Şef Yusuf Kızılırmak: Menülerimi sürdürülebilir ve yerel kaynaklarla oluşturuyorum

Aliye GÜMÜŞ

İstanbul Boğazı’nın kıyısında Kocataş ve Sait Paşa Yalılarının da içerisinde yer aldığı 30 dönümlük arazi üzerinde kurulu Six Senses Kocataş Mansions, Istanbul, sürdürülebilirlik ve wellness felsefesi çerçevesinde sunduğu konaklama ve servis anlayışıyla dikkat çeken bir butik otel. 

Otel; yerel ve lokal üreticileri desteklemek, ambalaj kullanımını minimum seviyeye çekmek, geri dönüşüm hassasiyeti, plastik kullanımını sıfır düzeyine indirmek, çevre dostu temizlik ürünleri kullanmak ve enerji tasarrufu konularında hassasiyetle çalışmalarını sürdürüyor. Bununla birlikte Earth Lab atölye çalışmalarıyla kendi organik bahçesinden elde ettiği bitkilerden yarattığı esanslar, sabunlar, mumlar ve kişisel bakım ürünleriyle insanlığın binlerce yılda biriktirdiği kadim öğretileri misafirlerle buluşturuyor. “Eat With Six Senses” felsefesine dayanan menüleriyle, zevklerden ödün vermeden sağlıklı yaşam odaklı, dengeli bir yaşam tarzına uyum sağlayan veya bu yaşam tarzını arzulayan konuklarına özel bir gastronomi deneyimi sunuyor. Otel, bünyesindeki Toro Latin Gastro Bar,  Scalini İstanbul, 1860 Lounge, Chef Erdal ve SAX ile misafirlerini Türk mutfağından dünya mutfaklarına keyifli bir lezzet yolculuğuna çıkartıyor. Six Senses Kocataş Mansions, Istanbul Executive Chef’i Yusuf Kızılırmak bize hem mutfak anlayışını hem de otel bünyesinde gerçekleştirdiği çalışmaları anlattı.

Biraz kendinizden ve bugüne kadarki meslek yaşamınızdan bahseder misiniz?

Ben aşçılığa tesadüfen başlayan ama bu dünyanın içerisine girince bu heyecandan vazgeçmeyen birisiyim. Çorum Aşçılık Okulu ve Bolu-Mengen Aşçılık Üniversitesi’nden mezun olduktan sonra meslek hayatıma stajyer olarak Antalya Wow Topkapı Palace Hotel’de başladım. Dubai'de Grand Hyatt Hotel'de ve Almaty'de The Ritz Carlton Hotel'de çalıştım. Ardından 2019 yılında Türkiye'ye dönerek kariyerime Hyatt Regency Hotel İstanbul, Lemeridien, RitzCalton, Fairmont Quasar İstanbul, Mandarine Oriental Bosphorus’ta devam ettim. 2022 yılından bu yana ise Six Senses Kocatas Mansions İstanbul'da Executive Chef olarak görev yapıyorum. Kariyerim boyunca Chaine Des Rotisseurs'den altın ve bronz madalya, 2012'de Almanya'da düzenlenen IKA Aşçılık Olimpiyatları Yarışması’ndan bir bronz madalya ve 2016'da İstanbul Gastronomi Festivali'nden bir gümüş madalya dahil birçok ödül aldım.

Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikâyesi var mı?

Aslında hiç aklımda yokken bir anda lise tercih sınavlarında dünyayı gezebileceğimiz bir meslek olduğunu fark ettik ve iki arkadaş beraber tercih listemize ekledik. Onun olmadı ama benim oldu ve okulla birlikte serüvenim başladı diyebilirim.

İlham aldığınız isimler oldu mu?

Her şefin ilham aldığı birilerinin olduğunu düşünüyorum. Benim de ilham aldığım iki isim var: Laurent Tourondel ve Alex Moser. Ben bu şefleri iki ayrı kategoriye ayırıyorum. Çünkü bence lezzetli yemek yapmak farklı bir şey, büyük bir mutfak operasyonunu yönetmek farklı bir şey. Birinin lezzet algısı mükemmele yakınken yani kaşığın ucuna dilini değdirdiğinde içerisinde neler olduğunu söyleyebilecek bir lezzet algısına sahipken, diğeri binlerce kişilik yemekleri sanki üç beş kişiye organize ediyormuşçasına sakin ve basitçe organize ediyor. Bu özellikleri sebebiyle iki şef de mesleğimde büyük bir ilham kaynağı oluyor.

Six Senses Kocataş Mansions İstanbul ile yollarınız nasıl kesişti?

Açılışta, Portekizli yiyecek ve içecek direktörümüz eski çalıştığım otele Six Senses ana ofiste çalışan bir aşçıbaşıyla akşam yemeğine gelmişti. İlk aşçıbaşımız Özgür Üstün şefin aracılığıyla yollarımız burayla kesişti.

Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor?

Aslında genel itibariyle sakin bir kişiliğim olduğumu düşünüyorum. Fakat genel müdürümüzün söylediği bir söz beni çok etkilemişti aslanda; “Sakindir ama güldüğünde keskin dişlerini görürsünüz”. Sürdürülebilir ve yerel kaynaklarla bir mutfak ve menü oluşturmak en birincil amacım. Tarzımı yerel etkiyle harmanlamayı tercih ediyorum, sonuçta ilginç bir lezzet ve teknik karışımı elde ediyorum.

Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri? Sizi en çok etkileyen ürünler neler?

Özellikle tüm minik sebzeleri kullanmayı çok severim. Yoğurt, sumak, taze enginar ve zencefil favori ürünlerim arasında ilk sıralarda yer alıyor.

Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz daha çok?

Porsiyon ölçüsü ve tabak üzerindeki renk uyumu önceliğim diyebilirim.

Six Senses Kocataş Mansions, Istanbul’daki menüye ne tür yenilikler ve farklar kattınız?

Bizim bünyemizde dünya çapında isim yapmış dört ayrı restoran var ve ben de menülerinde daha çok yerel ürünler kullanmaları konusunda çeşitli ürün tadımları yaptırıyor; bu ürünleri menülerine entegre ederek reçete değişiklikleri konusunda destek veriyorum. Örneğin; Toro gibi Latin Amerika konseptine sahip bir mutfakta Urfa isot salçasını çeşitli ürünleri marine etmekte kullanıyoruz.

Spesiyalitelerinizden bahseder misiniz?

Spesiyalite demeyim ama özellikle çalışmaktan zevk aldığım bir konsept varsa o da et pişirmek diyebilirim.

Sunumlarınızda öne çıkan özellik nedir?

Sade sunumlarla gerçek lezzetler.

Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınızdan bahseder misiniz?

Six Senses olarak yerel ve sürdürülebilir ürün önceliğimiz. Örnek vermek gerekirse biz kışın menemen için domates almayız. Yazın menemenlik mevsimi geldiğinde kilolarca sipariş eder annelerimizin yaptığı gibi kavanozlarız ve tüm kış stoklarımızdan kullanırız.

Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Şu anda gerçekten büyük bir yarış başladı. Özellikle İstanbul’a Michelin yıldızın gelmesiyle. Bu da aslında önümüzdeki yıllarda daha büyük atılımların gerçekleşeceğini kanıtlar gibi.