Ortaköy’de lezzetiyle ün salan Konyalı Ferdi Usta isimli mekânın sahibi, deneyimli kasap ve şef Ferdi Çelikbağ, kavurmanın hangi etlerle yapılacağını anlattı.
Kavurmanın lezzeti, hangi etten yapıldığına bağlıdır. Büyükbaş ve küçükbaş için öneriler farklıdır:
- Büyükbaş hayvanda: Kavurma için en ideal bölge but kısmı ve sırt etidir. Hem yağ dengesi hem de kıvam açısından uygundur.
- Küçükbaş hayvanda: Genellikle kol ve kaburga etleri kavurma için tercih edilir.
Şef Ferdi Çelikbağ iyi bir kavurmanın nasıl yapılacağını şöyle anlattı:
“Her bölgenin pişme süresi farklıdır. Kavurma yaparken etin sertliğine göre sabır göstermek gerekir. Kısık ateş, sabır ve sadeyağ… Kavurmanın üç sırrı budur.”
Kavurmanın püf noktaları nelerdir?
Et kendi yağıyla kavrulmalı. Gerekirse iç yağı (kuyruk yağı) eklenmeli ama dışarıdan sıvı yağ eklenmemeli.
- Tuz, en son eklenmeli. Erken tuzlama eti sertleştirir.
- Kısık ateşte uzun süre pişirmek, etin liflerinin yumuşamasını sağlar.
- Kavurma, dinlendirilerek servis edilirse çok daha lezzetli olur.