Şef Ece Alaybeyoğlu, mükemmelin peşinde!

Şef Ece Alaybeyoğlu, Türkiye’nin yetiştirdiği son dönemin en başarılı genç şeflerinden biri. Mezun olduktan sonra gastronomi sektöründeki serüvenine Londra ve sonrasında Kopenhag’taki Michelin yıldızlı restoranlarda başlayan Ece Alaybeyoğlu, 2019 yılından bu yana dünyanın gastronomik cennetlerinden biri sayılan Kopenhag’taki 2 Michelin yıldızlı Alchemist’in test mutfağında araştırma ve geliştirme şefi olarak çalışıyor. Alchemist, birçok alışılmadık malzemenin yemeklerde kendini bulduğu şehrin en şahsına münhasır restoranlarından biri. Simya iliminin izinde akıl, beden ve ruh fısıltılarını birleştirerek olağan dışı bir lezzet deneyimi sunuyor. İşte, Şef Ece Alaybeyoğlu da disiplin ve araştırma tutkusu ile açıldığı anda rezervasyonları 3 dakikada dolan bu sıra dışı restoranın araştırma ve geliştirme şefliğini yapıyor. “Yaratıcılığın ve tasarımın en büyük farklılığım olduğuna inanıyorum” diyen Şef Ece Alaybeyoğlu ile mutfak anlayışını, çalışmalarını, tecrübelerini konuştuk.

Biraz kendinizden ve bugüne kadarki meslek yaşamınızdan bahseder misiniz?

İstanbul’da 1991 yılında doğdum. Çocukluğumdan beri yemek yapmaya ve spor karşı büyük bir ilgim vardı. İlkokuldayken ailemin desteğiyle yelkene başladım ve 16 yıl boyunca çeşitli sınıflarda yarıştım. Liseye geldiğimde beni yelken yaparken mutlu olduğum kadar mutlu edebilecek bir meslek yapmak istediğimi biliyordum. Bunun üzerine Yeditepe Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne girdim. 2015 yılında mezun oldum. Mezun olduğum sene Londra’daki 2 Michelin yıldızlı The Ledbury ve Kopenhag’taki 2 Michelin yıldızlı Noma’da staj yaptım. Bu stajlardan sonra endüstriye bakış açım ve yemek stilim değişmeye başladı. Bir sene sonra Kopenhag´a geri döndüm ve Noma’nın kardeş Michelin yıldızlı restoranı 108’de chef de partie olarak çalışmaya başladım. Sonrasında 1 Michelin yıldızlı Studio restoranında pastane ve ekmek bölümünün başında işe başladım. Burada ilk reçetelerimi yaparak menüye koymaya başladım. 2019 yılından beri 2 Michelin yıldızlı Alchemist’in test mutfağında araştırma ve geliştirme şefi olarak çalışıyorum.

Aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikayesi var mı?

İlk mutfağa girişim babaannemle beş yaşındayken başladı. İlkokul yıllarındayken annemle babam uyurken sabahları mutfağa girip değişik tatlılar yapmaktan zevk alıyordum. Küçüklükten beri mutfağa ilgim vardı. Lise yıllarında gastronomi hakkında uluslararası araştırmalar yaptıktan sonra benim için çok doğru bir seçim olduğunu ve çok severek yapacağımı anladım. Bunun üzerine 2010 yılında Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne başladım. 

İlham aldığınız isimler oldu mu?

Herkes gibi benim de bu süreçte ilham aldığım isimler oldu. Şu an Londra’daki 3 Michelin yıldızlı Core’un Head Chef’i Clare Smyth ve Londra’daki 2 Michelin yıldızlı The Ledbury’nin Head Chef’i Brett Graham başta gelen isimlerden…

Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor?

Mutfakta disiplinli ve azimliyim. Biraz bana yelken yapmayı hatırlatıyor. Sadece yaptığınız işi çok sevmeniz yetmiyor. Her gün aynı işi, aynı disiplin, azim, çalışkanlık ve aynı standartta yapmanız gerekiyor. Özellikle fine dining dediğimizde, kalite ve standartların en yüksek seviyede olduğu bir endüstride her yaptığınız işin mükemmel olması en önemli kriter.

Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri?

Kullanmayı en sevdiğim ürün diye ayırmam çok sağlıklı olmaz ama bu aralar vişne şarap tortusunun verdiği o biraz ekşi, biraz fermente olmuş tatlı meyve tadını seviyorum. Ek olarak, siyahlaştırılmış elma ya da ayva zevk alarak kullandığım ürünlerden sadece birkaçı…

Reçete oluştururken neleri göz önünde bulunduruyorsunuz? Bir şef olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz?

Reçete oluştururken birkaç önemli faktör var. Benim için başlama noktasının seçimi çok önemli. Başlayacağım yere karar verdikten sonra konu hakkında detaylı bir araştırma ve planlama yapıyorum. Planlamadan sonra test süreci dediğimiz, denemelerin yapıldığı süreç başlıyor. Genellikle ilk birkaç denemeden sonra test ettiğim ürünün ne şekilde şekillenebileceğini görebiliyorum. Yapılan testler tadım aşamasından geçtikten sonra tabaklama sanatına ve tasarımına uygun doğru tabak seçimine karar veriyorum. Bu kararlar verildikten sonra mönünün hangi kısmına uyduğuna karar verip içecek eşleşmesi yapılıyor. Son rötuşlar da yapıldıktan sonra menüdeki yerini buluyor.

Menülerinizde ne tür farklar yaratıyorsunuz?

Yaratıcılığın ve tasarımın en büyük farklılığım olduğuna inanıyorum. Bir konu ya da ürün üzerinde test yapmaya başlamadan önce detaylı bir araştırma yapmak, olabildiğince bilgi sahibi olmak insana farklı bir bakış açısı veriyor. Onun dışında sürdürülebilirlik üzerine olan ilgimin ve bu konuya verdiğim önemin de yarattığım tabaklarda etkisi hayli fazladır.

Sunumlarınızda öne çıkan özellik nedir?

Her sunum birbirinden farklı… Benim için yapılan tabaklarda ya da tatlarda harmoni olması şart. Yemekler ya da ürünler bütün bir menü genelinde ve tek tek uyum içinde olmalı. Her tabağın bir hikayesi var. Sunduğum yemek deneyimlerinde vermek istediğim mesajın açık, anlaşılır ve özgün olması önemli bir detay.

Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımınız nedir?

Son birkaç sene İskandinavya’da oluşumun etkisiyle lokal İskandinav ürünlerine ağırlık veriyorum. Fakat dünya mutfağının etkisi de hala sürüyor. Bence dünyanın neresinde olursanız olun yerel çiftçileri ve üreticileri desteklemek çok önemli. Özellikle koronavirüs salgınından sonra yerel üreticilerin daha da çok desteğe ihtiyaçları var. Bu yüzden yerel manavları, kasapları ya da restoranları her zamankinden daha fazla desteklemeliyiz.

Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Son yıllarda gastronomi açısından çok gelişti. Ama daha da gelişmeye ihtiyacımız olduğuna, yurt dışında daha da tanınmamız gerektiğine ve toplumu daha çok bilgilendirmemiz gerektiğine inanıyorum. Son birkaç senedir yurt dışında endüstri değişiyor. “Knowledge Share” dediğimiz bilgi paylaşımları yapılıyor. Kimse tariflerini ya da bilgisini saklamaya çalışmıyor. Aksine açık ve dürüst bilgi, deneyim paylaşımları sayesinde şeflerin ve toplumun bilinçlendirilmesi daha hızlı ve daha kolay oluyor. Endüstri olarak bu sistemden çok yararlanabileceğimizi düşünüyorum. Bununla birlikte Türkiye’de dünya standartlarında çok başarılı restoranlarımız var. Umut ediyorum ki, bu restoranların sayısı gelecekte daha da artacak ve en iyi şekilde Türk mutfağını tanıtacağız.

Röportajı Gastronomi Dergisi'nde gör!