Onlar zirveye oynuyor! Sadece yetenekleri değil, özgüvenleri var

Gastronomi Dergisi

Yeni dünyanın kazanımları, iş yapış biçimleri, kavramlara yüklediğimiz anlamları değiştiriyor. Geleneksel aşçılık konsepti postmodern kıvrımları olan mutfak şefine dönüşürken, yeme-içme sektörünün misyonunu da kabuk değiştiriyor. Gastronomi evreninde cazibe alanları artıyor. Marka kültürü, üretim ve tüketim biçimleri tabii ki hızla değişiyor. Roller, statü ve sınıfsal farklılıklar bu dönüşüme eşlik ederken lezzet yaratıcılarının teknikten sanata, sahadan mektebe kadar hizaladıkları öncelikleri, kullandıkları sembolleri de bu evrimin parçası oluyor. Mutfak hikâye yazıyor! Anadolu topraklarındaki eski deneyimleri, güçlü kazanımları koruyan neferler değişiyor. Popüler kültürün loncalarına dönüşen dijital mecralar mutfak serüveninin oyuncularına da yeniden pozisyonlar biçiyor. Mutfak yolculuğunu daha uzun soluklu düşünürsek orada lezzete varmak için bir restoran mutfağında kendini gerçekleştirmek isteyen gençler var. Artık daha eğitimli, gezgin, damak tadını önemseyen, vizyonlu gençler... Onların söylediklerini okurken sadece başarılarına değil özgüvenlerine de tanık olacaksınız.

CEM MENGÜLLÜOĞLU:

‘Mutfak ekip işidir’ sözü klişedir ama gerçekten bu böyledir

Anadolu’daki mutfak zenginliğinin tutku dolu şehri Antakya’dan İspanya’ya kadar uzanan ve genç yaşta başarılarla dolu bir mutfak serüveni olan Cem Mengüllüoğlu’nun yola çıkış hikayesinde altını çizeceğimiz noktalar arasında aile, ekip ruhu ve hiyerarşiye olan inanç var.

Doğu Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden 2018 yılında mezun olan 28 yaşındaki Cem Mengüllüoğlu, İtalya’da bu ülke mutfağı üzerine eğitim almış. Ardından Londra’da dünyanın en iyi üniversite ve akademilerinin katıldığı bir yarışmada pastacılık alanında Avrupa üçüncüsü olan Mengüllüoğlu, hayali olan İspanya’daki El Celler de Can Roca’da çalışma fırsatı yakalayarak kültürümüzü yansıtan 27 farklı yemek yapmış, genç şef bu yemeklerin 2 tanesinin çok ilgi topladığını ve menüye alındığını da söylüyor. İspanya dönüşü Foxy İstanbul, Kitchen Bodrum, Neolokal, Naru ve Alma Restaurant ile devam eden kariyerine şu anda İspanya’nın Gijon şehrinde yeni açılan Restaurant Marcos’ta Sous Chef olarak sürdürüyor. Genç şef çalıştığı her şeften farklı şeyler öğrendiğini söylerken Maksut Aşkar, Tolgar Mireli  Errico Recanati, Joan, Josep ve Jordi Roca gibi isimlerin kendisine yol gösterdiğini söylüyor. Türk mutfağının tanıtılması için önce ona gerçekten sahip çıkmak gerektiğinin altını çiziyor ve ekliyor: Ama sözle değil belgelerle.

“Babam 48 yıldır Antakya’da pastane işletiyor”

Antakyalı olan Cem Mengüllüoğlu, deprem felaketinden etkilenen Antalya mutfağını yaşatacaklarını söylüyor: “Ben Antakya doğumluyum. Bu mesleğe başlamama babamın 48 yıldır işlettiği pastanesi ve annemin de 17 yıl burada büyük bir şevkle personel yemeği pişirmesi vesile oldu. Babam uzun yıllardan bu yana mükemmel bir esnaf ve hakikaten ondan çok şey öğrendim. Elimin de yatkın olduğunu da fark edip bu işi yapmaya karar verdim. Tarihi boyunca 13 medeniyetin yaşamış olduğu Antakya kültürünü yansıtmayı hep istemiştim. Son yaşanan deprem felaketinden sonra Antakya neredeyse yok oldu ama biz yaşatmaya devam edeceğiz.” 

