Sofram Restaurant, İstanbul Silivri’de 50 yıldan bu yana faaliyet gösteren bir deniz mahsulleri restoranı. Restoranı öne çıkaran en önemli konu ise deniz mahsullerine kattığı inovasyon ve tamamı kendilerine özgü lezzetleri. Restoranın ikinci kuşak işletmecilerinden ve şeflerinden Hüseyin Kankaya, kardeşi Kaan Kankaya ile deniz mahsullerinde başka örnekleri olmayan lezzetler için yola çıktıklarını ve uzun yıllardır yeni tatlar yaratarak yollarına devam ettiklerini söyledi.
Bir deneyim merkezi gibi çalışıyorlar
Türkiye'nin ve dünyanın dört bir yanından gelip yeni lezzetler tatmak isteyenlere kendilerine özgü mutfaklarında bir deneyim merkezi gibi çalıştıklarını kaydeden Kankaya, 1.750 çeşit lezzeti Sofram'a özgü reçeteler ve sunumlar ile hazırladıklarını ve misafirlerine sunduklarını belirtti.
Deniz ürünlerinde inovatif lezzetler fikrinin hem gelenekten hem de meraktan doğduğunu ifade eden Kankaya, "Benim ve kardeşimin mutfağa olan tutkularımız sadece yemek yapmaktan değil aynı zamanda doğayı, ürünü ve hikayeyi anlamaktan geçiyor. Hep kendimize deniz ürünlerini ve deniz mahsullerini misafirlerin damağında nasıl farklı bir tat ile buluşturulabiliriz diye sorduk. Deniz ürünleri bizim coğrafyamızda yüzyıllardır var ama çoğu zaman klasik pişirme teknikleri ve alışagelmiş tariflerle sınırlı kalıyor. Amacımız, bu zengin mirasa saygı duyarak onun üzerine de bir şeyler inşa etmek. Hem geleneksel lezzet kodlarımızı bozmadan hem de dünya mutfağındaki kuru olgunlaştırma, tütsüleme ve fermentasyon gibi farklı teknikleri deniz ürünlerine adapte ederek yepyeni bir dil yaratmak istedik. Yapmak istediğimiz genel olarak buydu." dedi.
"Önce hayal ediyoruz, sonra rüyamızda mutfağa giriyoruz"
Bu işte inovasyonun sadece farklı bir şey yapmak değil, aynı zamanda anlamlı, sürdürülebilir ve lezzetli bir fark yaratmak olduğunun altını çizen Kankaya, "Her bir yeni lezzet yaratma yolculuğunda iki kardeş her gün yeniden mutfağa aşık oluyoruz. Kardeşimle birlikte önce hayal ediyoruz. Hayal ettikten sonra ardından önce uykuda mutfağa girip orada yeni lezzetler yaratıyoruz. Eğer bir işi gerçekten severek yaparsanız, bu işler hayallerinizi süslüyor ve hayallerinizi rüyalarınızla birleştirip özgün sonuçlar alıp herkesten farklı olmayı başarabiliyorsunuz. Bizim en önem verdiğimiz konulardan biri de farklı olmak. Zaten deneyim de aslında hayatımızdaki farklılıklardan oluşuyor. Dolayısıyla bu kadar fazla çeşitle hizmet verip başka örneği olmayan lezzetler sunmamızın başlıca ilham kaynağı bu diyebiliriz." ifadelerini kullandı.
Yemekleri hikayeleri ile sunuyor
Restoranlarına gelen misafirlerine öncelikle bölgenin ve restoranın tarihini anlattıklarını söyleyen Kankaya, şöyle devam etti:
"Sunduğumuz lezzetlerin bir örneğinin olmadığını, fakat yiyecekleri her bir lezzetin bir hikayesi olduğunu misafirlerimize anlatıyoruz. Etrafımız denizlerle çevrili olmasına rağmen deniz ürünlerini yeteri kadar tanıdığımızı ya da tattığımızı düşünmüyorum. Biz de Türk mutfağıyla deniz ürünlerinin birbiriyle ne kadar ahenk içinde ilerleyebileceğini gelen misafirlerimize özel sunumlar ve hikayeleri ile aktarıyoruz. Sonuçta her bir ürünün hayal sürecinden sofraya gelen ana kadar ayrı ayrı hikayeleri var. Yemekler size sunulurken sadece bir yemek değil, yanında geçmişi, nasıl hazırlandığı ve hikayesi de misafirlerimize tek tek sunuluyor ve anlatılıyor. Öncelikle sizin dinlemenizi, dinledikten sonra düşünmenizi ve midenize o lezzeti götürmenizi sağlıyoruz. Böylece herkesin yediği yemekten daha fazla keyif almasına katkıda bulunuyoruz."
