Page 96 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ G A S T R O N O M İ
Protein Kaynağı
eğitim

Metro Chef Veggie
“Ekşi maya binlerce yıl evvel sofralarımızda
var olmuş bir gelenek. Bu geleneği günümüze Fermente Süzme Kaju,
taşımak ve damak hafızamızdaki bu lezzeti
canlandırmak asıl hedefimiz.”

mineral kaynağı olan ekşi mayalı ekmek, edebilirsiniz. Zaman kısmında ise hamuru Sofraların Yeni Lezzeti!
üretiminde kullanılan tahıldan daha da doğru aşamalardan gerekli süreler
besleyici. Bunun nedeni ekşi mayanın, boyunca geçirerek (yoğurma, katlama,
ekmekte bulunan besin maddelerinin soğuk fermantasyon) doğru kıvam,
ve minerallerin serbest bırakılmasına istenilen iç yapı ve kabuk elde edilir.
yardımcı olarak hazmı kolaylaştırması ve Hamurun sıcaklığını kontrol ederken
vücutta bunlara daha kolay erişilmesini aynı zamanda mayalanma süresini de
sağlaması. Ticari maya ile yapılan kontrol ederiz. Bu nedenle hamuru
ekmeklere göre daha uzun süre tazeliğini yoğurmaya başlarken koyduğumuz
koruyabiliyor. suyundan tutun havanın sıcaklığı ve
hatta hamurun yoğurulması bittikten
Tüketiciler olarak lezzetli bir ekşi
maya ekmek yapmak için nelere dikkat sonraki sıcaklığı bile son ürünü etkiler.
etmeliyiz? Hamur oda sıcaklığında kontrol
altında mayalandırılabiliyorsa hamurun
Ekşi mayalı ekmek yaparken dikkat sıcaklığının 24 derece olmasını isteriz.
edilmesi gereken önemli noktalar un Ekşi mayalı ekmek yapmak sabır ve
seçimi, zaman ve sıcaklık kontrolüdür. özen isteyen bir iştir; 18 ila 24 saat kadar
Kullanacağınız un protein açısından sürer. Ekşi mayanızın yeteri kadar aktif
zengin olmalı; ideal olarak yüzde 12- olduğundan emin olun. Otoliz tekniğini
yüzde 14 arası protein içermelidir. Bu uygulayın bu sayede yoğurma süresi
şekilde hamurunuzu yüksek su oranı kısalır ve glüten yapısı daha sağlam
ile yapıp büyük gözenek yapısı elde oluşur.

Şeyda Uncu’dan bir ekşi mayalı ekmek reçetesi

Malzemeler:
850 gr beyaz un
olan kıymetli ekşi mayanın tekrar 100 gr çavdar unu
sofralarımızda bizimle buluşması. Bu 50 gr tam buğday unu
yüzden ekmeğin geleceğinin geçmişteki
haliyle sofralarımıza geri dönmesini 700 gr soğuk su
savunuyoruz. 15 gr tuz
Peki son dönemde daha fazla ilgi 170 gr ekşi maya
gören ekşi maya ekmek, hangi
özellikleri ile tercih sebebi? Neden ekşi
maya ekmek tüketmeliyiz? Yapılışı:
Tüm unları ve suyun 600 gramını mikserde yalnızca 1,5 dakika yavaş hızda karıştırın ve
Ekşi mayalı ekmeği neden tüketmeliyiz uygun kıvama getirin. Hamurun kurumasını önlemek için mikserin kapağını kapatıp
sorusunun yanıtını üç konu başlığında 1 saat boyunca bu şekilde bekletin. Daha sonra 1 saat beklemiş hamura ekşi maya ve
veriyoruz; tat, sağlık ve tazelik… Ekşi maya tuz ekleyin. 100 gr suyun çok az bir kısmını döküp ıslatın. Hamur yavaş hızda 8-9 dakika
binlerce yıl evvel sofralarımızda var olmuş döndürdükten sonra, ikinci aşama hızda 15 dakika civarı yoğurun ve bu süre zarfı içinde
bir gelenek. Bu geleneği günümüze geriye kalan suyun tamamını son 4-5 dakika içinde yedirin. Hamuru, önceden içini
taşımak ve damak hafızamızdaki bu ıslattığınız plastik veya cam kabınızın içine alın ve 30 dakika hava almayacak şekilde oda
lezzeti canlandırmak asıl hedefimiz. sıcaklığında dinlendirin. Sonra hamurun direnci kaldırdığı kadar katlama işlemi yapın ve
Ekşi mayanın ekmeğe kattıkları paha 45 dakika daha aynı şekilde dinlendirin. Bu işlemi 2 defa daha tekrarlayın. Sonra yaklaşık
biçilemez; lezzetini, kokusunu, dokusunu 1,5-2 saat kadar oda sıcaklığında ağzı kapalı mayalandırın. Hamuru 900 gr porsiyonlayıp Bitki Bazlı
ön şekil verin (beze şeklinde). Daha sonra 20 dakika daha üstü örtülü dinlendirin. Sonra
eşsiz kılıyor. Ayrıca, doğal ekşi maya final şeklini verip kalıba koyun. Buzdolabında en az 18 saat bekletin. Mayalanması ürünlerimizi görmek
fermantasyonu sebebi ile sindirim tamamlandıktan sonra önceden 250 dereceye ısıtılmış fanlı fırında üzerine biraz un serpip için QR kodu okutun!
sistemi üzerinde birçok olumlu etkisi dilediğiniz gibi kesik atarak, ardından üzerine bolca su püskürtüp 35-40 dakika arası
var ve yavaş sindirilmesi sonucunda pişirin. Ekmek fırına atıldıktan sonra dereceyi 235’e düşürün.
da glisemik indeksi düşürüyor, tokluk Şimdiden afiyet olsun.
hissini artırıyor. Zengin bir vitamin ve

96 97

29.11.2023 15:36
Untitled-2 1 29.11.2023 15:36
Untitled-2 1