Eğitim alırken mutfağa girmek için sabırsızlandığını belirten Cem Mengüllüoğlu, “Çünkü hep bir ekibin içinde hissetmek beni mutlu ederdi. ‘Mutfak ekip işidir’ sözü klişedir ama gerçekten bu böyle. Bu fikri kavrayıp odaklanmak çok mühim bu meslekte. Çalışma arkadaşlarınızla beraber hareket edip birbirinizi kollamadan, tek başınıza bir şey ifade edemezsiniz mutfakta” diyor.

“Hiyerarşiyi koşulsuz destekliyorum”

Mutfata hiyerarşinin öneminden söz eden şef Mengüllüoğlu şöyle konuşuyor: Bence en başta hiyerarşi gelir. Çoğu meslektaşım, özellikle de yeni başlayanlar bu hiyerarşiye bir yere kadar sabır gösterebiliyor. Ancak bu iş kalabalık bir ekiple yapılıyor. O kalabalığı yönetmek de yeterince zor. Ben askerliğe benzetiyorum ve hiyerarşiyi koşulsuz destekliyorum. Uzun çalışma saatleri, özel günlerde izinli olmama, baskı altında çalışma gibi zor yanları da mevcut. Ayrıca ekip çalışmasının gücüne inanıyorum ve bunu iyi yapan biri olduğumu düşünüyorum. Bu yüzden mesela restoran açmak gibi bir fikri veya hayali aynı yolda yürüdüğüm dostlarımla gerçekleştirmek istiyorum.”

FATMA DEMİREL:

“Severek yaparsanız her şeyin üstesinden gelirsiniz”

Aşçılığın severek yapılan bir meslek olduğu zaman her şeyin üstesinden gelinebileceğini söyleyen Fatma Demirel, “Mutfakta özel gün yoktur, arkadaşlarınız tatil yapıp eğlenirken siz mutfakta çalışıyor oluyorsunuz. Uzayan mesai saatleri ve uzun süre ayakta kalmak da işimizi oldukça zorlaştırıyor. Ancak severek yapıldığı zaman alışıyorsunuz” diyor. Fatma Demirel’in yola çıkış hikayesinde gayret, heves, dostluk ve realist bir duruş var.

Mutfak kariyerine Aşçılık Bölümü’nü seçerek başlayan Fatma Demirel, lise yıllarında yaptığı stajların ardından daha profesyonel mutfaklarda çalışmaya karar veriyor ve Mükellef Karaköy bu anlamdaki ilk deneyimini kazandığı yer oluyor. Beykent Üniversitesi’nde yine aşçılık bölümünü seçen genç şef, öğrencilik yıllarında hem okuyup hem de çalışma fırsatı bulmuş. Fatma Demirel, staj ve gönüllü çalıştığı restoranlarda gösterdiği gayret ve heves sayesinde kısa zamanda Sous Chef pozisyonuna geliyor. Şu anda Veranda Pera’nın Mutfak Şefi olan Demirel aşçılık kariyerini seçmesinde en yakın arkadaşlarının bu işi yapmalarının etkili olduğunun altını çiziyor.

“Birçok şeften ilham aldım”

İşin eğitim kısmı mı, yoksa mutfak kısmı mı daha zevkli diye sorduğumuz Demirel, “Tabii ki mutfak kısmı çok daha zevkli. Okulda verilenlerden çok daha fazlasını mutfakta çalışarak öğrendim. Mutfakta beni en çok mutlu eden şey servis verdiğimiz pişirdiğimiz yemekleri insanların yemesi ve beğendiklerini görmek çok güzel bir duygu” diyor. Kendisine yol gösteren bir şefin olup olmadığını sorduğumuzda ise şöyle konuşuyor: Aslında belli bir isim söyleyebilmem çok zor. Çalıştığım birçok şeften ilham aldığımı söyleyebilirim. Hepsi bize yol gösteren, yeni şeyler öğreten insanlar oldu. 