Yunanistan ve Bulgaristan’dan yemek yemeye geliyorlar
Konum olarak İstanbul'un biraz dışında kalmalarına karşın yurtdışından çok ciddi bir rezervasyon aldıklarını kaydeden Kankaya, toplam müşterilerinin yüzde 30'unun yabancı olduğunu kaydetti. Özellikle Yunan ve Bulgar turistlerin büyük ilgi gösterdiklerinin altını çizen Kankaya, bunun yanında Fransa'dan İngiltere'ye kadar tüm Avrupa'dan, Katar ve Dubai başta olmak üzere Arap coğrafyasından müşterilerini ağırladıklarını ifade etti. Kankaya, "Bir yandan medyada Türklerin Yunanistan'a yemek yemeğe gittiği haberlerini okurken, diğer yandan Yunanlıların da buraya ciddi bir ilgisi olduğunun altını çizmek isterim. Lezzete, hizmete ve bu inovatif mutfağa gelen turistler sayesinde Türkiye ekonomisi için de önemli bir değer yaratmış oluyoruz. Bizim gibi restoranların sayısının artması Türkiye'nin gastronomi turizmi açısından yükselişinin devam etmesini sağlayacak. " ifadelerini kullandı.
Yemeden önce 1 dakika saygı duruşu
Restoranda ilgi gören çok fazla yemek olduğunu belirten Kankaya, öne çıkan bazı yemekleri şöyle anlattı:
"Size bir menü örneği vermem gerekirse, ilk oturduğunuzda havyar tarama ve sıcak ekmekle başlıyorsunuz ve ona Sofram'ın 50 yıllık 3 balıktan oluşan kemik suyu çorbası eşlik ediyor. Bunun yanında kalkan balığının ciğerinden hazırlanmış bir pate ile birlikte bir bruschetta servis ediyoruz. Arkasından limonda pişmiş sardalya, seviçe, tülden ince kesilip mutfakta 4, masada da 4 dakika aside pişen eşkina balığı, Fransız tartarımızın üç balıktan oluşan deniz mahsulleri versiyonu, farklı sunumlarıyla deniz kereviti, Fransız istiridyeleri, krep şeklinde sunulan Marmara Denizi'nin sevilen lezzetlerinden biri olan Pavuria gibi lezzetlerle devam edebiliyorsunuz. Ayrıca ödüllü bir lezzetimiz olan ve sadece damağınızda eritip yiyebileceğiniz sarı kanat lokum, Masterchef'te kullandığımız lezzetlerden bir tanesi olan ve yaprak sarma inceliğinde açılan trançanın içerisine kalamar, karides, ahtapot, yengeç bacağı ve ezine peynirinin konulduğu deniz ürünleri sarma gibi ürünlerimiz öne çıkıyor. Yine orada yaptığımız deniz mahsullü Taco çok ilgi görüyor. Bunların yanında İtalyanların Pizzaroni sosuyla birlikte Lipsos balığı eşleniyor ve kızarmış ekmeklerin üzerinde sunuluyor. Üzerine bolca karabiber takviyesi ve 0 ile 10 arasında belirlediğiniz bu acı oranıyla birlikte yemeğiniz önünüze geliyor. Fakat işin en ilginç tarafı, servisin ardından yemeğe bir dakika saygı duruşunda bulunuyorsunuz. Yemeği yemiyorsunuz, önünüzde demlenmesini bekliyorsunuz."
Hedef 3.500 çeşide ulaşmak
Her gün inovatif lezzetler peşinde koşan iki şef kardeş olduklarını vurgulayan Kankaya, "Hedefimiz aslında 1.750 çeşidimizi 3 bin 500 çeşide çıkarmak. Dolayısıyla çalışmaya ve lezzet üretmeye devam ediyoruz. Yemek yemek hepimiz için bir ödül olmalı mottosuyla yola çıktığımız bu yolculuğa 50 yıldır devam ediyoruz ve inşallah sonraki jenerasyonlarla 100'üncü yıla kadar sürdürülebilirliğini tamamlamak ve Türkiye'deki aynı kalitede 100 yıl devam eden restoran ünvanını almak istiyoruz." diyerek sözlerini tamamladı.