Gastronomi Dergisi / Röportaj
Şef Bayram Özrek 11 Mart 2019 tarihinden bu yana TAŞFED Başkanlığı görevini sürdürüyor. Aslen Muşlu olan ama İstanbul'da doğup büyüyen Bayram Özrek, profesyonel mutfak geçmişinde birçok kuruluşta şeflik ve baş aşçılık yapmış bir isim. En son bir holdingde genel koordinatörlük yapan Bayram Özrek şimdilerde federasyon çatısı altında gastronomi sektörüne eğitimli profesyoneller yetiştirmek için kolları sıvadı. Bayram Özrek sektörde eğitimin çok önemli olduğuna dikkat çekiyor ve şöyle konuşuyor: "Sektörde bu işi yapan kişi çok ama bir boşluk var."
Temel eğitim programları ve workshop'lar
Bayram Özrek başkanlığında TAŞFED’in hayata geçireceği aşçılık okulu üniversite klasmanında değil. Millî Eğitim Bakanlığı'na bağlı olarak belli bir müfredatla ilerleyecek olan aşçılık okulunda 4 ve 8 aylık eğitim programları uygulanacak. Temel Aşçılık, Profesyonel Aşçılık ve Pastacılık eğitimlerinin yanında günlük ve haftalık workshop'lar da planlanacak. İngiltere başta olmak üzere yurt dışında profesyonel aşçılık okullarıyla bağlantıya geçildiğiniz anlatan Özrek, eğitim programını tamamlayan şef adaylarının ilk olarak bir test sürecinden geçeceğini ve ardından Millî Eğitim Bakanlığı onaylı eğitim sertifikalarını teslim alabileceğini söylüyor.
“Kurum olarak referansımız önem taşıyor”
Okul öğrencilerine birçok konuda iş cetveli de vermeyi hedefliyor. Referansları çok önemsediklerini dile getiren TAŞFED Başkanı Özrek, "Sektörümüzde nitelikli şef sayısı çok az. İyi bir şef kısa zamanda yetişmiyor, bu mümkün değil. Bizim kurum olarak referansımız çok önemli. Bu konuda sektöre bir taraftan da yardımcı, destek oluyoruz" diyor.
“Her mutfak inançlarla şekilleniyor”
Türk mutfağının dünyanın en güzel mutfaklarından birisi olduğuna vurgu yapan Bayram Özrek, şeflerin mutfağımızı ihmal ettiğinin altını çiziyor ve şöyle konuşuyor: "Türk mutfağı demek aslında dünya mutfağı demek. Ancak diğer yandan Türkiye’de dünya mutfağı uygulanan bir yer olduğunu da söyleyemeyiz. Siz bugün hangi restorana girip de kurbağa bacağı bulabiliyorsunuz? Bizim kültürümüz kabul etmiyor bazı şeyleri. Tüketilmiyor, burada inanç giriyor devreye. Çünkü her mutfak inançlarla şekilleniyor, kim ne derse desin.”
Sadece döner yapmakla, sadece döner ustası olunacağının altını çizen Bayram Özrek şöyle konuşuyor: "Tıp fakültesini bitiren kişi nasıl önce pratisyen oluyor ve sonra branş seçiyorsa aşçılık da buna benziyor. Çok iyi bir aşçı mutfaktaki bütün her konuya çok iyi hâkim olmalı, çok iyi bir yönetici olmalı. Her şeyi çok çok iyi bilmeli. Nasıl iyi bir doktor olmak kolay değilse aşçılık da öyle...”
Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri dünyada tek!
TAŞFED Başkanı Bayram Özrek, her yıl İstanbul'da düzenlenen Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri hakkında ise şu bilgileri veriyor: "2015 yılında Dünya Aşçılar Birliği (WACS) tarafından dünyanın en büyük gastronomi festivallerinden biri ilan edildi. Üç tane festival var, biri Almanya’da Erfurt’ta yapılıyor, 4 yılda bir. Bir Londra'da yapılıyor 2 yılda bir. Biri de her yıl İstanbul'da yapılıyor. Bizim diğer iki festivalden farkımız ve onlara göre avantajımız ise şu: 35 mutfakta ve ayrı ayrı 73 kategoride, 4 bin yarışmacı, 5 gün boyunca sabah 08.00 ile 18.00 arasında yarışıyor. 140 jüri üyesi değerlendirme yapıyor."
Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri'nde jüri üyeliğini sertifikalı profesyoneller yapıyor. Bunun için de uluslararası jüri eğitimi almış olma şartı aranıyor. Bayram Özrek, bugüne kadar Türkiye'de 181 kişinin bu sertifikayı aldığını belirtiyor.
“Sektörümüz pandemiden çok etkilendi”
Bayram Özrek, pandemiden en çok etkilenen sektörlerden birinin gastronomi sektörü olduğunu söyleyerek federasyon olarak neler yaptıklarını şöyle anlatıyor: "Süreci yönetmek kolay olmadı; en çok bizim sektörümüz etkilendi. Yalnızca işletmeciler değil, bulaşığı yıkayan da etkilendi. Bu durum hala sürüyor. Öte yandan biz devlet değiliz, yalnızca bir kurumuz. Taleplerimizi elbette devlete bildirdik. Raporlarımızı sunduk. Ben inanıyorum ki devletimiz de süreç yönetiminde çok çabaladı, çok çalıştı. Hepimiz zarar gördük. Ama biz federasyon olarak elimizden geleni yaptık ve yapmaya devam ediyoruz."
Son olarak, TUSİD ile sürekli olarak çalışmak istediklerinin altını çizen Özrek, "TUSİD bizim için çok değerli. Onların bize ihtiyacı var, bizim onlara çok ihtiyacımız var" diye konuşuyor.