“En önemli özellik sabır”

Gastronomi sektörünün zor çalışma koşullarını hatırlattığımız Fatma Demirel, “Mutfakta özel gün yoktur, arkadaşlarınız tatil yapıp eğlenirken siz mutfakta çalışıyor oluyorsunuz. Uzayan mesai saatleri ve uzun süre ayakta kalmak da işimizi oldukça zorlaştırıyor. Ancak severek yapıldığı zaman bu tür şeylere de alışıyorsun. İyi bir aşçı, kılık, kıyafet ve kişisel bakımına özen göstermeli, problem çözme yeteneği olmalı. Aynı zamanda baskı altında da çalışabilmeli ve stres yönetimini iyi yapmalı. Ancak “sabır” bence olması gereken en önemli özellik.

“Adı duyulmamış lezzetler öne çıkmalı”

Fatma Demirel’e ‘Türk mutfak mirasının korunması, gelişimi ve tanıtımı için yenilikçi fikirler üretiliyor mu? Mutfağımızın dünyada daha etkin hale gelmesi için neler yapılabilir’ diye sorduğumuz da ise şu cevabı alıyoruz: “Türk mutfağında adı pek duyulmamış lezzetleri ön plana çıkarabilmeliyiz. Geleneksel yemeklerimizi doğru, güncel tekniklerle ve aynı zamanda sanatsal, yaratıcı tasarımlarla sunabilmek lazım.”

“Risk almak zor”

Kendi restoranını açma hedefini sorduğumuz Demirel, “Gerektirdiği zorluk ve sorumluluklar çok fazla ve gerçekten uzun saatler mesai harcamak gerekiyor kendi restoranını açmak için. Zaten mesleğimiz yeterince zor, bir de böyle bir risk almak ne kadar doğru bilmiyorum” şeklinde konuşuyor.

ÖMER FARUK İNCE:

“50 kişilik bir şef restoranı kurma hayalim var”

40’lı yaşlarına geldiğinde modern bir restoran açmak istediğini söyleyen Ömer Faruk İnce, “Malzemeleri kendim alacağım, pazardan alışveriş yapacağım şöyle 50 kişilik bir şef restoranı kurma hayalim var” diyor. İnce’nin gastronomi sektöründeki hikayesinin özünde çalışkanlık, üretmek ve mesleğe duyduğu aşk var.

İstanbul ve İzmir’de neredeyse her konseptteki restoranda çalıştığını söyleyen Ömer Faruk İnce, aşçılık mesleğine girişini şöyle anlatıyor: “Çocukluk dönemlerimden bu yana büyüklerimin çoğunun bu mesleği yapması ve onları kendime rol model almam beni aşçılık mesleğine itti. Ata mesleğim olan balıkçılık sayesinde girdim mutfağa. Çalışkanlığım, mesleğime olan aşkım ve vizyonum ise tırmanmama yardımcı oldu. İşin çekirdeğinden gelmek evet güzel ama işin teori kısmı da var. Profesyonel gelişimimi desteklemek, bilgi dağarcığımı yeniliklerle güçlendirmek, yeni teknikler ve trendler öğrenmek gerekiyor elbette. Kendimi daha fazla geliştirmek için eğitimler alarak yoluma devam ettim. Şu an Port House Alaçatı’da Mutfak Şefi olarak çalışıyorum.”

