Page 96 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

tazeliği, mevsiminde ulaşılıyor olması
çok önemli. İyi ürünü, doğru tekniklerle
birleştirdiğimiz zaman ortaya lezzetli
tabaklar çıkıyor. Bunların yanı sıra, o
yemeğin bir hikayesinin olması da çok
önemli. Günümüzde insanlar sadece
karın doyurmak için değil, aynı zamanda
iyi bir deneyim yaşamak için restoranlara
geliyor. Bu yüzden doğru ürün ve doğru
teknikle hazırlanan tabakların, bir hikayeyle
desteklenmesi yemeği daha da güçlü
kılıyor.

Barba’nın mutfağında imza niteliği
taşıyan bir tabak var mı? Varsa bu
tabağın ortaya çıkış hikayesi nedir?
Evet var, hatta mevsimlere göre imza
tabaklarımız da değişebiliyor. Örneğin,
Arapsaçı Suyunda Bohça Makarna
tabağımız. Az önce de bahsettiğim gibi,
Giritli bir anneanneyle büyüdüğüm için
evimizde sık sık ot ve sebze yemekleri
pişerdi. Evde en sevdiğim yemek,
anneannemin bol zeytinyağı ve kuzu etiyle
hazırladığı ekşili arapsaçı yemeğiydi. Hala
o yemeğin et sulu, arapsaçı aromalı ekşi “
suyunu içmek en büyük keyfimdir. Biz
de bu tabakta, anneannemizin tencere Anadolu mutfağını,
yemeğinden yola çıkarak aynı teknik ve
lezzetle pişirdiğimiz arapsaçı suyunda kıyıda olmanın
dana kuyruk dolgulu bohça makarnalar dinginliğiyle
pişiriyoruz.
harmanlamaya
Şefliğin sizi en çok zorlayan ve en çok
besleyen yönü ne oldu? çalışıyoruz.
Yemek pişirmek ve bir servise hazırlanmak,
beni dış dünyadan koparıyor. Mis en place
anından servisin sonuna kadar tamamen
mutfağa odaklanıyorum ve bu bana
adeta bir meditasyon gibi geliyor. Tabii ki ”
restoran standartlarında yemek pişirmek,
süreklilik ve kaliteyi koruma sorumluluğunu
da beraberinde getiriyor. Bu da zaman
zaman zorlayıcı olabiliyor. Barba ile
çıktığımız bu yolda beklediğimizden
kısa sürede yoğun bir taleple karşılaştık.
Açıkçası, hızla artan tempoya ayak
uydurmak zaman zaman yorucu olabiliyor.

Menü oluştururken nelere dikkat
ediyorsunuz?
Öncelikle menünün her açıdan
sürdürülebilir olması gerekiyor. Bizim için
mevsimsellik ve tazelik çok önemli. Menü
oluştururken, çevremizdeki tedarikçilerle
iletişime geçerek hangi ürünü hangi ayda
taze bulabileceğimize odaklanıyoruz. İyi
ve doğal ürüne ulaşmak artık çok kolay
olmadığı için, menü çalışmasının büyük
kısmı ürün arayışıyla geçiyor. Tabakların
birbiriyle uyumu ve menüdeki akış da
çok önemli. Restorana gelen misafirlerin,
menünün dengeli yapısı sayesinde, akşam
sonunda ağırlaşmadan keyifli bir yemek
deneyimi yaşamalarını hedefliyoruz.
96