar yaratılabilir. Tabii yatırımcılara da önemli sorumluluk düşüyor. Yatırım sürecinde doğacak ek maliyetlerin aslında uzun süreli kullanımda sağlayacağı avantajların doğru analizi önemli. Madalyonun diğer tarafında bu uygulamaların doğa dostu olması gerçeği var. Öte yandan enerji tasarrufu ve sürdürülebilirlik kavramlarıyla uyumlu mutfaklar, geleceğin mutfakları olarak kabul ediliyor. Sadece ekipman seçimi değil planlamanın ve proje yönetiminin de mutfakta verimlilikte öne çıktığını yeniden belirtmeliyiz.

Mutfakta verimliliğin ipuçları

Endüstriyel mutfakların verimliliğine ilişkin üç sac ayağı olduğuna dikkat çeken TUSİD Başkanı Güçlü Kaplangı, bunları şöyle anlatıyor: “Birincisi, mekânın verimliliği ki bunun içine planlama, proje ve ardından cihaz seçimi geliyor. İşletmeler optimum alanda işini çözmeye çalışıyor. Alan ve mekân kullanımı önemli. İkincisi ise personel ve gider yönetimi. Personelin verimliliği de bizim işle çok ilintili. En basiti bin tane bulaşığı elinizle yıkadığınız zaman ile makineyle yıkadığınız zaman içinde tasarruf ettiğiniz personel saatiyle o personele başka işler yaptırabilirsiniz ya da fermente ettikten sonra aynı cihazla mayalandırdığınız bir hamuru fırına attığınız zaman ustanın saat 5’te gelmesini değil de saat 7’de gelmesini sağlayarak personeli 2 saat daha az çalıştırıp ona göre ücret verebiliyorsunuz. Fırına saat ayarı yaparak çalışma saatini sizin belirlemenizin avantajları var.”

Bir diğer konunun ise “tüketim verimliliği” olduğunu vurgulayan Kaplangı, “Elektrik, su, gaz, deterjan gibi dünyanın ihtiyacı olan kaynakları en az düzeyde kullanıp maksimum fayda yaratarak işimizi görebilmemiz önemli. Burada da biz çok önemli bir noktadayız. Bir buzdolabını fişe taktığınız zaman 10 yıl kullanıyorsunuz. O kompresör 10 yıl boyunca çalışıyor ve elektrik tüketiyor. Sizin yaptığınız Ar-Ge ile saatte 1 kilowatt mı yoksa eski teknoloji gibi 4 kilowatt mı tüketiyor ya da bugünkü teknolojiyle 250-350 watt civarı mı tüketiyor? Saatlik farkı, güne, onu aya, yıla ve 10 yıla vurduğunuz zaman milyonlardan bahseder hale geliyoruz. Aynı şekilde bulaşık makinesinin su tüketimi, ocakların gaz tüketimi veya elektrikli cihazların elektrik, yıkama aletlerinin deterjan tüketimi gibi bunların hepsini verimlilik açısından değerlendirdiğimizde sektörümüzün geliştiğini, bu bağlamda planlama, ürün ve gider yönetimi anlamında yatırımcılara destek verecek düzeyde olduğunu açıkçası görüyoruz” diyor.

“Temel mesele ihtiyaç analizi”

Verimlilik tarafından yatırıma bakıldığında, fiyat, kalite veya sürdürülebilirlik gibi konularda en büyük handikabın “ihtiyaç analizinin” yapılmamış olmasından kaynaklandığını söyleyen TUSİD Başkanı Güçlü Kaplangı, “İhtiyaç analizi, en pahalı ürünü alarak sorunu çözmek veya en düşük maliyetle bu işten kurtulmak değildir. İhtiyaç analizi, süre, zaman, yatırım maliyeti, yatırımın geri dönüşü ve bu sürede giderlerin dağılımı üzerinden birçok bileşenle ortaya çıkması gereken bir konudur” diyor.

Her işletmenin ihtiyaç analizinin farklı olduğunu ifade eden Kaplangı, konuşmasını şöyle sürdürüyor: “Bir şehir otelinin veya bir resort otelin ihtiyaç analizi farklıdır, her şey dahil bir otelin ki farklıdır. Restoran veya kafelerin ise daha farklıdır. Sezona göre, müşteri profiline, mekâna, yere göre değişir. Buradaki temel sorun ihtiyaç analizi olmalı, buna göre nevi yatırıma karar verilmeli. Yapacağınız menüde her zaman üst düzey bir fırına ihtiyaç olmayabilir. Bunu 20 yılda amorti edecek on binlerce avroluk bir yatırıma ihtiyacınız yoktur. Belki yer ocağıyla da işinizi görüp kârınızı maksimize edebilecek, işinizi sağlıklı yürütebileceksiniz. Kaç kişi çalıştırdığınız, girdi maliyetleriniz, depolamanız önemli. O kadar büyük hacminiz vardır ki bu ürünleri üç aylık stoklarla alarak inanılmaz kâr elde edebilirsiniz. Belki ihtiyacınıza göre soğuk oda yatırımını başta devreye alıp soğuk odalarınızı geniş tutmanız gerekebilir. Temel mesele, ihtiyaç analizi! Bugün 150 ülkeye rutin olarak ihracat yapan, küresel alanda rekabet edebilen bir sektörsek doğru yolda ilerlediğimizi, dünyaya entegre olduğumuzu açık açık söyleyebiliriz. Burada özellikle turizm yatırımcısının büyük desteğinin olduğunu göz ardı etmemek lazım.”