Eğitimin önemli olduğunu fakat uygulama yapmanın ve mutfaktaki stresi yaşamanın daha önemli olduğunu belirten İnce, kariyer basamaklarında birçok şefle çalıştığını ancak en iyisiyle henüz çalışmadığını söylüyor. Gelişim sürecinde şef Durukan Özgen’in kendisine büyük katkılar sunduğunun altını çizen İnce, “Bana yol göstererek tecrübelerini cömertçe paylaştı ve yönetici pozisyonuna kadar yükselmemi sağladı” diyor.

“Para kazanmayı rafa kaldırın”

Gastronomi sektöründe çalışmanın zorluklarına değinen Ömer Faruk İnce şunlardan bahsediyor: “Öncelikle, bu işi öğrenmek istiyorsanız mesai saati sorununuzun olmaması lazım. Herkesten önce gelip set-up kontrollerini, hazırlıkları, gelen gıda ürünlerinin kalitesini kontrol etmelisiniz. Maalesef ki günümüzde çok para kazanma ama az stres yaşamak isteyen birçok aşçı arkadaşımız var. İlerlemek istiyorsanız bu meslekte ve henüz başlangıç aşamasındaysanız bir süre para kazanmayı ve dinlenmeyi rafa kaldırmalısınız. İnsanlar eğlenirken, bayram tatili, v.b fark etmeksizin hafta içi hafta sonu demeden çalışıyor olmak bu işin doğasında var.”

“İyi bir aşçı damağını taze tutmalı”

İyi aşçının bir şefi örnek alması ve araştırmacı olması gerektiğini ifade eden İnce, “Ayrıca temiz ve titiz olmalı, devamlı yeni yemekler denemeli ve üretmeli, damağını taze tutmalı gibi pek çok özellik sıralayabilirim. Mümkün olduğunca seyahat edip, farklı yemek kültürlerini tanıyıp Türkiye’ye uyarlamalarını da öneririm. Dünya mutfaklarından ve dünyanın diğer ucundaki mutfaklarından ülkemize taşıyacakları teknikler, lezzetler mutfağımızın da gelişmesine büyük katkı sağlayacaktır” diye konuşuyor.

“Modern bir restoran açmak istiyorum”

10 sene sonra restoran açmak istediğini söyleyen Ömer Faruk İnce, “40’lı yaşlarıma geldiğimde modern bir restoran açmak istiyorum. Malzemeleri kendim alacağım, pazardan alışveriş yapacağım ve şöyle 50 kişilik bir şef restoran kurma hayalim var. Ancak kurmaktan da öte, restoranın geleceği için de mantıklı ve makul adımlar atmak durumunda olduğumu biliyorum” diyor.

PELİN ŞENYÜREK:

“Gastronomiye olan ilgi Türk mutfak mirası için önem taşıyor”

Aile büyüklerinden öğrendiğimiz yemek kültürünün sonraki nesillere aktarılması ve belgelenmesinin öneminden bahseden Pelin Şenyürek, “Gastronomiye dönük artan ilgi, Türk mutfak mirasımızın gelişmesinde büyük öneme sahip” diyor. Şenyürek’in mutfak yolculuğunda varış rotasını, eğitim, disiplin ve köklere bağlılık belirliyor.

1994 Adana doğumlu olan Pelin Şenyürek, Çukurova Üniversitesi İşletme bölümünden mezun olduktan sonra, çocukluğundan beri sahip olduğu geleneksel yemek kültürünü, profesyonel teknikler ve teorileri öğrenerek uygulamak için USLA’da aşçılık eğitimi almaya karar veriyor. Kariyerine mutfakta yön çizen Şenyürek, “Bir restoranın kalbinin mutfak olduğunun bilinciyle profesyonel bir aşçı olmanın yanı sıra, mutfağı yönetebilmeyi de öğrenmek istedim. Yani operasyonel kısmın önemi, ivme kazandırdı seçim kararıma” diye anlatıyor.

 Hem eğitim almanın hem de mutfakta çalışarak deneyim kazanmanın önemine işaret eden Pelin Şenyürek, “Formal eğitim aldıktan sonra, mutfakta çalışırken olası krizleri yönetebilmenin önemini gördüm. Her gün onlarca kişiye ürün sunmak ve onların olumlu geri bildirimlerini almak işin en güzel kısmı” diyor.

“Mutfak disiplinimi annemden aldım”

Mutfak serüveninde ona esin kaynağı olan isimleri sorduğumuz genç şef şunları kaydediyor: “Bu meslekte, aileden ve büyüdüğün çevreden edinilen yemek kültürünün değerini her geçen gün daha iyi anlıyorum. Mutfak disiplinimi annemden, kendime özgü edindiğim damak tadımı da büyüdüğüm çevreden aldım.” Gastronomi sektöründeki zorluklarla başa çıkabilmek için askeri disipline sahip olmanın bu mesleğin ilk kuralı olduğunu belirten Pelin Şenyürek, “Aynı zamanda her ekipte farklı kültür ve deneyime sahip kişiler bir arada çalışıyor. Bunun avantajıyla; hem ekip içinde etkileşim yaratarak kişilerin deneyimlerini birbiriyle paylaşması hem de çeşitli kaynaklardan farklı kültürleri araştırmak çok önemli” şeklinde anlatıyor. 

Gastronominin güzel sanatlara ait bir bilim dalı olduğunu dile getiren Şenyürek, “Ülkemizde sanata verilen önemle paralel şekilde artış gösteriyor. Gastronomiye olan yaklaşım ve artan merak, Türk mutfak mirasımızı geliştirmede büyük öneme sahip. Aynı zamanda aile büyüklerinden öğrendiğimiz yemek kültürünün sonraki nesillere aktarılması ve belgelenmesi çok çok önemli” diyor.

Bir aşçının sahip olması gereken özellikler neler olmalı diye sorduğumuz Şenyürek şunların altını çiziyor: “Özellikle mesleğin ilk yıllarında, yoğun çalışma saatleri ve bedensel eforunuzu fazlaca harcamanız gerekiyor. Bu dönemlerde yaratıcılık kısmını geliştirecek enerjiyi belki de çok bulamıyoruz. Ancak teori ve tekniklere hâkim olduktan sonra, bu deneyimlerinizi yeni fikirler üreterek geliştirmeniz gerekiyor.”

“İşletme sahibi olmak ekip işi”

Bu mesleğe gönül veren hemen herkesin kalbinde bir gün kendi restoranını açmak olduğunu hatırlattığımız Pelin Şenyürek şunları kaydediyor: “Bir işletmenin kalbi olan mutfağı, işin mutfağında öğrenmek gerektiğinin bilincindeydim. Evet, benim bu hayalim hep vardı ve bu farkındalıkla aşçılık mesleğini edindim. Bir işletme sahibi olmak da bir ekip işi. Yemekleri servis edecek sağlam bir servis ekibi, deneyimli bir işletmeci çok kıymetli. Böyle bir ekiple birlikte çalışarak kendinizi ifade etmek çok daha keyifli oluyor.”

HASAN ÖZER:

“Beyaz üniformanın albenisine kapılmayın”

Öncelikle tutkunun her şeyin başında geldiğini söyleyen Hasan Özer, bir şefin en başından beri temiz beslenmeyi savunması gerektiğini vurguluyor. Özer, “Sektöre girmek isteyenlere tavsiyem, beyaz üniformanın albenisine kapılmadan sektörden insanlarla sohbet etsinler, mutfaklarda bolca vakit geçirsinler” diyor. Özer’in mutfak serüveninin temelinde heyecan, deneyim, fiziksel ve psikolojik çaba yatıyor.

Aşçılık mesleğini seçmesinde ailesinin özel bir yönlendirmesi veya ısrarı olmasa da annesinin yaptığı leziz ve eşsiz yemekleri oldukça etkili olduğunu söyleyen 26 yaşındaki Mutfak Şefi Hasan Özer, “Evimizde gerçekleşen kalabalık ziyafet günlerinde merakım ve gözlemleme kabiliyetim sayesinde, hazırlanan yemeklerin pişirilme şekillerini izleyip öğrenmiştim. Bu durum, el becerilerimin gelişimine çok fazla katkı sağladı. Bugün de ailemden öğrenmiş olduğum geleneksel tatları modernize ederek günümüze taşımaya çalışıyorum” diyor.

Akademik hayatını tamamladıktan sonra yaptığı stajlarla birlikte aşçılığı daha yakından tanıdığını söyleyen Özer, “Yani artık ‘meslek’ olarak da haz duymaya başlamıştım. Kariyerime farklı konseptte birçok yer sığdırmayı hedefleyip, çeşitli departmanlarda görevler aldım. Birçok mutfak tecrübesinden sonra halen de devam etmekte olan bu ‘heyecan ve tatmin duygusu’ profesyonel olma kararım için çok etkili oldu” diye anlatıyor.

“Deneyimin önemi büyük”

Şu anda Kesimer Consultancy Services’in kurucu ortağı ve yönetici mutfak şefi olan Hasan Özer, kariyerinde ilerleme kaydetmek için deneyimin öneminin büyük olduğunu vurguluyor ve ekliyor: “Beni mutfakta motive eden unsurlar; ekibimi yönetmek, malzemeyi anlamak, misafiri iyi anlamak, servis sunduğum kitleyi tanımak… Hepsine hâkim olabilmek beni mutlu bir şef yapıyor.”

Mesleğin kendisine hep ilham verici geldiğini söyleyen Özer, “Tabii ki idolüm olan birçok insan oldu. Veranda Grup şirketinde uzun yıllar birlikte yemek yapmaktan çok keyif aldığım Şef Eren Kesimer, açıkçası hayallerimin esin kaynağdır. Eren Şef ile 15 yıldır birlikte çalışmaktayız. Yaptığı işin ne olduğunu çok iyi bilen ve en önemlisi bunu sabırlı, tam ve doğru aktaran bir eğitmen. Pozitifliği, insancıllığı ve neşesiyle bana çok şey kattı” diyor. 

“Aşçı olmanın sırrı şeffaf olmak”

Henüz genç şefler kategorisinde yer almasına rağmen, bugün yaklaşık 150 kişilik bir ekibin başında olmanın kendisi için büyük motivasyon olduğunu ifade eden Hasan Özer şunları kaydediyor: “Emek harcadığınız ve çok çalıştığınız noktada başarı kendiliğinden geliyor bence. Sektöre girmek isteyenlere tavsiyem, beyaz üniformanın albenisine kapılmadan sektörden insanlarla sohbet etsinler, mutfaklarda bolca vakit geçirsinler. Hem fiziksel hem de psikolojik çabanın olduğu bir iş olduğunu kabullendikten sonra bu alan için özveri göstermeye hazır olup olmadıklarını tartsınlar. İyi bir aşçı olmak için öncelikle ‘tutku’ her şeyin başında geliyor. Diğer yandan, bir şefin en başından beri temiz beslenmeyi savunması gerekiyor. İyi bir şef olabilmek, restoranını ziyaret eden misafiri için kullandığı yağın kendi evine seçtiği yağ gibi olmasını gerektiriyor. Bunun sonucunda da çıkan yemekler daha lezzetli ve insanı iyi hissettiren yemekler oluyor. İyi bir aşçı olmanın sırrı bence “şeffaf” olmakta yatıyor. 

Mutfağımızın korunması adına en önemli konu bence, çiftçinin ürettiği kaliteli ürünlerin keşfidir. Yani bu mirasın en önemli temsilcileri aslında çiftçiler ve üreticiler. Biraz da medyanın etkisiyle artan dünya mutfağı merakının artık bir köşeye kaldırıldığını görüyorum. Bir de Michelin’in İstanbul’a gelmesiyle de Türk mutfağı adına yeni çalışmaların yürütüleceğine inanıyorum.”